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------------- 职业餐饮网旗下： 面向业内大厨的微媒体《职业厨师》即将上线，欢迎关注订阅。 微信号：chushi168 ------------- 一、烧椒过水鱼 过水鱼近些年流行于巴蜀餐饮市场，一般都是烹制成小鱼香味（或家常味，或泡椒味），不过这里却将其与民间的烧椒风味配搭在一起。 制作此菜，首先是要制作烧椒料，即把青二荆条辣椒用炭火烧至煳香，剁碎了下入油锅后，再加美极鲜酱油、盐等调料炒香。 出菜时，先把草鱼放入加有化猪油、姜片、葱节和盐的鲜汤锅里，待其汆熟便捞出来装盘，随后把烧椒料放入油锅炒香，再用少许的湿淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中鱼身上，撒入大把的葱花并浇少许热油激香，即可端上桌。 二、闻香二面黄 把老豆腐切成块，入菜油锅里煎至两面色黄时，盛出。 净锅上火，放姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒酱和子弹头泡辣椒炒香后，掺适量的鲜汤并下入豆腐块，加盐和味精，烧至锅里的汁水将干时，撒入蒜苗节炒匀了装碗，即成。 三、糖醋酥肉 酥肉本是一道常见的乡土菜品，这里厨师却将其与糖醋汁炒在一起。 先把酥肉炸酥，捞出来待用。锅留底油，下番茄酱炒香才加少许的清水，随后用盐、白糖白醋和少许的湿淀粉在锅里调成糖醋味汁，倒入酥肉翻炒匀便起锅装碗，撒些葱丝即成。
四、荠菜炒鱼片 原料 黑鱼1500克，荠菜80克。 调料 A料（蛋清1个，盐、味精、生姜末各5克，料酒6克，湿淀粉10克，白胡椒粉3克），生粉10克，绵白糖4克，大豆油1千克（约耗80克），芝麻油3克。 制作 1.黑鱼宰杀制净，去骨，鱼肉改薄片，冲水2小时，捞出吸干水分，加A料上浆腌制30分钟；荠菜焯水，切末。 2.锅入大豆油烧至六成热，下入鱼片滑熟，捞出沥油。锅留底油，放入荠菜末炒香，加入清水100克，放入鱼片，加绵白糖晃动锅，勾芡，淋芝麻油，装盘即可。 关键 注意鱼片与荠菜末清炒的时候不要翻炒，要晃动锅，以防止鱼肉碎掉。 五、鲊海椒炒土豆片 取小土豆切成片，入三四成热的色拉油锅里炸至断生后（切忌炸干水分或炸得半生不熟），倒出来沥油。 锅留底油先下鲊海椒炒香，再倒入土豆片并加盐和味精，炒匀后撒入蒜苗节，稍炒即成。 六、大藏干锅 这是把猪大肠与猪头肉下锅同炒而成，成菜麻辣干香，颇有干锅菜的风味特点。 制作时，先要把猪大肠与猪头肉卤熟，再分别切成片。另把土豆条投入油锅，炸熟以后捞出。 净锅放香辣油，先下干辣椒节和花椒炒香，再倒入猪大肠片和猪头肉片煸炒至出油，边炒边倒入青尖椒节，同时加盐、味精和少许的酱油，炒至干香味浓时，撒入葱节便装碗。
七、鬼马芝麻饼 原料 生菜200克，油条2根，牛肉300克，蒜薹200克，圆葱30克。 调料 面粉500克，熟猪油150克，白芝麻100克，色拉油1千克（约耗80克），A料（鸡精、味精各5克，东古一品鲜酱油8克，白糖15克）。 制作 1.芝麻饼的做法：面粉250克加水调成冷水面团；取面粉250克加熟猪油和成油酥面团。冷水面团与油酥面团分别下大小均匀的剂子，用冷水面剂子包油酥面，包匀，用擀面杖擀成椭圆形，两面粘匀白芝麻。 2.油条用粉碎机打成粉末状；牛肉用绞肉机绞碎；蒜薹切末；圆葱切末。 3.炒锅上火，入色拉油1千克（约耗80克）烧至五六成热，放入芝麻饼坯炸至金黄色，沥油，用剪刀把芝麻饼从中间一剪为二，再将生菜放置芝麻饼中间，摆入盘中。 4.将油条末放入油锅中炸至酥脆，出锅，倒出锅中的油，再将圆葱放入锅中煸香，下蒜薹末煸炒，入牛肉末翻炒，入A料调味，下炸好的油条末翻炒均匀，出锅装入小盘中，放在芝麻饼的中间即可。 八、洪湖藕蒸五花肉 原料：洪湖藕400克猪五花肉300 克蒸肉米粉80克海鲜酱、南乳酱、姜末、葱花、盐、味精各适量 制法： 1.把洪湖藕削皮并切成0.5厘米厚的片。另把猪五花肉切成0.3 厘米厚的片，纳盆加海鲜酱、南乳酱、姜末、盐和味精拌匀后，再加蒸肉米粉拌匀待用。 2.把藕片与猪五花肉片间隔地摆在垫有荷叶的木盒当中，入笼蒸至肉片软熟后，取出撒上葱花即成。 |
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