鲁邦种·Levain Liquid

hi，大家好

欢迎回来

上一篇的软欧面包之后，很多人就在问软欧就是甜面团加老面吗？

当然不是，只是想写出了一个当下软欧市场的情况

具体内容还请自我分析

想要真正的去做软欧面包，当然要先从天然酵母开始

今天再带大家一起认识——鲁邦种

其实说起鲁邦种，最经常使用的有两种，一种叫levain chef 大家称之为鲁邦硬种

而这种由于不太容易操作，而市面更有更利于操作的 levain liquid 也就是今天要写的鲁邦液种

注：配方中法国面粉为T65

操作步骤：

第一天：在你的器皿中加入100g中粒裸麦粉和110g水搅拌均匀后（总重210），在发酵条件下发酵24小时即可

第二天：混入极少细小气泡，无太大膨胀

从前一天总重210g液种（前种）中取出200g继续添加中粒裸麦粉200g，水200g继续喂养

第三天：大量的气泡，膨胀，表面产生起泡排除后得凹陷

取200g前种（多余得可以扔掉，也可以分别喂养）加入细裸麦粉200g加水220g继续喂养

第4·5天：，从第4天开始取200g原种（多余部分可以扔掉）加入250g法国粉，搅拌光滑即可，重复两天相同做法

第六天完成初种

放入冷藏保存 2天内续种，一定要续种，否则菌种会因为没有能量而至前功尽弃

一般人写到这里基本就结束了

但是，小编怎么可能是一般人呢~！那不是给我们处女星球的同僚们丢脸吗？（那些天天黑处女座的人，你们要不要去墙角面壁思过一会？？？）

第一：容器消毒，擦拭，一定不能有油

二：倒入鲁邦种130g

第三：倒入275g水

第四：搅拌均匀

第五：倒入250g法国面粉

第六：搅拌均匀

第七：21℃，湿度80％发酵15小时，ph值4.1左右放入冷藏保存

每天ph值会降低0.1

第八：等ph降到3.6-3.8可以开始使用，若酸度不够，则鲁邦的风味不足

鲁邦种的酸味略带的苦味及发酵味，能恰如其分的形成绝妙得风味及香气，是一款非常能够增加面包味道深度的的一种天然酵母种

个人做软欧之前也有用过鲁邦种，自己感觉鲁邦种可以适用于各种掺杂谷物类面包，可以让面包味道增加厚度，唇齿间粗粮的味道会停留得时间更久，当然也可以同时搭配汤种等不以突出味道的种面一起使用

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下一篇会跟大家分享用天然酵母种做的软欧面包

敬请期待

谢谢大家！！