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叉烧肉味香甜爽口，肥而不腻。而蜜汁叉烧肉，老少皆宜，是非常典型的广东风味菜，受欢迎度很高。叉烧是广东特色烧味，颜色方面多数都是选择胭脂红，是不是真的在做叉烧的时候下胭脂红色素呢？在本站所做的餐饮范围内厨房都是明文禁止使用胭脂红色素的，所以本站很肯定的说，本站绝不下什么胭脂红色素。你是否在给烧腊成品下素色呢？如果有，那么，请听本烧腊培训论坛一句话，请必要给烧腊成品加入任何色素。如果没有，那么本站恭喜你。也祝贺你生意是越来越火爆。转回话题，叉烧多数都是瘦肉中的枚肉所做成，味道肯定是略甜的，当然也有咸的，本烧腊培训论坛不敢绝对的说法。 叉烧成品肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为最好，再我们烧腊餐饮界称之为“半肥瘦”即肥叉。 要想做厨好的叉烧，不仅要求叉烧的配方配制合理，味料均与，在原材料腌制上也有一定的要求，例如叉烧肉条必须要求大小长度均与，腌制味道入味均与，必须要腌制一段时间后再下炉烧制。 另外给一个问题给咱们厨友思考：叉烧在烧制的时候，火候应该选择大火高温还是选择中火中温，甚至小火低温。 叉烧材料：枚肉1条，蜜汁少许 叉烧味料：秘制叉烧汁，蒜蓉干葱姜汁酒适量，玫瑰露酒 免费版叉烧配方如下 材料：白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，  鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。 制法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。 适用：作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。  叉烧做法： ①先将枚肉切成35cmX5cmX2cm的长条 ②取叉烧汁下适量的玫瑰露酒和味料混合，下枚肉条搅拌揉搓，每隔2小时翻转搅拌一次，以便入味以及腌制均匀 ③用叉烧针穿起，下事先预温的烧炉中烧制。 ④中火高温烧制30分钟后取出，扫上蜜汁，回炉转中火中温烧制10分钟即可 ⑤取出稍凉剪去烧焦部位，扫上蜜汁，栽成长短一致即可挂档 提醒您：在切肉条的时候在一端可切稍厚些，以便用这端穿叉烧针（叉烧选择厚端穿针），在烧制过程中可用锡纸包扎穿针部烧制，这样预防顶部高温而烧焦叉烧穿针部，在扫上蜜汁后一定要减少火力和炉温，因为叉烧表面扫上蜜汁后，蜜汁糖成份会容易烧焦  |
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