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= 黄金六两的故事 = 之前写过一篇叉烧的文章，很多人问，为什么没有讲到猪颈肉叉烧？嗯，因此本质上猪颈肉跟传统叉烧（肥叉与瘦叉）是两种东西，只不过有时候烧猪颈肉的时候，可以用叉烧酱或类似的酱料调味，所以味道上有点相似。 吃过猪颈肉的人，应该都会着迷于它的弹脆口感，油脂如细密的雪花，且肥而不腻，一头猪仅2片，江湖人称 “黄金六两”。 猪颈肉由于肉质口感特殊不易老，经典的做法是煎或者烤，做成猪颈扒或者切片。当然，也可以在此基础再变化如其他菜色，例如我们经常可以看到一些港式茶餐厅有猪颈肉焗饭，用的是调制和预烤后的猪颈肉片，铺在饭上，再铺上酱料或芝士进行焗烤。 如果家里有烤箱的，在家也可以做出毫不逊色于饭店的猪颈肉。没有烤箱，也可以进行用煎的方法，只不过煎的话由于各家火力不尽相同，火候需自己斟酌把握。 首先，选材上尽量选新鲜的土猪猪颈肉。不知道其他地方如何，广州相对还是不难买到的，有时候肉铺老板没挂出来，但不代表没有，可能是还没从猪头上取下来而已。多问一句，有的话老板会给你取的。 取猪颈肉的时候，记得让老板把表面的油脂剔干净，不然烤制的时候不仅过于油腻，还会影响表面焦化反应，最后可能出不来焦香的味道。自己回家再处理也可以，但相对麻烦。 猪颈肉洗净后沥干，然后进行腌制。猪颈肉跟鸡翅一样，其实可以做出很多种味道，例如黑椒、五香、蜜汁都是可以的，就看你喜欢了。 这里提供几种配料方案，都是以半斤猪颈肉为例。 黑椒海盐味： 黑椒碎1.5g，海盐1.5g，料酒1中式勺，蒜末若干 五香味： 五香粉&孜然粉1.5g（喜欢孜然的就孜然比例多一些），生抽半中式勺，料酒1中式勺，蒜末若干 蜜汁叉烧味： 五香粉1g，李锦记叉烧酱1中式勺，生抽半中式勺，料酒1中式勺，蜂蜜1中式勺，姜末&蒜末若干，另外半勺麦芽糖备用。 前两种风味所有材料混合腌制后，直接烤制即可，表面口感上会偏干脆一些。后一种是借鉴港式叉烧做法，烤制过程需要刷酱与蜂蜜，且烤完后会有点点挂浆效果，会复杂一些。下面以蜜汁味为例讲讲具体做法。 首先，将半斤猪颈肉与上面所有材料（除了麦芽糖）全部混合。 不同于之前写过的梅头叉烧，叉烧腌制需要切成黄瓜大小的细条，不然容易腌制不均匀，而猪颈肉是不需要的，直接整块腌制即可。 主要原因有两点： 其一，猪颈肉本身偏薄，腌制的时间足够情况下一般不会出现腌制不到位的问题，实在偏厚的猪颈肉，也只需要在腌制之前，用牙签在猪颈肉上扎些小孔就可以了。 其二，猪颈肉的油脂分布非常匀称，脂溶性的香料很容易顺着肌肉内油脂纹理进入内部，腌制难度很低。相反，猪后腿肉等瘦肉型的部位（瘦叉所用的部位），内部很少油脂，香料难以进入，所以越瘦的肉越需要切细条腌制，否则很容易烤制后中心发白，这就是腌制不到位的表现。 材料需要抓均匀。 盖上保鲜膜，冰箱冷藏腌制24小时左右。腌制过程可以隔段时间拿出来翻个面，这样腌制会均匀些。 时间上尽量达到24小时，腌制不到位会影响口感与风味。 腌制后就可以进行烤制了，烤箱先预热200°。同烤制叉烧一样，为保证受热均匀，需要在烤盘里注水，约5分满的热水。烤盘上架烤架，整片猪颈肉放上即可。位置为烤箱中层。 整个烤制时间为40分钟。烤制期间，我们还需要在表面刷酱料，分别是在第10、20和30分钟的时候，刷酱时候就顺便翻个面。第一次刷酱直接用腌制出的水即可，第二、三次需要刷麦芽糖。麦芽糖直接倒在腌渍水里即可。 如果没有麦芽糖，可以用蜂蜜替代，但效果没麦芽糖那么漂亮。 第30分钟的时候取出注水烤盘，并将烤架移到烤箱上层进行上色与焦化。上色满意就可以出炉了。 挂酱质感。 由于猪颈肉外部本身就覆盖着油脂，烤完之后一般都会显得油亮亮的。放在熟肉砧板上稍微放一会，待没那么烫的时候，进行切片。 猪颈肉由于比较薄，所以切的时候最好不要垂直于砧板那样的切，这样切出来就成肉条而不是肉片了。建议刀口向外，与砧板成45°斜角切。
片状效果，雪花般的油脂非常漂亮！
趁热上菜，热乎乎的时候吃口感是最好的！ 如果喜欢芝士猪颈肉焗饭，还可以进一步改造一下，留待下次写哈。
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