采收正当时葡萄采摘期内整体的理想天气，这能够让我们根据葡萄品种的不同、葡萄田的差异，按照葡萄酿造工艺学的标准在葡萄达到其最佳的成熟状态时进行采摘。 白葡萄的采摘最先开始，9月2日最为早熟的长相思葡萄被第一批采摘下来；大规模的采摘开始于6日，直至15日结束。格拉夫（Graves）与佩萨克－雷奥良（Pessac Léognan）产区的赛美蓉葡萄的采摘于9月15至20日间完成。正是由于在最恰当的时节采摘，2010年白葡萄的含糖量与2005年及2009年类似，其酸度要略微地偏高，趋近于2008年水平。根据对葡萄果实的品尝，尤其是对于那些生长于石灰岩质或黏土质土壤的长相思与赛美蓉葡萄来说，它们的芳香潜力要比2009年的高。然而，需要非常注意的是在压榨过程中对葡萄汁进行严格的控制，因为葡萄表皮的钾含量过高。为了保留酿酒罐内葡萄酒的酸度，我们需要将榨出的葡萄汁更早地分离出来，尽量缩短它与葡萄皮的接触。 图7：2009、2010年圣埃米利永（A），雷奥良（B）和 波亚克（C）产区列级酒庄葡萄园内美乐、品丽珠和赤霞珠葡萄粒的重量
图8 ：2009、2010年圣埃米利永（A），雷奥良（B）和 波亚克（C）产区列级酒庄葡萄园内美乐、品丽珠和赤霞珠葡萄的花青素含量（毫克/升）
疏果措施丰富葡萄的果味2010年采摘的红葡萄含糖量较高，总体上均超过2005年与2009年的水平，特别是品丽珠和赤霞珠。不同品种的葡萄其酸度也在总体上较高于2005年与2009年的水平。需要补充的是，在那些适当采取了疏果措施的葡萄园里，葡萄果实没有那种青涩的口感，拥有非常鲜明的果味。与2009年相似，生长于相似土质上的同种葡萄其采摘的日期也会根据酒庄的不同有明显的差异；部分酒庄偏爱于因已成熟但仍留在藤枝上自然风干而造成的过熟状态的葡萄；而其他的酒庄则倾向于避免这种的效果。所酿造出葡萄酒也会因这种取向的不同而风格各异。 在索泰尔讷（Sauternes）产区，因为需要等待葡萄孢子菌的生长，葡萄的采摘直到9月底才开始，这段生长过程不仅较为缓慢，而且因环境与酒庄的不同其进度也有所不同（图9）。在10月3、4日和9、10日的雨后，贵腐菌开始大面积的繁殖。得益于雨后两个星期的无降雨天气，葡萄果实的浓缩过程进行的令人非常满意（潜在酒精含量在20~22度之间），但仍旧没有能达到2009年那种巅峰状态。由于葡萄孢子菌生长较早，浓缩的过程能够在10月份的上半个月内完成，所以在气温下降之前，葡萄汁内丰富的含糖量已经达到足够高的程度。 图9：索泰尔讷产区2010年9月温度（℃），降雨量（mm）以及湿度（%）
品质卓越的葡萄酒2010年8、9月间，白天适度的高温，再加上夜间气温的凉爽，这都非常有利于葡萄芳香前体物质的合成以及酸度的保留，因此，无论是用长相思还是以赛美蓉为主酿造的白葡萄酒，同样都非常出色。自此，我们可以对2010年干白葡萄酒做一个总评。它们富含果味，甘美芳香；较2007年和2008年更为复杂，比2009年更富变幻。 在葡萄果实成熟时，也就是说葡萄既甜又酸，并且拥有潜在的果味，在此基础上，贵腐菌能否在葡萄上顺利的生长发育，决定了索泰尔讷和巴尔萨克（Barsac）产区贵腐酒的品质。这需要一个像2010年9月和10月间的气候条件，也就是说有以利于贵腐菌生长的少量的降雨或者薄雾天气，是一段时期的干燥、温暖或有风的天气交替进行有利于葡萄果实的浓缩。近十年以来，甜白葡萄酒历年的质量都是非常优秀，差别只在伯仲间，尽管2010年不具有像2009年那样无与伦比的葡萄浓缩度，但它毫无疑问是这个特殊十年的完美总结，也是一个绝佳的年份，并在该地区历史上占据独有的地位。2010年索泰尔讷与巴尔萨克产区的贵腐葡萄酒芳香怡人，浓郁，口感丰富，没有厚重感。与琼浆玉露般的2009年相比，它们在强劲度上略微的逊色，但或许更易入口。 2010年吉伦特河两岸所产的红葡萄酒，不论是由美乐还是赤霞珠或是品丽珠葡萄所酿造，都可以享有波尔多极品红酒的盛名。目前对它进行详细描述恐怕为时尚早，但是从它深邃的色泽、浓郁复杂的果味、清爽的口感和单宁浓度已经可以让我们憧憬它那令人惊叹的潜力。 总而言之，2010波尔多葡萄酒实可谓佳作天成！ 文：Pr. Denis Dubourdieu 编辑：杨甜甜 资料提供：Sopexa |
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