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鼓香叉燒
【材料】豬枚肉5斤 【味料】叉燒鹽200克⑤，豆鼓醬50克，叉燒醬150克⑥，紅麴米酒30克⑦,蒜汁30克，幹蔥25克 【簡介】在粵港兩帶，叉燒深得人心，尤其是蜜汁叉燒，但傳統的鼓香叉燒也不甘示弱，逐步在佔領各個大型酒樓，鼓味叉燒主要是豆鼓的香味結合著蜜汁的檸香味道。今年偶看一次香港美食節，看到廚師界名廚介紹鼓香叉燒的時候，我深感此為正題材，如此做法更是深得鼓香口味，他說到，鼓香叉燒，顏色不紅潤，不是叉燒，叉燒口感不鬆脆不是叉燒，我要吃的叉燒紅潤鼓香肉爽，以廣州的叉燒得我心。 【豆鼓醬】详细配方请查看烧腊大全资料书 豆鼓過濾去掉沙粒，雙刀斬成茸，下鍋幹炒至幹身（需要充分幹身才香），起鍋放在一邊，洗鍋燒紅炒鍋，下花生油將料頭充分炸幹，加入炒香的豆鼓茸鏟至15分鐘，加入砂糖鏟至不粘鍋即可起鍋。待冷卻存放室溫即可。 做法和蜜汁叉燒相同，为了方便，直接复印相同的如下
【做法】 1、五花肉去皮，切成肉條約為5釐米x3釐米x30釐米的。為求造型好看一般我們要求肉條大小基本一致的厚度，同時在選取五花肉上有一定的要求，就是要整只豬的三層五花肉，就是靠近豬屁股的那段五花肉，是最好的，尤其是肥豬，瘦豬就差一點，瘦豬做的口感很難做到爽口的。 2、醃制五花肉做叉燒，為求口感達到爽脆而又不油膩，我們一般都要求醃制去掉油味的，怎麼去掉油味呢？很簡單就是用食粉、松肉粉先醃制，再沖去水份達到爽脆口感。這樣就達到叉燒的口感要求。明顯的知道，叉燒如果肉不鬆脆，是做不到精緻的。要一口咬進去是帶點彈牙又不油膩的要求，如果一口下去油膩又帶瘦肉絲的就不過癮了。那到底要怎麼醃制呢？？我們有實體的醃制配方。 3、五花肉加入醃制配方材料進行醃制，醃制的時候可以不斷的攪拌，給它來個深層攪拌洗禮，讓它深入化的醃透味蕾的中點。你越是給它洗禮，它越是活潑，越是年輕，就越是爽口。要根據它的特性來給它充分的醃制透。 4、至於醃制的時間就只能控制再70分鐘內了，如果時間再長，那麼口感也就盡失了。就到導致叉燒口感綿綿留長而不盡帶口感爽口了。醃制後就把它丟在清水裏面充分的啤清水分（什麼叫啤呢？香港和廣東一帶的廚師俗語，意思是指沖水，就是利用自然活動的清水將五花肉內的食粉、松肉粉透過清水的洗禮，流走油膩和食粉味道），啤水的時間大概為20分鐘即可。 5、取出來後，瀝幹水分就進行醃制了，醃制很簡單，就是把材料全部混合揉搓至均勻，放入雪櫃保鮮即可。為何放入保鮮櫃而不是急凍櫃呢？這個有考慮過嗎？急凍會凍死叉燒肉條，保鮮能深入肉層裏面，達到爽口的要求。醃制的時間一般適宜在4小時左右。
6、取出來後首先要給它清洗乾淨，防止叉燒的料多而影響顏色，就要給它沖洗一下，沖洗要求只能隨便的洗掉外層的粘物，不可浸泡。 7、燒制要求的環境是大火，高溫，什麼叫大火呢？什麼又叫高溫呢？？大火就是一爐炭都是燒著的，高溫就是溫度達到220°以上的。這樣的高溫下燒制的叉燒才會口爽口的。高溫直接逼走油份，但是要求整個叉燒只能是表皮的細小角燒焦，不能大部分面積的燒焦。國人的眼觀很習慣的看叉燒是否顏色一致的，如果顏色不一致，他們就覺得你的叉燒不好的。所以不能大部分燒焦，而且叉燒的頭部需要用錫紙包紮，防止頭部燒黑。燒制的時間要求儘量控制在35分鐘內，一般30分鐘都完全熟透的了，如果叉燒的密度和厚度不高，那麼時間控制還要小一些，叉燒必須要保持著濕潤，燒得幹不代表好吃，燒得幹，口感就會乾巴巴的，那就無法談口感爽脆了。 8、取出來後我們要最快的時間利用剪刀，將叉燒的燒焦邊角減掉，去掉錫紙。我們不建議用刀切燒焦部位，只建議用剪刀快速的剪去。剪去後，用油掃掃去黑色的粘物，保護叉燒的整個面積都是乾淨的。然後把叉燒壓入蜜汁中浸泡半分鐘，讓它們全面的泡上蜜汁，然後掛起來，鉤在麥芽糖箱的杆子上，稍微讓它滴掉流動的蜜汁部分。 9、再次回爐，將叉燒回爐，用高溫小火稍微焗制15分鐘，讓它在高溫的情況下直接增補顏色，但注意不能讓它給燒黑，或者燒成暗黑色，要保持著鮮豔的胭脂紅色。我們不禁止對叉燒下色素，我也很直接，很不抗拒給叉燒下紅麴米或者胭脂紅色。 10、取出來後把叉燒再次放到蜜汁中浸泡半分鐘，然後掛起來讓它滴完殘留的蜜汁即成。 |
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