 无花果再不吃就真的要没啦 又到了我们周末西厨房的时间，上海的天气已经凉了好一阵子，感觉再不把握这些不用裹着厚大衣日子，秋天就要溜走啦！不过随着气温渐渐走低，属于秋季的水果也越发香甜，看着街边小摊上一片金灿灿、红通通，散发着成熟的信号的小可爱们，感觉心里暖暖的。 今天西厨房要来和大家分享，怎么利用这些水果在家熬一锅香甜果酱，封存住这些水果最馥郁芬芳的气息。这次总共会介绍5款果酱的做法哦，快来看看吧！ 01 制作果酱课前准备 铛铛铛，准备开始上课啦（进阶玩家可以直接跳到第2部分）！在实作前，先来谈谈制作果酱的5个重点，把握好这些原则，基本上在家里制作果酱就很难失败啦！ a. 必须加水果重量60%以上的糖  果酱的材料可以很简单：水果、糖、柠檬汁，其中糖扮演了很重要的角色，除了能增添风味，更重要的是延长保鲜期，一般食谱会建议糖的用量是水果重量的60%左右（也就是用100克的水果，就要加60克的糖来熬果酱），看着很多没错，不过如果需要长期保存，60-65%的糖是必须的哦！可以在短时间内吃完的话，稍微减少一些糖（热量）是没关系哒～ 因为糖的比例影响着保存期限，所以要再提示一下，水果的重量要以去皮去核、处理后的水果重量为准哦！ b. 事先静置缩短熬煮时间  一般果酱的食谱分成2种：将水果和砂糖一起放入锅中直接开始熬煮；或是水果先加入一部分的糖、翻拌均匀，并且静置一小时甚至隔夜，让水果和砂糖充分融合、出水才一起倒入锅中熬煮。 这2种做法都可以，不过先让砂糖和水果充分混合，可以缩短熬煮时间（因为砂糖都已经化了），而且因为果粒已经排出部分水分，在熬煮的时候更容易维持颗粒形状（想吃有大颗果粒的果酱，记得要先耐着性子等等哦）。 c. 滴入水中凝结即可装瓶 将所有材料放入锅中，熬煮至黏稠……果酱的做法并不复杂，不过怎么判断过果酱熬好了呢？有几个简单的方法来检测。检测的时候记得先关火，以免煮过头哦！ 准备一个冷藏过的盘子，滴一滴在上头，将盘子立起来，像一般果酱质地那样不会流动，像胶状一般 滴一滴到水中，能凝结成小球状（我们自己觉得这个方法最有趣也最简单） 有温度计的话，待果酱熬煮到105度就可以了，因为105度左右是砂糖的熔点，也有人说是果酱的凝结点 不过其实自己吃也不用那么严格，稠一点稀一点都看个人口味。 d. 容器用滚水消毒  装瓶后可以再没入水里滚个10分钟彻底消毒哦 装果酱的容器建议选用玻璃制的，因为可以耐高温、耐酸，使用之前记得照下面的步骤消毒灭菌，并确实保持干燥。 将玻璃罐放入深锅，注入冷水后煮沸 水滚后再煮10分钟，期间可以把瓶盖也放入，稍微烫一下 用夹子或大汤勺小心捞出滚烫的玻璃瓶 倒扣使其自然风干 如果果酱需要长期保存，装瓶后可以再消毒一次：将果酱放入深锅用滚水煮10分钟，记得水要没过整个瓶身。一般不开封的话，放置在阴凉处可以保存1年，开封后冷藏可以保存1个月。 e. 趁热装瓶至8-9分满 煮好的果酱记得趁热装瓶，高温可以防止细菌滋生。记得装到8-9分满就好，距离瓶口大概1公分左右的位子就可以了。高温装瓶，随着温度降低的过程，瓶子内会接近真空，延长保存期。 02 5款果酱，留住季节的味道 以下和大家分享5款果酱配方和调味小建议，吃腻了单纯只有果味的果酱，不妨试试看加入少量香料调味，就又变化出一种全新的口味啦！ *以下水果和糖的比例仅是根据口味、甜酸度的建议分量，大家可以依照上边提到的60%原则，自行调整哦！ 杏子果酱  杏子 1公斤；白砂糖 800克；柠檬汁 1/2颗 将杏子去核、切块（可以不去皮），去除所有表面的黑点可以保持果酱金黄 放入锅中，加入砂糖、柠檬汁以中火熬煮 果酱煮滚冒泡后，火转小，差不多水分蒸发1/3后即可测试稠度、装瓶 调味变化生姜泥、小豆蔻、伯爵茶叶 水果混搭桃子、樱桃 苹果果酱  苹果 500克（约3颗半）；白砂糖 300克 柠檬汁 1/2颗-1颗 苹果洗净、去皮、去核、切丁，放入锅中、加入砂糖 中火煮至苹果出水，盖上锅盖焖5分钟 开盖继续不停搅拌，可用勺子把苹果压成泥状或保留苹果颗粒 加入柠檬汁，搅拌均匀、测试稠度即可装瓶 调味变化肉桂、香草荚 水果混搭青苹果、洋梨 提子果酱  无籽黑提800克；白砂糖 600克 柠檬汁 1/2颗-1颗；黄油 1/2茶匙 *加入黄油可以增添果酱的香气，但并不会吃出明显的黄油味哦 将黑提洗净、摘下后，一半放入果汁机、加柠檬汁打成汁 将果汁倒入锅中（可以用纱布或筛子过滤），加入另一半黑提、砂糖、黄油，用中大火开始熬煮 过程中不时搅拌一下，以免粘锅。测试下稠度即可装瓶。 调味变化百里香、巴萨米克醋 水果混搭白葡萄、无花果 草莓果酱  草莓 900克；砂糖 400克；柠檬汁 1/2颗 （想要延长保鲜期可以多加糖至540克） 草莓洗净、将蒂头完全去除干净、切大块，加入柠檬汁、砂糖，搅拌均匀静置1小时 将草莓和析出的糖水全部倒入锅中以中火熬煮 煮滚后稍微将或转小，煮至浮沫逐渐消失，测试下稠度即可装瓶。 调味变化黑胡椒、辣椒粉 水果混搭树莓 三种柑橘果酱  *柑橘类的果酱制作方法比较复杂，一开始大家可以先从上面4款试做起哦！ 葡萄柚 1个；黄柠檬 2个；柳橙 1个 白砂糖 1.5公斤；水 1.4公升 水果后洗净切半，挤出果汁（籽掉进去记得捞除） 用汤勺把所有果肉刮下，放入纱布或网袋里扎紧（里面有丰富的果胶，是制作果酱的重要成分，关于果胶会在文章最后和大家介绍） 果皮放入调理机打碎或切丝，可以依照自己喜欢的口感选择处理方式。怕苦味的话，可以用汤勺刮除内侧的白膜 在锅中加入水、纱布袋、皮屑、果汁静置一小时或隔夜 以中火煮至冒小滚泡后，再煮1小时至果皮变软，水分减少至原本的1/2，捞出纱布袋稍微放凉 加入砂糖搅拌均匀，将纱布袋中剩余的果汁挤回锅中，约再煮10分钟即可 03 果酱花式吃法 从洗到熬，花了一整个下午制作的果酱，除了可以拿来抹吐司、加在酸奶里，大家还可以试试看以下3种吃法哦！ 做烘焙  可以直接加进面包、 贝果 等面团里，将原本的白面包轻松变化出不同风味，还可以拿来制作果酱夹心的马芬。 配大肉  以前大家对于肉 果酱的组合很陌生，自从大家认识了瑞典肉丸配越桔酱之后应该就不害怕了吧，另外猪排和苹果、西梅、樱桃酱都很合拍哦！ 调鸡尾酒 选择一款你喜欢的基酒，再加点柠檬汁、苏打水、碎冰一起搅拌均匀就可以啦！ 04 做果酱不失败秘诀 在家自制果酱，大家普遍的困扰是掌握不好果酱的粘稠度和自己想要的质地，我们透过认识果酱的原理，一起来摆脱这个难题吧。 制作一款果酱，除了挑选自己喜欢的水果，有3个组成是必不可少的：糖、酸和果胶。 糖的挑选 如同先前提过的，糖在果酱中扮演的角色是：增加甜度、稠度跟延长保鲜期（防腐），不过糖的种类那么多，为什么大家都用白砂糖呢？ 除了因为容易取得，更重要的是颜色纯净，而且没有其他突出的气味。也有些人喜欢用没那么精制的黄糖/红糖Brown Sugar来做，认为气味比较丰富，也没有问题，不过比较推荐和颜色鲜艳的水果做搭配，不然可能会影响最后成品的颜色哦！ 蜂蜜也可以来做果酱，不过成分相对复杂，比较难掌握好 质地的掌握 果胶则是让果酱形成“胶状”的关键，果胶是一种天然存在水果里的成分，可以视为一种支撑物质，影响水果的质地、软硬，一般酸度越高的水果，本身就含有较多果胶，像是柠檬。在熬煮的过程过程中果胶就会释放到果酱里，帮助增稠和定型，但如果选用的是梨、草莓等本身果胶含量偏低的水果做果酱，部分配方就会建议额外添加市售的果胶粉、果胶液等来调整质地。 也有人喜欢用苹果熬制天然果胶 酸在果酱中除了能增添风味、还有防止糖结晶、增强果胶凝胶等作用。柠檬便刚好同时有丰富的果胶和酸的功能，其中的柠檬酸还能抗氧化，帮助熬煮出来的果酱维持颜色鲜亮哦！ 总结一下，所以这就是为什么有了白砂糖、柠檬汁，再选择一种或几种果胶丰富的水果就可以来做果酱啦！ 05 果酱FAQ 01 哪些水果适合用来自制果酱？ 香蕉可以做果酱吗？当然可以！ 几乎所有的水果都可以哦！不过果胶和酸含量高的水果是最适合制作果酱的。但是一些些深受大家喜爱，却果胶含量不高的水果，比如草莓，制作的时候就建议额外添加果胶，或将果胶含量低的水果和果胶含量高的搭配起来使用。 高果胶含量水果| 蓝莓、醋栗、柑橘、柠檬、百香果、柿子 中果胶含量水果| 李子、梨、桃、杏子 低果胶含量水果| 樱桃、无花果、葡萄、芒果、菠萝、草莓 02 用香料调味的原则是什么？ 柠檬或橘子的果汁和皮屑很适合用在果酱里，生姜、薄荷也可以带来清新的风味。也可以加入辣椒粉或其它你喜欢的香料。其他很受欢迎的香料还有：肉桂、肉豆蔻、丁香和胡椒等，都是不错的选择。 想制作味道经典一点的，可以添加香草籽，或是朗姆酒、白兰地、威士忌各种酒类。果酱的搭配可以有无限的可能性，大家大胆尝试吧！ 03 煮果酱过程中的浮沫要全部撇去吗？ 捞除浮沫可以确保果酱的色泽晶莹澄净，同时去除涩味。但也有人认为稍微保留一些浮沫、带点涩味的果酱更有风味呢。 04 为什么我的果酱不够稠？ 可能没放够糖或果胶，或者果酱煮得不够热。 05 为什么我的果酱太硬了？ 可能果酱太热或者你煮得太久了，或是果胶加多了。但也不用扔掉它，可以作为烘焙馅料。（凑合的补救办法是吃之前稍微加点热水调和，或是整个加点热水回煮，但是这样会缩短保鲜期哦） 有人说熬果酱不是为了品尝最后成果的甜美，而是在享受熬煮过程中，轻轻晃着木勺、缓缓地搅拌，仿佛一同被封存进玻璃瓶里的时光。你同意吗？ 你亲手熬过果酱吗？有没有一段为了谁熬果酱的故事呢，偷偷留言给我们吧。 西厨房 文字 | Annie 图片来自网路
|
|
|
