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(叉烧肉)蜜汁烧花叉

2015-01-27  科技新书屋
成品特色:
肉味香甜爽口,肥而不腻。
菜品制作:
曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
材料:
五花肉1千克。
味料:
砂糖80克,烧鹅料20克,味精20克,鸡精20克,柱侯酱15克,生抽王30克,柠檬汁6克,胡椒粉2克,玫瑰露酒3克,蒜碎20克,姜碎20克,红葱头碎20克,蜜汁糖酱汁适量。
烧鹅料配方:
材料:
白糖5千克,盐10千克,味精500克,鸡精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,鸡肉酱250克,柱侯酱250克,芝麻酱250克,花生酱250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。
制法:
把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用:
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
蜜汁糖酱汁配方:
材料:
蜂蜜、麦芽糖、水比例为235
制法:
把麦芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火,放入蜂蜜,煮搅至均匀即成糖酱汁。
适用:
适用于给蜜汁烧味淋汁。
制作方法:
(1)把五花肉去皮,切成2厘米、3厘米、35厘米的长条。
(2)把肉清洗干净,沥干水分,加入砂糖、烧鹅料、味精、鸡精、柱侯酱、生抽王、柠檬汁、胡椒粉、玫瑰露酒、蒜碎、姜碎、红葱头碎,充分搅拌均匀,均匀程度以手感觉不到腌制液里有明显颗粒为标准,腌制时间约为3小时,如果当天腌制且当天烧,则每0.5小时一1小时需搅拌一次,使肉充分入味。
(3)用叉烧环将叉烧串好,串时一定要从有瘦肉的部分穿过,因为肥肉熟后不稳固,容易脱落。用锡纸包好叉烧的上端(即叉烧头)。
(4)然后放到烤炉里用大火烧20分钟左右,取出淋上蜜汁糖酱汁,待糖酱汁停止滴落后,放入烤炉中以慢火烧10分钟,取出淋上蜜汁糖酱汁,再放入炉以中慢火烧5分钟,最后取出淋上蜜汁糖酱汁即可。
备注要点:
腌制最好能到次日,时间够长,味道也就够浓,烧出来的味道会更佳。烧的时候,要控制火候,防止烧焦。

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