你不知道的「面种」！面包的N种组合，叫你征服面包！

面包王子说：

红酒、芝士、面包、都是属于发酵食品，在酵母的作用下会产生各种方向的芳香物质，每个国家都以当地原材料为核心，进化出专属的面种方式，培养属于自己风味的酵母。面包的技术细节非常多，这也是面包多样化和技术能力的体现之一。

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作为一名烘焙职人，在我们的日常制作过程中，为了使产品更具有风味，一般都会使用面种，不仅可以增加面包风味，提升面包口感，还可以延缓面包老化速度。

后台也会经常收到大家对于面种的制作，使用，状态判断等问题，今天，就来和大家一起梳理一下面种的相关知识。

01

中种法

中种法是指将一部分的面粉、水、酵母、糖等材料，先提前混合成团进行发酵，称为中种，待中种发酵完成，再加入其他没有搅拌的材料。

按照基本操作步骤，搅拌，基础发酵，分割松弛，成型，最终发酵，烘烤的步骤操作。

▲中种膨胀过程

可以看到，中种法是将所有材料分为两部分：中种和主面团。发酵也变为两段式，中种面团提前发酵一次，然后再与主面团发酵一次。

Wilson经验分享：

需要注意：中种制作完成的面团，在后续操作时，发酵速度会很快，需要调整发酵时间。

中种法一般从比例上来说会以3：7、4：6、5：5、6：4、8：2前面的数字为中种部分，中种的数字越大，操作难度就会越大，越难去控制发酵，容易发酸。

其中，70%中种法是比较常见的方法。

▲撕开中种面团，可见网状结构

在中种法中，又可以分为常温中种法和冷藏发酵中种法。

因为中种的发酵时间与环境温度密切相关：

温度   发酵时间

   5℃ → 15~18小时

  10℃ → 10~11小时

15℃ → 7~8小时

20℃ → 4~5小时

25℃ → 2~2.5小时

30℃ → 1~1.3小时

Wilson经验分享：

常温中种法制作方便，面团只需成团即可，放置室温发酵到2-3倍大即可使用。使用时将中种面团撕成小块，便于与主面团搅拌均匀。

冷藏中种法理想状态是面团发酵到3-4倍大。将冷藏中种搅拌到面团表面光滑，有一定筋性，在长时间低温发酵中膨胀到3-4倍。

冬天时，可以将搅拌好的面团先室温发酵1小时后再放进冰箱，冰箱温度调节到4-6℃。注意环境温度不能太低，温度太低酵母会进入休眠状态，面团无法继续膨胀。

 # 优点：

1、因发酵时间较长，面团的发酵、熟成、水合反应都很充分，因此增加了面包面团的吸水量，可以让面包更柔软。

2、分两次搅拌，面筋组织发展得更好，面团延展性能好，所以气体保持能力更強，也更增加膨胀体积。

3、如1所述，面团水份保持能力好了，也会延缓硬化。

4、面筋组织的延展性、长度延伸能力都变好，因此面团会变得很柔软，处理操作也相对变得容易，更易机械操作，面包制作步骤更简单。

5、全部步骤的所需时间变长，但由于面包面团的制作至烘烤，每步等待时间缩短，减少每步时间浪费。

 # 缺点：

1、必须要中间发酵与面团发酵两个阶段，面包制作步骤时间较长，长时间占用设备空间。

2、因中种发酵时间较长，面包面团的发酵气味较重，小麦风味也因而减弱。

3、面团分两步，步骤较复杂，制作上不够精简。

02

液种/波兰种 

波兰种（Poolish）也可称呼为「液种」。它起源于19世纪前的波兰，名字也是起源于英语的Poolish。

需要从主材料中取出部分的面粉和水及酵母搅拌均匀为糊状，通过发酵后来使用的。看上去液种法和中种法有很多的相似之处。

Wilson经验分享：

液种法与中种法的区别就在于，中种法所使用的小麦粉居多，而液种则是水分含量偏多。

液种中使用的粉类，约是全部用量的20~40%，使用的水量与粉量相同。

液种法因为做法很简单，又被成为懒人福音。在中国传统面食制作时，常常也会使用到液种法。将一部分面粉与水和酵母混合，待冷却到8~16℃，再加入其他材料一起搅拌就可以了。

是不是非常省力！液种法可以节省机器搅拌的步骤，手工制作就可以成型。

 操作：

(水粉比1:1) 

水……100g

T65……100g

鲜酵母……0.2g

将所有材料混合均匀，放入密封盒中，做好标记，可在室温发酵1.5h至2.5h查看具体状态，当表面出现明显气泡之后，放入冰箱冷藏12~17小时。

发酵后的液种，表面有许多大大小小的泡泡，体积增加2倍以上，内部充满蜂窝组织，会有显著的香气。

可冷藏存放3天左右。

Wilson经验分享：

波兰种制作面包时用量以不超过面粉总重的的20%为宜。液种用量增加，会增加操作难度。

 # 优点：

1、改善风味及香气；

2、增强面包酵母的活性，特别是含糖量较高的配方，菓子面包的基础发酵，中间发酵的速度加快，但为了诱导出酵母的活性，通常搅拌后必须放置一段时间。

3、加入液种法的话，基本发酵及中间发酵，会有更显著的发酵力，根据这样，面团的弹性也会变得比较好，面团中酵母的添加量也可以降低。

 # 缺点：

1、制作工艺繁琐

2、发酵时间长

03

汤种和烫种 

汤种面包来自日本，在日本，汤的意思是“开水，热水，泡温泉”。汤种则表示热的面种，又被称为烫种。

汤种以提高淀粉的加热程度为目的，取一部分小麦粉使用高温烫水混合揉捏为汤种。

使用α法来制作面包的方法(汤种法)，不仅可以改善面包紧密的组织，还可以使口感加倍柔软。

汤种中糊化淀粉的过程，淀粉酶很容易受热分解的影响，使得小麦粉中的麦芽糖增加，变得更甜。

无论是汤种，还是烫种，都是没有发酵力的，主要目的是为了增强的Q弹口感和保湿性。

 操作：

制作汤种，一般会使用两种方法：

1、加热法：100g水、10g糖、100g面粉，一起搅拌加热至面团呈现白色浆糊状。

2、开水法：150g水、10g糖、100g面粉，将粉质材料搅拌均匀，将水烧开至100度，冲入干性材料中，迅速用刮刀搅拌均匀，大量制作可使用厨师机。

▲操作步骤可参考上图

搅拌好的汤种为不粘手的状态，彻底放凉后使用，冰箱冷藏一晚后使用更加。

制作完成的汤种，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏，可保存1~2天，如果发现汤种出现颜色发灰，就代表汤种已经开始变质，不可以使用。

Wilson经验分享：

汤种制作面包时用量以不超过面粉总重的的10%为宜。

 # 优点：

1、汤种相较其他方式制作时间更短。

2、汤种吐司细致的组织，拥有更松软的口感，还可以轻松拉丝。

3、相比中种法，汤种吐司保水性更强，口感更湿润。

4、同样因为较好的保水性，减缓水分流失，延长面包的保鲜时间。

04

意式酵头/Biga种 

Biga 是一种源自意大利的预发酵方式，其主要功能是改善面包和比萨饼的风味和风味。

这种预发酵可以代替比萨或面包面团中的酵母，在面团中加入10%的比例，就会看到令人难以置信的效果。

Wilson经验分享：

意式酵头可以在发酵之后立刻使用，而且就像中种面团一样，可以静置发酵一夜，让它产生更丰富的味道。

如果需要当天使用它，只要让它室温发酵1~2小时，然后加到面团中即可。

 操作：

T65……100g 

水……60g 

鲜酵母……0.5g

将所有材料搅拌均匀，控制在22-24度，室温发酵2-3h，翻面入冷藏4~6度一夜，第二天加入主面团搅拌使用。

Wilson经验分享：

意式酵头的特点在于无盐，与法国老面再制作方法和作用都差不多。

意式酵头适用于欧式面包，优点在于可以缩短整体面团的熟成发酵时间，同时可以增强酵母活性，增加面团膨胀力，气孔也会更加好看。

05

法国老面 

关于老面有很多方法，在家中，老人都会将制作面食多余的发酵面团留下一些，下次进行制作时加入，充当老面。

法国老面则是将制作面包的基本原料（面粉、水、酵母、盐）按一定的配比制作的面团，经低温发酵，再加入到最终搅拌中制成面团的方法。

 操作：

T65……100g

水……70g

鲜酵母……1g

盐……1g

将所有材料搅拌至面团表面光滑，放入密封盒中，做好标记，室温发酵1小时，或者冰箱冷藏发酵一夜，面团膨胀2~3倍，表面光滑，内部充满蜂窝组织，即证明发酵成功。

Wilson经验分享：

这个配方看上去有没有像法棍？使用老面制作面包时，用量以不超过面粉总重的的10%为宜。

发酵好的老面可以在冰箱中冷藏保存3天左右，或者冷冻保存1个月，使用时提前取出回温。

法式老面适用范围比较广泛，欧式面包、甜面团都可以使用，因为没有什么材料风味，不会串味，所以算是百搭的面种。

 # 优点：

可以缩短发酵时间，增强酵母活性，增加面团膨胀力。

06

鲁邦种 

我们比较常用的酵种，还有鲁邦种。

鲁邦种其实拥有两种表现形态：「液态面糊」和「固态面团」。

固态面团是最初制作鲁邦种的方式，在冰箱发明以前，人们就靠着每天重新搅拌来培养面团，面团的发酵较为缓慢。

现在为了缩短工作时间，常用液态鲁邦的培养方式，其发酵速度较快，借助冰箱的温度控制使发酵速度变缓慢，有利于保存面种，不再需要每天培养，操作上更加省事。

一般培养鲁邦种需要5~7天左右的时间，需要有足够的耐心，跟进每一天的变化。

 操作：

那鲁邦种是如何制作的呢？

第1天：裸麦粉110g，温水110g，蜂蜜1g。

拌均匀后，放置27度的环境里24小时， 此时的面团称之为“原种”。

第2天：原种110g，T65粉110g，温水110g

搅拌均匀后，静置27度的环境里24小时， 此时的面团称之为“第一酵母”。

第3天：第一酵母330g，T65粉330g，温水330g

搅拌均匀后，静置27度的环境里24小时， 此时的面团称之为“第二酵母”。

第4~5天：第二酵母990g，T65粉990g，温水990g

搅拌均匀后，静置27度的环境里12小时， 此时的面团称之为“最终酵母”。

续养一次：最终酵母100g，T65粉200g，温水250g，麦芽精0.4g

搅拌均匀，静置30℃的环境里发酵4小时 即可使用。

Wilson经验分享：

将培养液取出，可用PH值笔进行检测，如果PH值为4，即可完成初种，可将其放入冷藏保存备用。

 ✔培育好的鲁邦种，最好在两天内续养一次，如若不续养，容易造成菌种没有能量从而导致培育失败，造成不必要的损失。续养比例为面粉：菌种：水：=1：1：1。

 ✔续种时，若发现菌种液体表面出现积水，应把这个水倒掉后，再进行续种。如果一起加入搅拌，容易降低菌种的品质。

 # 鲁邦种的作用： 

 1、增加面包风味 

鲁邦种在培育过程中会产生相应的酸味及发酵味，在面包制作过程中，可以增加面包味道的深度，更加凸显谷物本身的风味，还能很好地衬托出发酵形成的风味。

 2、促进发酵 

鲁邦种本身属于天然酵种，其具有一定的发酵作用。所以在制作面包中加入一定比例的鲁邦种同时，使用工业培养酵母（干酵母、鲜酵母等），可以促进面团的发酵。

通常情况下，每1kg面粉，加入20%的鲁邦种即可。（注：德国黑麦面包除外，因为其制作过程中，不添加任何商业酵母。）

 3、延缓面包的老化

鲁邦种在成品面包中，可以增加内部Q弹、不粘牙，从而减缓成品面包的老化速度，增加其保鲜期。

 4、改善面包表皮 

鲁邦种可以使面包表皮增厚，改善其颜色，并且帮助面团的内部组织形成不规则的蜂窝状孔洞。

 5、改善内部组织软硬度

鲁邦种中含有大量的乳酸菌，其可以软化面团筋度，从而使面包内部口感更加松软。

07

水果种

水果天然酵母种与鲁邦液种都是天然酵种，前者制作出的成品会有淡淡的果香或者植物香味。

 菌水培养操作：

葡萄干 ... 500g

砂糖 ... 20g

水 ... 1000g

麦芽精 ... 2g

1、将水煮沸后冷却到30度，将砂糖、葡萄干、麦芽精等材料倒入水中搅拌。

2、将所有材料搅拌均匀后用保鲜膜覆盖。

3、将所有材料放在28度的室温下，培养一周，每日早晚各摇晃一次，让水与葡萄菌混合均匀，确保葡萄菌吸收到养分。

4、当培养满七天之后就立刻将葡萄菌水倒出使用。未使用完的葡萄菌水要以5度冷藏保存，7天内使用完，效果最佳。

 固种操作：

第1天：裸麦粉100g，葡萄菌水100g

拌均匀后，放置25~27度的环境里24小时， 此时的面团称之为“原种”。

第2~3天：原种200g，T65粉200g，温水100g

搅拌均匀后，静置25~27度的环境里24小时， 此时的面团称之为“第一培养液”。

第4~5天：培养液200g，T65粉300g，温水100g

搅拌均匀后，静置25~27度的环境里12小时， 此时的面团称之为“第二培养液”。

第6天：第二培养液200g，T65粉200g，温水100g

搅拌均匀后，静置25~27度的环境里2小时，转入冷藏保存备用，此时的面团称之为“最终酵母”。

Wilson经验分享：

固体鲁邦种的培养，是培育酵母的过程，大家都知道，酵母含量越多，活力会越强，其发酵越快，所以在鲁邦种冷藏备用后也需要进行续养，从而保持天然酵母的活性。续养比例为原种：法国粉：水=1：1：0.5。

无论是液体鲁邦种还是固体鲁邦种，在续养时都要注意其保存环境，并且着重于其卫生消毒，从而降低前功尽弃的机率。

08

酸奶种

酸奶本身含有酵母菌，起种发酵相对更容易，发酵后产生的乳酸可以让面团风味更浓郁，香味更佳。

 操作：

原味酸奶……200g

蜂蜜……65g

第四天追加蜂蜜……30g

温水……500ml

加热杀菌的玻璃瓶里，放入材料平均混合，调整至28~30℃，28℃前后放置6~7天，早上、下午两次搅拌。

第四天早上，冒泡开始后追加蜂蜜30g，在放置2~3天。开始感觉到酒精和碳酸气的刺鼻臭味，糖度至7度前后，完成。冷藏可以保存10天左右。

相信大家对于面种应该拥有了较为详细的理解，在具体操作时，可以多尝试不同的方法，也许会带来不一样的惊喜。

欢迎大家留言发问，咱们一块来探讨。

作者介绍 ：Wilson

世界面包冠军周斌的首徒

曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树

互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人