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自从人类在9世纪发现咖啡，我们就一直在追求和探索制作完美咖啡的终极方法。 但你知道咖啡到底是什么吗？咖啡的香气到底从何而来吗？烘焙对咖啡又有何影响？如何才能确保咖啡的冲泡精确无误？今天，就让我来与大家分享，如何利用化学原理做出完美咖啡！ 让我们从咖啡的起源说起。公元9世纪，一名叫做卡尔迪（Kaldi）的埃塞俄比亚牧羊人有一天偶然看到他的羊群在吃过一种神奇的浆果之后变得无比兴奋，从而发现了咖啡。 卡尔迪自己也品尝了几颗，结果自己也High了！于是他将一兜浆果带到了修道院里，并用炉火烘烤，用热水沏泡了人类历史上的第一杯咖啡。 但你知道吗？咖啡因虽是咖啡中的主要成分，但它并不会影响咖啡的口味。 影响咖啡口味的因素有三点：咖啡豆、烘焙和萃取。 你所熟知的咖啡豆其实是长在咖啡树上浆果的核。果实经采摘、干燥和处理之后，咖啡豆的雏形才慢慢显现。这些绿色的、未经烘焙的豆子会从产地运往世界各地。 我们都知道，阿拉比卡咖啡的品质更好，味道更佳。但你知道吗？其实罗布斯塔咖啡的咖啡因含量是阿拉比卡咖啡的两倍！ 在这里要提醒大家，咖啡越新鲜，味道就越好。此外，一定要购买装在配有单向出气孔包装袋里的、新鲜烘焙的咖啡，这种包装袋能够让咖啡充分释放气体，还能防止咖啡因氧化作用而变质。 还有，一定要买整粒的咖啡豆，不要买提前磨好的咖啡粉，因为咖啡粉的变质速度更快。 新鲜的咖啡豆中含有多种有机化学物质，正是这些化学物质构成了咖啡独特的口味。其中之一便是绿原酸。绿原酸在烘焙过程中会逐渐分解，产生大量芳香物质。 咖啡烘焙炉就好比是大型化学加工厂，咖啡在烘焙期间会发生多种化学反应，其迷人的口味和芬芳的味道也由此产生，其中最重要的便是美拉德反应（焦糖反应）。 随着温度的升高，咖啡中的糖分会逐渐焦糖化，从而使咖啡带有奶油味和焦糖味。 咖啡烘焙的等级大致可分为三类：轻度、中度和深度。决定烘焙等级的则是烘焙过程中咖啡爆裂的次数与烘焙终止时间决定的。 咖啡豆的爆裂通常发生在185-195℃之间，发生爆裂的原因是咖啡豆中水份蒸发产生大量水蒸气，由于内部压力过大导致豆体整体结构破损。 轻度烘焙咖啡的烘焙过程通常止于第一次爆裂。轻度烘焙的咖啡酸度更高，咖啡本身的品质及口味保留的更加完整。 当烘焙温度达到225-230℃之间时，咖啡会发生第二次爆裂，咖啡的颜色也会逐渐变深。若在这一阶段停止烘焙，咖啡则达到了大众消费者最喜爱的中等烘焙等级。 最后一种便是深度烘焙。由于烘焙的温度极高，深度烘焙的咖啡被油脂包裹，咖啡本身的口味基本被抹去，剩下的都是烘焙所产生的味道。通常人们会用这种咖啡豆制作意式浓缩咖啡。 但即便你的咖啡品质极高，烘焙恰到好处，如果冲泡和萃取的方式不当，咖啡同样无法达到完美。在冲泡咖啡时，你需要考虑到多种因素： 首先，你需要找到咖啡粉和水之间的完美比例。为了保证配比精确，你最好在每次制作咖啡时都用电子秤为咖啡粉和水称重。 水的品质同样会影响咖啡的口味。专家建议一定要用瓶装水或过滤水，千万不要使用自来水。 此外，水温对于咖啡品质的影响极大。水的温度要尽可能接近96℃，但又不能完全烧开，滚烫的水会破坏掉咖啡原有的品质。 英文原文地址： http://www./sciencetech/article-3536441/The-chemistry-coffee-Scientists-reveal-make-perfect-cup-time.html |
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