以心传心 武夷山一个家族的茶事

又是一年谷雨时，我与两三茶友驱车千里，来到武夷山。

与武夷的缘，难以用笔墨赘述。多年前，与一帮爱喝茶的朋友闯进武夷，是因为对这片仙侠之地的向往。

后来，一次次来到武夷，则是因为那一缕缕难以割舍的岩骨花香。

再后来，我的茶作品——“诚茶馆”，居然也因岩茶而生，茶馆只卖一种茶，一家茶。这是多么神奇的渊源！

 

说武夷是第二故乡，难免矫情，但确实，于我而言，武夷，是福地，亦是让心灵宁静的栖息之地。

武夷之大，好茶如人，不是每一个行者，都能成为知己。

直到我遇见王顺明。

行内有句话，品茶如品人，茶品见人品。初见王老师，那张棱角分明的脸上流露出的淡然与安祥，仿佛有一股神秘的力量。这位当年武夷山最老的国营茶厂的老厂长，在武夷岩茶发生翻天覆地巨变的几十年里，脸上一直保持着这种不急不躁、宠辱不惊。

不惊，是因为有自己的坚持：慢慢做茶，做好茶。

“我是武夷岩茶制作工艺的传承人，就算别人很急，我也急不得，哪一步急了，茶就不好了。”

在这个什么都“快”的时代，一句“急不得”，仿佛定海神针，奠定了我与王老师彼此信任彼此选择的基石。

武夷山，茶厂多，茶农多。而王老师的“琪明茶叶科学研究所”，既不同于大企业标准化规模化的跑量式运作，也不同于茶农小打小闹的自采自制，至今保持着独立特行的传统家族式茶厂的运作和经营。

茶叶研究所、制茶车间、茶园……王老师自己的家（一个占地20亩的家），与其说这是一个厂，不如说更像一个大家族的院落。有大厂的井然有序，却又弥漫着家庭的温馨。是园区，更似花园。

 

这个家的“总舵手”——当然是创始人王顺明。他那不怒自威的面容，不紧不慢的步伐，随手抓起一把茶叶就能说出个“一二三四”的底气，都显示着他在这个家族中“一家之魂”的角色。

师母——张宝琪，退休前是中学老师，一生伴随着老师，琪明茶叶这个名字也就应运而生，每天总以她那慈祥的微笑，迎来送往，安排我们住，叫我们吃，如说王老师是一家之魂，那师母就是这一大家之主。

王老师的大女婿——王盛聪。也就是传说中的“小王总”，这个长相憨厚、壮实，做事能干、本分、肯吃苦而又充满智慧的青年，是王老师一手提携培养的制茶能手，包括心境为人处事都如出王老师，所以他已是王老师能够超脱日常事务的坚实依靠。

张长春和张长忠兄弟俩，是师母的侄儿，据师母说自幼跟随在身边读书，排行老大的张长春便是大哥了，作为内务总管，上到每月发工资，下到日常用品都由他打理。

小哥自然是张长忠了，学校毕业后八十年代末就跟随王老师在国营茶厂当学徒做茶，从事茶叶行业已有二十多个年头了，掌控了武夷岩茶从粗制到精制的各个环节，技艺高超，是年轻一辈茶师的佼佼者。

陈志钻，黑红脸色、沉默寡言，武夷山水电公司的高工，跟着王老师近20年，是厂里的茶叶机械大师，水、电、茶全能，双休日和制茶季节在厂里上班，勤劳兢业。

就连管山的姨夫，也是茶叶品质的监督者和把关人，他坚持用最传统的农家肥和客土管理茶园，从来不用草甘磷等除草剂。除草、深挖、覆盖，年复一年。他就是这样坚持传统的方式管理这“盆景式的茶园”。

就是这样一群琪明人，各自尽心尽力的担当着自我的角色，守护着茶叶的品质。

而让大家都认同这种理念，除了在这个家族中日积月累的“威”，王老师更讲究一个“和”。

对于“和”，王老师有自己独特的理解。“你的东西最好，最有名，离开了中国最传统的东西——家，家的责任感没有了，就不会有社会责任感。所以家的气氛不仅是家庭的文化，更是企业的文化。只有一家人团结在一起，用大家的力量做着一件事，才能担当起今天的生活。”

王老师对传统的坚持，共同影响了家族文化和企业文化。

王老师的茶，吸纳了武夷山最原始的“山场之气”，用最原始的方法采摘，又由挑青工在几百年历史的山道上跋涉数小时，一担一担挑到山下。在一个以岩茶传承人为核心的大家族里，集合了家族的“和”之气，就是这样用忠诚、执著和精益求精的姿态形成制茶理念，用最传统而又精湛的制作工艺，生产着那充满激情而深有内涵的产品。

　　在这里，我们看到的是古代传统商家那种以“威”、“和”、“诚”为纽带的运作理念——一切自有它的规律，自有它的道理，自有它的安排。

　　王老师家的厨房是特制的，很有“范”，特别大，因为几乎每天都有不同的客人一起吃饭——谁来了都是客，享受贵客的待遇，一起吃饭是最基本的礼数。一张能坐几十人的大桌子从来没有空过。而一旦某个家庭成员过生日，就会增加到三四桌。

　　王老师家的餐桌上，有一碗四季不变的菜是红烧肉，用当地土猪肉，文火慢炖，肥而不腻——即使腻了也没关系，据称武夷山人顿顿都能吃肉，然后一杯接着一杯喝茶，茶能解腻，所以他们从来不曾胖过。反过来讲，如果不吃这碗肥厚的肉，肠胃会“刮”得难受，这也是王老师坚持顿顿有肉的道理，武夷山人不能不喝茶，从养生的角度讲，吃肥肉是为了“对冲”。而且，上山采茶炒制都是体力活，饥肠漉漉上山，是断然做不出好茶的。

　　吃肉和喝茶，看似有点搭不着边际，在武夷山却是“一个都不能少”。

　　每年的采茶季，在武夷山住着，最幸福的事，就是一块接着一块吃肉，一碗接着一碗喝茶，通宵达旦的劳累之余，从头到脚都滋生出一种通透的快意。我想，这种感觉，出了此地，便再难寻觅了。

　　每年的谷雨到立夏，是武夷山制茶人最期盼也是最忙的时候，用王老师的话说：“五一前后大忙一阵，到六一才开始空下来。一年中的岩茶制作旺季，也就这段时日。”

　　“谷雨谷雨，都是雨。茶叶浸透了雨水，凝聚一年的精华之气都在其中。”

　　我们总是在每年的谷雨时候来到武夷，这是武夷山的岩茶时光。

　　武夷山最好的茶，不是在坳里，就是在坑里，或者在窠里。因为在坳里、坑里或窠里的茶，都是不曾被惊扰的，长年被雨水浸润，土壤含量少、气候湿润，香气都含锁在茶叶里。 

　　王老师家的茶山，不像我们江浙一带常见的连绵数千亩的那种，而是盆景式的栽培，一小窝一小窝，组成一个个小型自然生长园，是相对独立的小生态环境。茶树长在砂土里，这种土质吸水性强，且不会积水，渗透快。当然最好的当数岩上的茶，充分吸收天然矿物质，形成传说中的“岩韵”。

　　要采摘这样的茶叶，代价也很大：山高，路远，攀登难，很少有茶工愿意到这些地方去采茶。今年的采茶工又是那么难招，年前说好的百来个采茶工，最后竟然只来了一半多。

　　正因为如此，市场上热炒的这“栏”那“坑”，贵的道理也就在此了。甚至不排除一些滥竽充数、挂羊头卖狗肉的。但就王老师的性格而言，如果不把最好的茶叶收入囊中，似乎那就对不起那些喝茶的人了。他总是说：再难采的茶叶，不论花多少钱，总要采回来。

　　好茶，要有树龄，土质，好的生长环境，但是王老师最看重的，还是工艺。用他的话说，茶树的环境、生态、品种、土壤，已经在那里了，没有办法改变了，但是好的工艺，能让好茶继续“好”下去，而“坏”的工艺，能让好茶也变“坏”。

　　岩茶的焙制，是非常辛苦的。就算天公作美，不雨不阴，从挑青下山到焙火完毕，也要十余个小时，要经历晒青、返阳、萎凋、摇青、杀青到揉捻、烘干等环节，每一步说起来都是一个长长的故事。我们听一遍看一遍都觉得冗长难耐，真心佩服茶人的一丝不苟，经年累月、不厌其烦地做着同一件事。

 

　　譬如摇青，是在茶叶光照萎凋之后，通过外力让其慢慢发酵的过程。传说中的“绿叶红边”，就是在摇青过程中形成的。

　　摇青，不是用力摇就够了，也不是摇到一定时间就够了，而是一个掌控速度、时间、节奏，从而控制香气变化的过程。

　　我曾记录过王老师对于这个环节的一段描述：“把香摇出来，开始很香，把香摇没了，静置一段时间，香又会有了，再接着去摇。每一桶茶摇青的时间都不一样，要看味道的变化。摇两下，如果香气没有散掉，放两下又很香，说明摇香不成功，还要再摇。香气不是一次摇成，可以反复多次的摇，什么时候摇好，就凭借每个师傅的悟性和判断力。当然，不同的品种，摇青的时间和方式都会不同，要看各自的特征随时调整。这就是武夷山做茶人常说的“看天做青，看青做青”。

　　王老师住的房间，就在离制茶车间最近的地方，他能用鼻子闻出摇青的火候，然后随时调控，确保茶叶香气控制得恰到好处。“一天到晚，晃来晃去，干的就是这点活。”

　　这当然是王老师谦虚的说法。其实，岩茶制作的每一步都是要领，都在他的掌控中。“全线关注，环环相扣”。

　　摇青之后还要杀青。杀青，就是让发酵中的茶叶停止发酵。杀青如果杀得不够透，返青会很快。“杀青，要200摄氏度以上的高温，且一定要用木头柴火。”摇青，是散发香气，杀青，则是骤然锁住香气，茶叶香不香，很重要的一点，就要看杀青是否到位。如果是清香型的茶，在发酵和杀青上更要注意一些，不只是焙火轻一点。

　　跟红茶和绿茶相比，岩茶的制作工艺要复杂多了，需要茶人投入更多的心思。 

　　在茶人眼里，茶，是有生命的。这种“生命感”，在岩茶中似乎更能体现。

　　“武夷焙火实甲天下。武夷岩茶，十焙成金，武夷岩茶，味从焙处厚。”一个“焙”字，是武夷岩茶口感的生命之源，但是，在王老师眼里，焙火，远没有传说的这么简单。

 

　　“有人认为，火焙得越足，时间越长越好，实际上不是这样。关键是要把握这个焙火过程中的关节点，如前面是扬气（浊气、水气），中间是吃火，后面是回火。不同的品种，茶叶原有含水量大小不同，方法都不同。如果焙大红袍和焙水仙用同样的方法，肯定不对。所以，不在于你焙多少久，关键是你能否掌握精湛工艺的核心问题。掌握了这种技术你就知道焙火时火可大可小，时间可长可短，不会做太多的无用功。”

　　焙茶时，王老师抓起一把茶，让我闻：“来，洪涌，你闻，深呼吸，这茶还有水气，香味没有那么醇正，说明这个茶还早。”闻茶干什么？闻茶是判断里面的持水量和焙火的量，确定茶叶的变化。味道不够的茶叶，就要用攻火，把杂味逼出来，焙掉。强火攻心，火攻进去，异味就出来了。

　　“岩茶很好玩，有一些很神奇的特性。譬如每个品种随着储存时间长短，口感也会变化。入口以后，从舌尖到舌根再到喉咙，也会有非常强的变化。”

　　岩茶的香，百转千回。一杯茶香不香？三泡以后再说。杯过三香，口中三变，见底三活，过了这几关，透亮度，光泽度，鲜活度，棉柔度，都到位了。“喝完茶以后嘴巴一抿，两颊和舌头，唾液一直往上冒。这就是生津，舌底鸣泉，面颊生津，润泽回喉。”能达到这种境界的，当是岩茶里的上品。 

　　对于茶，各人有各人的喜欢，王老师说，做茶人只能讲茶质量，卖茶人可以讲茶文化——做茶人讲完茶文化你那茶已经糊掉了。

　　一个茶人，真正追求的是工艺。好的工艺，不是讲故事讲出来的，而是悟出来的、做出来的。

　　岩茶的品类，千奇百怪，让你叹为观止。很难想象，会有一种茶，竟能像武夷岩茶一样衍生出如此众多的品种。 

　　品种园坐落在1938年的崇安茶场，分为两块，一块是武夷山传统奇种种子资源圃，一块是新品系品种园。

 

　　这里，几乎集中了武夷山所能找到的所有品类。

　　每年的做茶季，我们都泡在这里，也学不尽岩茶的所有。

　　肉桂，武夷山常见的茶，回甘强烈、滋味霸道，喝起来酣畅淋漓。当地人爱喝肉桂，并且会这样形容味道：一入口，从舌尖到两颊，有一点点麻。过后呢，慢慢松开，那种回味无穷的感受，会带得您无限的遐想。

　　水仙，和肉桂的特征大有不同，一般武夷山人不会拿这两种茶进行拼配，就像两个个性都很强的人，很难兼容，只有各自张扬，才能各自精彩。

　　让我叹为观止的是奇种。奇种就是茶籽播种的，冬天茶籽拣来，落水泡，生根。奇种变异性很大，品种不可控。所以什么是奇种，奇种就是千姿百态的树形，千奇百味的口感，其最大特征就是香气奇异、口感多变、回味无穷。 

　　铁罗汉，带着一种远古的感觉，泡出来的冷汤甜丝丝。

　　半天腰，很少人能喝懂，喝着它时，或多或少感受到一种自然的状态。水金龟，水凉的时候还能甜丝丝的，舌尖的前部分全部在生津，叶底艳丽而清亮。

　　王老师对于白鸡冠的推崇，令人动容：“它的外形、香气、汤色、叶底、滋味，已经超出岩茶其它品种，自成一体，做茶人看到这个叶底，心情就很好，至于她能卖多少钱，又是另外一回事。”

　　王老师想表达的是，对于做茶人来说，遇见好茶的乐趣。远胜于茶本身能卖多少钱。

　　喝岩茶，就像走进一座未知而新奇的迷宫，刚进去感到很迷茫，等你喝到半懂的时候，还是会茫然。等到你过了这个阶段，再喝岩茶的时候，才发现自己已经进来了，剩下的就是青睐和依赖了。当然，更多的是幸福的感受。

（来源：诚茶会）