据了解，植脂鲜奶油是裱花蛋糕等产品的重要原料 而海融非氢化植脂鲜奶油产品面世 将对国内烘焙行业产生深远影响 植脂鲜奶油与动物性稀奶油的前世今生 谈到植脂鲜奶油一定要从奶油发展的历史说起。国内和国外发展过程有所不同，在西点和裱花蛋糕制作原料上，国外是先有动物性稀奶油，然后在西方人摄入过多动物脂肪导致肥胖、高血压、高血脂高发的情况下，应消费者需求植脂奶油诞生并广泛使用。而中国现代烘焙业起步较晚，最初原料多由国外进口，当时国外植脂奶油已是主流，因此国内烘焙市场先使用植脂奶油，然后为追求口感、口味而逐渐开始混合使用植脂和动物脂奶油。 动物性稀奶油（Cream），通常是以牛奶为原料，经过离心分离（脂肪含量通常为35%左右）、杀菌冷却所得的动物性奶油，其在食品领域的用途非常广泛，如用于咖啡伴侣、烘焙产品、糖果、餐饮料理等。动物性稀奶油具有天然的乳化结构，添加糖、食品添加剂、防腐剂等可以加工为保质期较长的搅打稀奶油（Whipped ream），可用于裱花蛋糕等制作。同时，动物性稀奶油富含牛奶脂肪和牛奶蛋白，搅打后的奶油膏奶香味饱满，口感润滑，质地轻盈，化口性好。但是，这种稀奶油所含优质为100%乳脂肪，熔点32℃左右，富含饱和脂肪酸（65%左右），同时含有3%-5%的反式脂肪酸和少量胆固醇。动物性稀奶油高脂肪含量和富含饱和脂肪酸的特点对于肥胖人群、血脂血压偏高的老年人群来讲，存在着一定的健康风险。另外，这种稀奶油物力结构也存在天然缺陷，它对产品的可操作性有一定的影响，如不耐搅打、打发率低、热稳定性不良、不宜添加果汁等酸性食品材料等。 因此，烘焙食品界急需比动物性稀奶油应用品质、性能更好的鲜奶油——植脂鲜奶油（non-dairy whipped topping）。植脂鲜奶油最早由美国于上世纪50年代开始研发，80年代以进口食品形式进入中国销售，90年代初，美国、我国台湾和大陆生产商相继建厂生产。 其中，上海海融食品科技股份有限公司于上世纪90年代末对中国市场鲜奶油的需求特点进行了广泛而细致的考察，同时系统跟踪了世界各国科学家对动物性稀奶油应用性能的研究数据，比如Camacho、Kamath、K.Ihara等。随后，海融对油脂、蛋白、碳水化合物、乳化剂、稳定剂的配方和乳化、均质、杀菌、冷却结晶工艺反复进行小试、中试、大试，于2001年推出第一款具有中国特色的植脂鲜奶油产品——AAA牌植脂鲜奶油。这款产品相对于动物性稀奶油，不仅具有可与之媲美的口感，而且在打发率、耐热、耐酸、耐搅打、耐剪切等方面也表现卓越。该产品上市后，海融公司紧盯国际主流技术发展方向，进行产品研发升级。 在日本雪印乳业公司和明治乳业公司相继推出用植物油脂和动物脂肪复合而成的鲜奶油产品后，海融于2003年重磅推出一款乳脂含量较高的复合型鲜奶油产品——美尊浓含乳脂植脂鲜奶油，这也是国内第一款植脂乳脂混合型鲜奶油。之后又逐步推出丝诺含乳等系列复合型鲜奶油产品，兼顾了操作性和口感需求，受到市场高度认可。 全氢化植物油曾被消费者误解 曾经有一段时间，植脂鲜奶油含有反式脂肪酸的说法被放大宣传，这种因自媒体高速发展和食品科普工作相对落后等因素共同作用造成的舆论氛围，对植脂鲜奶油行业的发展产生不利影响。植脂鲜奶油主要是由水、植物油脂、蛋白质、糖类、乳化稳定剂等制成的水包油（O/W）型乳状液。植脂鲜奶油所用植物油脂通常为氢化棕榈仁油，而氢化棕榈仁油按照美国食品药品管理局（FDA）于2015年发布的氢化油脂定义可以分为两种： ①：油脂碘价大于4的“部分氢化油脂（PHO） ②：油脂碘价小于4的“全氢化油脂（FHO） 通常“部分氢化油脂”容易产生高含量的反式脂肪酸，含量往往大于3%。国内外科学研究表明： “部分氢化植物油”产生的反式脂肪酸对人体健康非常不利； “全氢化油脂”所产生的反式脂肪酸含量比较低，甚至很难检测到，对健康无不利影响。 因此，2015年6月16日美国FDA宣布：“部分氢化植物油”所产生的反式脂肪酸将不再纳入人类食品安全认证范围，允许生产企业用3年时间更改配方，从而实现食品配方中完全去除“部分氢化植物油”的目标；除美国FDA特批之外，3年后“部分氢化植物油”将不再许可用于人类食品的制造。 事实上，2001年海融在植脂鲜奶油产品设计之初，就彻底摒弃了“部分氢化植物油”，其前瞻性可谓远超国际同行。一直以来，海融鲜奶油选用“全氢化植物油”制成或与乳脂肪复配而成，不使用“部分氢化植物油”，因此能保证反式脂肪酸含量低于0.3%，按照国家标准允许标注含量为“0”，在国际标准上也一直高于美国FDA2015年推出的相关标准。 新品研发体现技术能力和行业责任 目前，部分消费者已经把反式脂肪酸与氢化油脂画上了等号，对“完全氢化植物油”和“部分氢化植物油”不加区分，排斥所有的氢化油脂，对烘焙食品行业发展产生了不良影响，甚至可能产生行业产品信任危机。 面对这种情况，海融公司一方面进行关于植脂鲜奶油的科普工作，另一方面组织专家团队，对非氢化植脂鲜奶油产品进行技术攻关。面对巨大的产品挑战，海融公司充分发挥古人“十年磨一剑”的匠人精神，集合国内外多位专家，不惜重金引进世界前沿的检验检测设备，对产品配方与工艺展开一轮又一轮系统而全面的优化研究 终于找到了非氢化植脂鲜奶油性能 趋于全氢化植脂鲜奶油的技术关键点 在全球范围内率先推出真正意义上的使用“100%完全非氢化精炼植物油脂”作为原料（此精炼植物油以天然植物果仁为原料，采用物理方法如压榨、分层等工艺分离提取，不经过化学反应，富含对人体有益的不饱和脂肪酸）生产的新一代非氢化植脂鲜奶油，在操作性、口感、口味、储运方便性等各项指标上均趋同甚至好于现有产品。多次感官测试结果表明，无论是消费者还是蛋糕裱花师皆认为该产品性能卓越，可谓中国“智造”。 上海海融食品科技股份有限公司目前具有相当深厚的工艺和研发技术储备，相信未来，海融将推出以天然植物精炼油脂和天然动物脂肪为原料，按科学比例混合的升级型复合奶油，新品将更好地兼顾操作性和口感、口味，更健康，更适应技术人员和消费者的需求。
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来自： sweetmagic > 《烘焙小贴士》
