步骤1【製作巧克力软饼】 用电动搅拌器打发蛋白,打到可以拉出直立的尖角,并会留下搅拌痕迹的状态后,将20g砂糖分成2次加入,打发成质地硬挺的蛋白霜。 可可粉和低筋面粉一同过筛加入,打发到出现黏性的状态为止。 步骤2用抹刀在烘焙纸上铺成22×17㎝的长方形 以190℃的烤箱烘烤8~10分钟。 烤好后放在操作台上,覆盖着烘焙纸静置放凉。 步骤3放凉后撕掉烘焙纸,切出2片和无底烤模一样大小的软饼。 步骤4【製作卡士达奶油酱】 打散蛋黄,加入一半分量砂糖,用打蛋器充分搅拌到砂糖颗粒完全融化。 步骤5用小锅子再将剩余的砂糖和煮沸牛奶,将一半分量加进4中混合。 步骤6将5加回牛奶的小锅子中,一边用耐热的橡皮刮刀搅拌,一边用极小火加热。 步骤7【製作焦糖巴巴露亚】 一边搅拌一边加热,等稍微变黏稠后熄火。 步骤8熄火后,马上将用水泡发的吉利丁加入并煮到融化。 步骤9将砂糖和水加进锅子里,轻轻搅拌后以中火加热,煮沸后继续熬煮。 步骤10确实煮到变成浓厚的焦糖色泽,如照片所示,约煮到比布丁焦糖酱更浓的颜色即可。 步骤11煮出焦糖色后熄火,慢慢将已加热的鲜奶油加一半的分量进去。 这时候会冒出热烫的蒸气,小心别被烫伤。 步骤12等沸腾的程度变小,再将剩余的鲜奶油加入,并用耐热的橡皮刮刀慢慢将整体拌匀。 步骤13将12加进不鏽钢钵盆中。 步骤14将8的卡士达奶油酱加100g进去并加以混合。 步骤15将14直接连同钵盆一起浸泡冰水,一边搅拌一边使之降温,製作成黏稠状。 步骤16等变黏稠后,再加入8分发泡奶油霜。 步骤17将整体拌匀后,焦糖巴巴露亚面糊就完成製作。 步骤18在烤模底部包上保鲜膜,用橡皮筋加以固定,做成底部,翻回正面放在铁盘上。 步骤19将17的焦糖巴巴露亚面糊倒进18中,放进冰箱冷冻到表面凝固的程度。 步骤20【製作咖啡巴巴露亚】 将即溶咖啡粉加到8的100g卡士达奶油酱里。 步骤21将20直接连同钵盆一起浸泡冰水,一边充分搅拌,一边使之降温 步骤22等整体变黏稠之后,加入8分发泡奶油霜里混合,咖啡巴巴露亚就製作完成。 步骤23用刷子在3的表面满满涂上潘趣酒。 步骤24将23翻面并放到已经冷却凝固的19上,表面也满满涂上潘趣酒。 步骤25在24上倒入22的咖啡巴巴露亚面糊。 步骤26用橡皮刮刀抹平25的表面。 步骤27将另一片巧克力软饼涂好潘趣酒,翻面后放在26上面。 步骤28用手轻轻按压27中放上的巧克力软饼,让软饼和咖啡巴巴露亚面糊紧密贴合,接着放进冰箱冷藏凝固。 步骤29等28完全凝固后,翻面并撕除保鲜膜,用抹刀将镜面果胶涂抹在整个表面。 步骤30将即溶咖啡粉(分量外)用少量的水加以溶解,做成浓咖啡液。 步骤31在29表面的几处散放上咖啡液,并用抹刀抹开。 步骤32将整个表面抹成大理石纹路。 步骤33从烤模中取出巴巴露亚。放上装饰巧克力片、美国核桃、无花果果干和开心果等 加以装饰。
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