鲁邦种制作 mianbaopeifangdaquan 什么是 鲁邦种那? 不使用工业培养的酵母,利用面粉类,加水,经搅拌在空气和水的做用下,用一定的时间温度,自然界中的酵母菌,乳酸菌的产生,而培养成的发酵种,制作法国面包使用较为广泛。 鲁邦种最大的特色是? 它形成的酸味及发酵味,可以增加面包味道的深度,使谷物本身的风味更好的体现,还能很好的衬托出发酵形成的风味。 鲁邦种主要有什么作用? 改善面包表皮,使表皮略厚,改善表皮颜色 增加面包酸度,风味饱满自然,增加成品内部Q弹湿润不粘牙的口感, 内部组织成不规则蜂窝状孔洞,可以使面包老化速度减慢,保鲜期加长。 鲁邦种可以分为,液态面糊levain liquid和固态面团levain chef两种培养方式,今天分享市面应用较为广泛的液态鲁邦种。 注意要点 在制作过程器具要进行消毒,防止杂菌产生,水可使用过滤后的饮用水,也可使用烧开凉到35度的水,35℃是菌类繁殖最佳温度, 麦芽精的加入 给酵母提供养份,也可加入或换为适量的糖与蜂蜜,当然也可不加,面粉中的淀粉转化为糖份,也可为酵母提供养份,培养时间会略长。 鲁邦种制作步骤 mianbaopeifangdaquan 第一天 裸麦粉100g 饮用水100g 麦芽精1g 制作: 搅拌均匀无颗粒即可,完成温度28℃。 发酵条件;25℃,湿度80%,发酵24小时。 第二三天 培养液200g 法国粉200g 饮用水200g 制作: 取前种培养液,加入其它材料搅拌均匀平滑,密封。完成温度28℃ 发酵条件;25℃,湿度80%,发酵24小时.。 第四五天 培养液200g 法国粉200g 饮用水200g 制作: 取前种培养液,加入其它材料搅拌均匀,平滑,密封。完成温度28℃ 第六天 培养液200g 法国粉200g 饮用水200g 制作: 取前种培养液,加入其它材料搅拌均匀,平滑,密封。完成温度28℃ 放入冷藏保存,隔天使用并续种,续种比例1:1:1 续种时,发现种液表面出现积水,应把这个水倒掉,在进行续种。一起加入搅拌,会对发酵种品质产生影响。 |
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