书卷入厨，文心滋味—汪曾祺名士佳肴

晨星楼藏书 2016-05-06

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书卷入厨，文心滋味 — 汪曾祺名士佳肴

初晴丨文

我的美食老师汪曾祺，认识他首先是因为他的文章，“淡极始知花更艳”，《红楼梦》里写美丽女子的诗句，用来形容他的作品，我认为最恰当不过，真的，实在说不出更好的了。他那些清清浅浅不着痕迹的白描，淡到极处，却胜过多少浓墨重彩，如清水出芙蓉，令人着迷。

读多了他的文章，才知道，原来他还是个高妙的美食大师，烹饪方家。他在文章里，描述他自己烹煮的菜式，以及他吃过或听闻过的美食。明明是烟火烧就的菜肴，经他的文字点染，就有了水样的精洁；他很少写天下闻名的“横货”，日常的一蔬一饭，倒是他经常涉及的题材：祖母的“香蕈饺子”，北方人立春那天吃的春饼，他为作家聂华芩做的聂华芩吃到最后连碗里剩的一点汤都端起来喝掉的煮干丝，每个菜他娓娓道来，让人看得津津有味，嘴巴虽没有尝到，整个身心却都享受到了。渐渐地，我倾倒于汪先生的文章里，并视他为我的美食老师。武侠高手练到至境，飞花摘叶，皆可克敌，汪老师在做菜方面已拥有了同等的境界。台湾一位作家到北京，请他做回饭，汪老烧了几个北京“杨花萝卜”，一盘云南干巴菌，朴朴素素，却把人家吃得舔嘴咋舌，末了还要打包一点回去深味。

这些美妙的文字看多了，也有了做一做的心思。

家常小菜比较容易入手，有一次，我看到他写的一段做菠菜的文字，心里一动，今晚不如也炒个菠菜吧。他的菠菜应该是凉菜做法，菠菜切碎，拌上切成米粒大小的香干，在盘子中抟成宝塔状，塔顶放海米，堆姜末、蒜末，淋上酱油、醋、香油，上桌后，再把宝塔推倒拌匀，据说味道甚佳。我不喜欢吃凉菜，脑筋转了转，参照他的做法来了个改良。菠菜淖后切成小段，海米换成干贝，曾经看过另一位“吃主”王世襄先生谈及小蘑菇的美味，垂涎久矣，于是就想着把两位老先生的手段合而为一：加上小蘑菇，以蘑菇的鲜甜，驱除菠菜略微的一点酸涩。一切备好之后，热油下锅，先爆香干贝，再炒热切薄的蘑菇片，勾点清汤，放盘待用。再以热油炒软菠菜，用之前的汤汁淋在菜上，微收后，汇入炒好的蘑菇干贝，中火让三者互相渗透入味。菠菜耐火，四五分钟的时间，蘑菇、干贝的鲜味均匀地渗到了菜中，蘑菇之鲜是植物素净的纯美；干贝之甜则带着海底世界捞出的凛冽，可喜的是菠菜竟能把它们都收为己用。这个“菠菜炒二鲜”，不用姜蒜，不加酱醋香油，全靠食材相互的碰撞提升，于清淡之中拔萃出鲜美，真想呈给汪老师试试呀！幻想着他试后悠然跟我说道：你能不拘我形，而深得我神……

那么，汪老师美食的“神”是什么呢？

曾经探求过汪先生饮食世界的根源，发现他的原生家庭，特别是他的祖母，对他美食天赋的启蒙最大。

他的祖母是读书人家的女儿，做得一手好菜。在怀念祖母的文字里，他记录了祖母一道最好吃的素菜，用荠菜剁碎作馅包小饺子，香蕈熬汤，饺子油炸后倾入滚汤中，“嗤啦一声”……我记得美国一位广告大师说，卖牛排，最重要的是要卖它“滋滋”的声音，汪老师“嗤啦一声”，成功地让读者们的唾液吞了数吞。

他的父亲极风雅，琴棋书画，无一不通，而且美食功底不逊于老祖母。他们一家子都是美食家，有的擅做有的善品，祖父春天忽然想吃夏秋才有的螃蟹，汪曾祺的父亲用瓜鱼伪造了一盘螃蟹，几可乱真，吃得老先生拈须微笑，把鱼做出螃蟹的味道来，这也太绝了。

有这样深远的家庭渊源，著名作家做得一手好菜，实在是情理之中。真名士自风流，汪曾祺做的菜，被他同时代的人归为“名士菜”，的确名至实归。而汪菜的神韵，就蕴藏于名士的风雅、趣味之中，有浓浓的书卷气息。金庸曾借《射雕英雄传》写做菜，黄蓉为洪七公作“好逑汤”，以荷叶之清、笋尖之鲜、樱桃之甜作底，再别出心裁把樱桃核剜去，填上斑鸠肉，凑出一句“关关雎鸠，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑。”不著一字，尽得风流，都是同样的名士作派。设若汪金相遇，倾谈美食，该是如何的赏心乐事。

喜欢汪老师的美食，其实更本质来说，是喜欢他的处世态度。汪曾祺三岁丧母，在他忆写童年的文字里，弥染着淡淡却挥之不去的苍茫和孤独，如鸟失林，无枝可依，那是一个自小失怙的孩子特有的悲伤。长大后漂泊异乡，遭逢乱世，经历过起起落落，但他总是从容淡定，宁静平和，委婉的文字里头，含蓄着对逆境的不妥协。

俄国作家列夫·托尔斯泰在短篇小说《穷人》中，塑造了善良勤劳的渔家女主人桑娜，他们家很穷，但“地扫得干干净净，炉子里的火还没有熄，食具在搁板上闪闪光亮。”我在小学五年级读的这篇文章，经年以后，桑娜擦得闪闪光亮的食具还深深地印在我的脑海里。有一种人，不论身处什么样的环境，都能把日子过得温柔妥贴，不薄待自己，桑娜是这种人，汪曾祺也是这样的人，当年他戴了右派帽子，一个人被发配到张家口的沽源，去替一个农业科学研究所画马铃薯，在这荒凉的塞外，清代贬谪犯罪官员的地方，他日复一日地画花画叶画薯块，画完了就把马铃薯块放到牛粪里烤熟吃掉，享受不幸生活附带给他的馈赠，无怨无艾，硬是把天涯沦落的遭际，过出诗情画意的韵致。