发酵种之——鲁邦种法

                                            鲁邦种制作
                                                 鲁邦种制作

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.现在小编今

今天来介绍下鲁邦种及制作方法，现在我就是传说中的小编啊，

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我是麦子熟了的卉子，一颗扔那儿，那活的野草。

什么是 鲁邦种那？

是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种 levain，不使用工业培养的酵母，利用面粉类，加水，经搅拌在空气和水的做用下，用一定的时间温度，自然界中的酵母菌，乳酸菌的产生，而培养成的发酵种，制作法国面包使用较为广泛。

鲁邦种最大的特色是？

它形成的酸味及发酵味，可以增加面包味道的深度，使谷物本身的风味更好的体现，还能很好的衬托出发酵形成的风味。

鲁邦种主要有什么作用？

改善面包表皮，使表皮略厚，改善表皮颜色

增加面包酸度，风味饱满自然，增加成品内部Q弹湿润不粘牙的口感，

内部组织成不规则蜂窝状孔洞，可以使面包老化速度减慢，保鲜期加长。

鲁邦种可以分为，液态面糊levain liquid和固态面团levain chef两种培养方式，今天分享市面应用较为广泛的液态鲁邦种。

我们选用中粒的裸麦粉起种，含矿物质较为丰富，麦香浓郁。续种时使用法国粉进行培养，以适用于制作多种面包使用，

在制作过程器具要进行消毒，防止杂菌产生，水可使用过滤后的饮用水，也可使用烧开凉到35度的水，35℃是菌类繁殖最佳温度，

麦芽精的加入 给酵母提供养份，也可加入或换为适量的糖与蜂蜜，当然也可不加，面粉中的淀粉转化为糖份，也可为酵母提供养份，培养时间会略长。

下面介绍制作工艺与配方

  第一天

裸麦粉	100g
饮用水	100g
麦芽精	1g

搅拌均匀无颗粒即可，完成温度28℃。

发酵条件；25℃，湿度80％，发酵24小时。

 二~三天                              

培养液	200g
法国粉	200g
饮用水	200g

取前种培养液，加入其它材料搅拌均匀平滑，密封。完成温度28℃

发酵条件；25℃，湿度80％，发酵24小时.。

四~五天

培养液	200g
法国粉	200g
饮用水	200g

取前种培养液，加入其它材料搅拌均匀，平滑，密封。完成温度28℃
发酵条件；25℃，湿度80％，发酵12小时。

第六天

培养液	200g
法国粉	200g
饮用水	200g

取前种培养液，加入其它材料搅拌均匀，平滑，密封。完成温度28℃
发酵条件；25℃，湿度80％，发酵12小时。发酵酸度达到ph4,完成初种，即可

放入冷藏保存，隔天使用并续种，续种比例1：1：1

文章中法国粉可以使用，t55或t65，制作过程容器要进行消毒，无油渍。

续种时，发现种液表面出现积水，应把这个水倒掉，在进行续种。一起加入搅拌，会对发酵种品质产生影响。