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【黄豆炒咸菜】 原料：水疙瘩1个，干黄豆100克，干辣椒15根 调料：生抽2汤匙（30ml），老抽1汤匙（15ml），糖1茶匙（5克），香油1茶匙（5ml） 做法： 1）将干黄豆洗净，放在清水里浸泡1夜，即成水发黄豆。 2）锅中倒入清水，大火煮开后，放入水发黄豆煮10分钟后捞出沥干。 3）把水疙瘩先切成薄片，再改刀切成丝后，用清水反复清洗几次后，沥干备用。 4）锅中倒入油，大火加热，待油烧热至5成时，放入干辣椒煸出香味。然后，放入水疙瘩丝煸炒2分钟。 5）倒入生抽和老抽，将颜色炒匀后放入黄豆再继续炒2分钟，最后加糖和香油调味即可。 超级啰嗦： **水疙瘩是咸菜的一种，在菜市场都可以买到，非常便宜，使用前一定要切丝后反复清洗几次才可以用，否则味道会很咸，最主要的是，如果不清洗几次，会有一种生生的怪味。 **炒咸菜的油量，要稍微多一些，这样炒出来的咸菜味道才会香。 **这道咸菜一次可以多做点儿，放在保鲜盒中，在冰箱冷藏至少可以存放半个多月。每次食用，要用干净筷子盛出当天要吃的量。不要用沾过唾液的筷子直接夹咸菜，否则很容易变质的。 【萝卜泡菜】 原料：白萝卜1个，香葱2根，大蒜2瓣 调料：梨汁1汤匙（15ml），姜汁1/2汤匙（约8ml），粗辣椒面1汤匙（15克），细辣椒面5茶匙（25克），虾酱1茶匙（5克），大粒盐2茶匙（10克），白糖1茶匙（5克） 做法： 1）将白萝卜洗净，刮去外皮后，切成2.5cm见方的小块。香葱洗净后，切成3cm长的段。大蒜去皮，拍扁后剁成蒜泥。 2）将萝卜块放入容器中，并在萝卜表面撒上大粒盐搅拌一下后，腌渍30分钟左右。 3）将萝卜放入笊篱中，控去萝卜中的水份。把萝卜放入另外一个容器中，撒上粗辣椒面和细辣椒面，放入蒜泥，虾酱，梨汁，姜汁，白糖，葱段搅拌拌匀即可。 4）做好的萝卜泡菜，可以马上吃，但放在密封盒里置室温环境中，腌制一天味道会更好。 超级啰嗦： **通常大多数人都会选择用白萝卜来做这道泡菜。建议大家在购买时，尽量选择体长，表面光滑，沉甸甸的萝卜。 **判断萝卜是否糠心，折一下萝卜缨，如果缨里面没水份了，那么萝卜也有可能是糠心的了。再有就是，用手掂一下萝卜，沉甸甸的说明水分足，没有糠心，也好吃。 **如果盐量掌握不好，腌出的萝卜过于咸，可以在水中多冲几次，但一定要充分沥干里面的水份，然后再放入调料拌。 **建议大家尽量将梨和姜榨出汁后使用，这样便于腌制，在吃的时候不会吃到姜末。 **如果在夏天制作的话，在室温内腌制半天的时间，就可以放进冰箱里保存了，随吃随取。在取用的时候，请一定记得用干净筷子（没有沾过唾液的筷子），以免其余部分变质。 **虾酱，在制作韩式泡菜时，会经常用到，比较咸，而且有浓郁的海鲜味道。一些大型的菜市场或卖韩餐调料的地方有售，约4元1小袋。 **如果想要吃酸甜味道的萝卜，可以加入少量的白醋，大约1茶匙左右。但加了醋的萝卜，不太容易保存，要尽快吃掉。 **辣椒面如果没有粗细两种，可以只选一种，味道没有太大的差别，但卖相会有一点和图片中不同。 【辣白菜】 原料：白菜1棵，胡萝卜半根，白萝卜半根，梨1个，蒜3头，姜1块，韭菜1小把，洋葱半个 调料：大粒盐200克左右，糯米粉60克，粗细辣椒粉各120克，蓝标鱼露35ml，糖35克 做法： 1）将白菜外面的老叶子摘去，冲洗干净后，用刀纵向切一刀，然后用手掰开，给白菜的每一层叶子中间都均匀地撒上大粒盐，菜帮的位置要多撒些。 2）把剩余的盐按1：10的比例与清水混和成盐水，倒入深一些的容器中，把白菜放入，上面再放上一个有重量的器物（最好是大石头），腌制大约4个小时左右。腌制到两个小时的时候可以给白菜翻个个儿。腌好的状态是：白菜的叶子和菜帮都已经软了。 3）利用腌制白菜的时间，进行下面的步骤。糯米粉中加入500ml左右的水搅拌均匀后，倒入锅中，中火煮，直到中间冒泡为止，煮的时候，要不停地搅拌锅底，防止糊锅。 4）糯米粉放到微微有点热度时，加入辣椒粉，拌匀静置1个小时左右，直到颜色明显变深。 5）把蒜，姜，梨，洋葱，白萝卜都切成小丁，放入搅拌机中，加入少许水，把它们打碎成糊状。 6）韭菜，胡萝卜洗净后，切成大约5cm长的细丝。 7）将打好的姜，蒜等的糊放入已经静置好的，颜色变深的辣椒糯米糊中，加入鱼露，糖，拌匀，最后放上韭菜，胡萝卜拌匀。 8）取出腌好的白菜，并在流动的水中多冲洗几次，然后拧干水份，备用。 9）带上一次性厨房手套，将辣椒糊均匀的抹在白菜的每一层里，注意两面都要抹匀。 10）把全部抹好的辣白菜放入密封盒内，上面倒上剩余的一些辣椒糊，盖上盖子，让白菜发酵，就可以了。 11）如果想马上就吃，可以放在室温20多左右的房间里，大约3天就可以吃了。如果不急着吃，就放入冰箱内，1个星期后，就基本发酵完成，可以吃了。 超级啰嗦： **制作辣白菜选用的白菜最好是外面绿，里面是黄芯的白菜，这种白菜制作辣白菜更好吃。 **切白菜时，从底部下刀，不要一切到底，切开一点，然后用手掰开，这样白菜最小程度的粘到刀，味道会更好。 **制作糯米糊时，一定要不时地搅拌，防止糊锅底。糯米糊煮好后，要稍微放凉，然后再加入辣椒粉。 **粗细辣椒粉搭配，味道会更好。你可以选购专门做泡菜的韩国辣椒粉，颜色很红，但是味道不是很辣，还有一种独特的香味。买不到的话可以试试网购，别用咱大四川的辣椒面做哈，太辣了就不是那个味道了。 **在搅拌蒜，姜，梨等那些调料糊时，不要贪多，可以先少量的搅拌，如果不好搅，可以加入一点点水，搅完一部分之后不要完全倒出，留一点儿和下一批原料一起搅会比较好，直到全部都搅匀。 **放了辣椒粉的糯米糊，要放置1个小时左右，这样颜色才会变深，如果马上放入其他的料，颜色就不会是深红的了。 **前期腌白菜的时间不要太久，4个小时足够，否则，白菜会很咸。 **往白菜内抹料时，要记得带手套，不然手会被辣椒杀的很疼。如果手上不小心沾上了辣椒，可以用醋洗一洗，能缓解一下。 **我做的这个辣白菜没有放虾酱，吃起来味道比较清爽，如果你喜欢有浓浓的虾酱味道的辣白菜，也可以在腌料里放入虾酱。 **剩余的腌料，不要扔掉，还可以加点白萝卜什么的继续腌。 **腌制辣白菜最好选用玻璃容器，能密封的最好，因为辣白菜味道比较重，放在冰箱里容易串味儿。 **蓝色鱼露是用各种小鱼，小虾加盐腌制的调料，味道鲜美，常用来做泡菜用。大型菜市场，超市韩国调料货架或网上商城有卖，大约10多元1瓶。放在冰箱里冷藏保存就可以了。 【家常泡菜】 原料：圆白菜半颗，芹菜半根（不是半棵），胡萝卜1根，白萝卜1/4根，水萝卜半个，盐1茶匙（5克），冰糖10颗，水1000ml，花椒20颗，野山椒1/2瓶，八角1颗，香叶2片，桂皮1小块，草果1颗，梨半个，苹果半个，大蒜4瓣，姜10片，高度白酒3汤匙（45ml） 做法： 1）将1000ml水倒入泡菜坛，加入花椒，八角，香叶，桂皮，草果，去皮的苹果块和梨快，去皮的大蒜，姜片，高度白酒，盐（1/2茶匙）和冰糖，最后把半瓶野山椒连汤一起倒入。 2）盖上盖子，用清水倒在泡菜坛子边上密封，放在阴凉的地方浸泡三天。 3）三天后，将圆白菜洗净沥干撕成片，胡萝卜，白萝卜和水萝卜去皮切条，芹菜去掉叶子洗净沥干切条。放入大碗中，用盐（1/2茶匙）腌制10分钟。 4）将泡菜坛子的盖子打开，放入腌制过的蔬菜，盖上盖子，用水封口，放在阴凉处，浸泡48小时即可食用。 超级啰嗦： **小时候，看我奶奶做泡菜，都要先烧开水，再等水完全冷却后再用来做泡菜汁。现在，可以直接用康师傅矿物质水来做，方便很多也节省时间。它是由纯净水和各类矿物质组成的，而且我个人觉得，目前在市场上，也是价格较为实惠的饮用水。当然，你也可以根据自己的喜好，选择其他的水。 **做泡菜的容器，需要非常非常干净，尤其不能有油。因此泡菜的容器要洗净后，充分沥干水分，以免滋生细菌。不要用布擦，自然风干最好。 **小时候，看我奶奶做泡菜，都要先烧开水，再等水完全冷却后再用来做泡菜汁。现在，可以直接用矿泉水或纯净水来做，方便很多，也节省时间。 **做泡菜时，放入苹果和梨更有助于发酵，泡菜的味道也更香。 **把所有原料放入泡菜坛，密封后不要总打开，否则不利于发酵。 **泡菜制作好后，用一双干净的筷子夹出，放入密封性能好的保鲜盒（免得味道太大），放冰箱冷藏保存。别总泡在坛子里，时间长了，有个别的蔬菜就不脆了。 **泡菜的汤千万不要倒掉，留作引子，在下一次制作时，可以继续添加矿物质水或纯净水，然后将处理好的蔬菜放入继续浸泡即可。 【咸鸭蛋】 原料：生鸭蛋10个，纯净水1000ml，高度白酒100ml，葱1根，姜1小块，八角4颗，小茴香50约颗，花椒约30颗 调料：腌制盐250克，糖2茶匙（10克） 做法： 1）把生鸭蛋用清水洗净后，再用纸巾擦干鸭蛋表面的水分，放在室内自然风干10分钟后，装入可以密封的保鲜袋。 2）大葱斜切成粗丝，姜去皮后切成丝。 3）锅中倒入1000ml的纯净水（一定要纯净水），放入葱丝，姜丝，八角，小茴香，大火烧开后，继续煮2分钟，然后放入腌制盐（水和盐的比例是4：1）和糖搅匀，再煮一分钟。 4）关火，将盐水晾凉后加入高度白酒搅匀。 5）混合后的液体，倒入放鸭蛋的袋子里密封好。 6）装鸭蛋的密封袋外面，再套2个塑料袋，扎紧塑料袋的口（让里面装鸭蛋的保鲜袋立着放哈，这样可以让鸭蛋充分被浸泡在液体里）。然后，放在室内的阴凉处，放置45--50天就可以了。食用前，记得煮8分钟哦。 超级啰嗦： **记得有段时间电视里总是爆料咸鸭蛋的质量问题，导致大家都不敢去买了。如果不放心商家的话，就相信自己吧。自己动手做，咱可不乱添加不该加的东西。 **通常腌咸鸭蛋，需要有一个大坛子。但对于现代的年轻人来说，看到做咸鸭蛋还得去整个坛子回来，估计就得放弃试做了。那么我们就用咱们手边都能买到的工具做吧。 **煮好的咸鸭蛋一定不要趁热吃，千万不要像煮鸡蛋一样吃热的。热的咸鸭蛋会有腥味，而凉的就完全不会哈。 **腌制盐，在超市卖调料的货架有售，一般都会放在最下层。 **自己在家做咸鸭蛋，有几点非常重要的地方，请你注意哈： 1）洗净的鸭蛋一定要擦干水分，再自然风干一会儿。在装入袋中时，鸭蛋绝对不能有一点水分。 2）如果不用可以用水密封的那种坛子做，就一定用可以密封的结实的保鲜袋做吧。而且，密封保鲜袋不可以是用过的哦。 3）在制作过程中，不管是鸭蛋，保鲜袋，锅，或者你的手，都要保证是无油的。 4）另外，一定要用纯净水来煮料。实话实话，我不知道这是为啥。做这个咸鸭蛋前，我特意请教了5星级酒店的中餐厨师。 5）冷却后的水，必须放高度白酒。北京的二锅头就很好，度数高，价格便宜。 6）一般腌咸鸭蛋30多天就好了。但我这个方子，我建议你放置45—50天。
【泡椒杏鲍菇】 原料：杏鲍菇（保龄菇）8个，红椒1个，黄椒1个，胡萝卜1根，芹菜2根，柠檬半个，野山椒约15根（汤2汤匙30ml），姜4片，大蒜2瓣 调料：盐2茶匙（10克），糖2茶匙（10克），白醋适量 做法： 1）将杏鲍菇放入淡盐水中浸泡10分钟后洗净切片。红黄椒去蒂去籽洗净后切条。胡萝卜去皮洗净后切条。芹菜去叶洗净后切条。所有的条儿，尽量长短粗细能保持一致。 2）柠檬切片，姜切片，大蒜用刀拍碎。 3）锅中倒入水，大火加热至沸腾后，倒入朝天椒和汤，放入柠檬片和姜片，用小火煮10分钟后，加入蒜，盐和糖调味。尝一下汤的酸度，如果不够，再淋入一些白醋。放一旁冷却。 4）煮锅中倒入水，大火加热至沸腾后，放入杏鲍菇片焯烫2分钟，变软捞出过凉水后沥干。 5）将红黄椒，胡萝卜，芹菜，杏鲍菇倒入一个大碗搅拌一下，然后倒入冷却后的料汤，浸泡30分钟后即可。 超级啰嗦： **根据这个做法，菜的原料可以随意组合搭配，但最好选择脆口蔬菜。当然，还可以用凤爪，猪耳朵等来做哈。 **用淡盐水浸泡蔬菜，可以有效的去除蔬菜表面的杂质，据说还可以去除农药残留。 **熬好的料汤，一定要彻底冷却后再倒入蔬菜中，否则，蔬菜的颜色会发黄，口感也不脆了。 **除了蘑菇之外，这道菜中的其他原料都可以生食，因此不需另外加热处理。 **如果一次做的多，可以入密封盒放冰箱冷藏保存，随吃随取，不要让菜菜频繁也空气接触，以免变质。
【辣椒炒小银鱼】 原料：小银鱼150克，东北小辣椒8根，红辣椒1根，蒜泥8克，葱花6克 调料：生抽1/2汤匙（约8ml），糖1茶匙（5克），粗辣椒面1/2茶匙（约3克），白胡椒粉1/4茶匙（约1克），盐1/4茶匙（约1克），白芝麻适量 做法： 1）辣椒洗干净后，去蒂，从中间切开，去掉辣椒籽不要。 2）锅中倒入少许底油，油温5成热时，放入切好的辣椒，中小火，将辣椒炒至微微变软。 3）接着加入蒜泥（4克），葱花，炒出香味后（约1分钟），放入盐，糖（2克），炒至辣椒完全变软后，盛出备用。 4）锅洗净烧干，不放油，直接将小银鱼放入，中小火，炒至小银鱼表面变乌，没有亮色（大约2分钟），将炒出的杂质倒掉不要。 5）锅中重新倒入底油，将炒去杂质的小银鱼放入，中小火慢炒，接着倒入剩余的蒜泥，辣椒面，生抽，糖（3克），白胡椒粉，炒匀。 6）当小银鱼炒至表面变脆时（大约中小火炒4分钟），放入炒好的辣椒，最后撒上芝麻即可。 超级啰嗦： **市场上卖的小银鱼，是分大小的，大的一般用来做汤，小的一般用来做小菜。这道菜，最好选择小一点的。这道菜配粥，下酒，或者直接当零食都很好吃。 **买来的小银鱼最好冷冻保存，这样可以放很久。买的时候，挑大小均匀，颜色发白的比较好。 **买来的小银鱼如果浮土比较多，可以用清水洗一下，然后充分沥干之后再炒。 **东北小辣椒，样子不好看，但吃着口感好，不是很辣，却有辣椒味道。而且，这种辣椒久炖也不容易烂。一般大型菜市场市场有卖，可以买的时候问问摊主。如果买的辣椒不是很大，可以不用切开，直接放入锅中炒软。 **如果你很爱吃辣，可以都用红色的小米椒来做这道菜。 **炒小银鱼时，一定要先把杂质炒出，然后再放入油炒银鱼，炒到干一点儿，银鱼表面变脆会更好吃。 **由于银鱼本身有咸味，所以炒的时候，最好能边尝边放调料。个人觉得，稍微甜一点儿的更好吃。 **如果你不喜欢吃辣的，也可以不放辣椒，换成孜然或者花椒面，做成烧烤风味的小零食。
【酸豇豆辣炒肉末】 原料：酸豇豆250克，肉馅100克，干辣椒8根，姜1小块 调料：油4汤匙（60ml），料酒1汤匙（15ml），白胡椒粉1/4茶匙（1克），生抽2汤匙（30ml），老抽1/2茶匙（3ml），糖1/2茶匙（3克），香油1/4茶匙（1ml） 做法： 1）将酸豇豆放在清水中浸泡20分钟后洗净，然后用手攥干后切成5mm的小粒。 2）肉馅放入碗中，倒入料酒，老抽，油，白胡椒粉抓拌均匀后腌制5分钟。姜去皮切碎备用。干辣椒也剪成小段儿。 3）锅中倒入油，大火加热待油7成热时放入肉馅，迅速炒散至肉变色变熟后捞出。 4）锅中继续倒入一些油，大火加热待油4成热时，放入姜末和辣椒段，炒出香味后，放入酸豇豆粒，改成中小 火，煸炒至少3分钟以上。 5）放入炒好的肉碎，再放入生抽，糖，翻炒均匀后继续炒2分钟，淋入香油即可。 超级啰嗦： **这是一道非常非常下饭的菜，特别好吃，是我去重庆时，朋友的妈妈做给我带回北京的，至今难忘那个夜晚，我忍受不了它的诱惑，问酒店里要了一大海碗的米饭，对着这个菜狂吃停不了嘴。 **酸豇豆在很多地方，也叫酸豆角，细细长长的，超市里卖的酸豇豆通常都密封在塑料袋里，菜市场的话，会有散装的出售。基本上都差不多，买哪个都行。 **酸豇豆由于是腌制过的，所以有咸度，在炒制前最好放在清水里浸泡20分钟。如果时间来不及，切成粒之后反复洗几次也行，能节约时间，但味道可能也会有损失哦。 **酸豇豆一定要油充分煸炒透，口味才特别好。煸炒的时间不要低于3分钟哈。另外，如果你喜欢吃肉多一点的话，可以在这个菜谱的基础上多放些肉，我个人比较偏爱多放酸豇豆。 **在腌制肉类的时候，放入一些油，会让腌料的味道更好的融合进肉里，还能给肉形成一层保护层，在烹饪时，减少肉中水分的流失，吃起来口感更好。
【雪里蕻肉末炒黄豆】 原料：雪里蕻2根（约200克），水发黄豆100克，肉馅100克，干红辣椒10根，葱1节（约大拇指长），姜1小块（约葱的一半） 调料：橄榄油3汤匙（45ml），料酒1茶匙（5ml），生抽4茶匙（20ml），老抽1/2茶匙（3ml），香油1/4茶匙（1ml） 做法： 1）将雪里蕻冲净，泡在清水中浸泡20分钟，然后用手反复挤压菜叶，帮助盐份析出。然后倒掉浸泡的水，再用清水冲净后，用手攥干菜叶，切成5毫米长的小丁。 2）锅中倒入清水，大火煮开后放入水发黄豆，改成中火煮5分钟后捞出沥干水分备用。 3）葱和去皮的姜，都切成碎末。肉馅放入碗中，调入料酒，生抽1茶匙（5ml），老抽搅匀后，倒入橄榄油再继续搅匀，腌制5分钟。 4）锅中倒入橄榄油，大火加热待油6成热时，放入肉馅快速炒散炒熟变色后捞出。 5）锅中继续倒入油，大火加热待油4成热时，放入辣椒和葱姜末炒出香味后，倒入雪里蕻煸炒约3分钟，用油将雪里蕻充分煸透。 6）放入煮好的黄豆，倒入生抽3茶匙（15ml），倒入200ml清水，煮开后放入刚刚炒好的肉馅，改成中火继续炖煮5分钟。 7）改成大火再烧2分钟，直到汤慢慢收干，最后淋入一点点香油搅匀即可。 超级啰嗦： **这道菜不管热着就米饭，馒头等主食吃，还是凉着配粥，都是个很可口的小菜。 **一次多做点儿，放在盒子里放冰箱冷藏当保存，能保存至少2周。每次使用前，用干净勺子盛出，吃多少盛多少，不要用沾过唾液的勺子去盛，那样，没吃的菜会容易长毛变质。 **雪里蕻，在超市和菜市场有售，在制作前放在清水中浸泡20分钟，否则口味太咸了。炒出来还有一种生涩的味道。 **水发黄豆在超市和菜市场有卖，但如果家里有干黄豆，最好能提前12小时把黄豆洗净，用清水浸泡12小时后，就可以用了。 **在腌制肉类的时候，放入一些西班牙橄榄油，会让腌料的味道更好的融合进肉里，还能给肉形成一层保护层，在烹饪时，减少肉中水分的流失，吃起来口感更好。品质好的西班牙橄榄油，从颜色上看是黄绿色的，从味道上分辨有淡淡的果香。你可以通过外包装看颜色，通过试用品闻香味。 **雪里蕻要用油充分煸炒透，味道才好吃。 **因为雪里蕻有咸味，生抽也有一定的咸度，因此这道小菜就不要再加盐了。
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