想把巧克力慕斯做出新意?那不如来个同款巧克力插件作为装饰吧!巧克力撒赫蛋糕、巧克力焦糖慕斯、纯黑巧克力淋面.....再加上白巧克力做的白(大)莲(菊)花,来一个前所未有的巧克力冲击吧~ ——白莲花慕斯—— 事先声明一下,小编做的真是莲花,如果你看成了菊花、葵花、霸王花......那证明你的审美确实没有问题,因为确实是小编做的难看..... 视频 (为了防止大家看巧克力莲花的步骤图蒙圈,先放个类似的巧克力莲花视频,不过感觉好浪费勺子.....) 食材 模具为Silikomart的SI3201
步骤 撒赫蛋糕体 ①无盐黄油室温软化,加入糖粉打至体积蓬松、颜色变浅的状态(打蛋器高速约2-3分钟) ②将蛋黄分次加入到步骤①的黄油之中,将二者混合打匀,将黄油充分打发(体积蓬松、质地柔顺有光泽),加入香草精与朗姆酒,拌匀备用 ③将巧克力倒入一个没有水的干净容器中,隔水(或微波炉)将巧克力融化,放至室温后加入到步骤②的黄油糊中,用刮刀(蛋抽)混合拌匀 ④低粉过筛,筛入到步骤③的混合物中,用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态,备用 ⑤将蛋白倒入一个无油无水的干净容器之中,分三次加入细砂糖,将蛋白打至长角软鸡尾状 ⑥取1/3步骤⑤的蛋白霜与步骤④的混合物翻拌均匀,加入剩下的蛋白霜,翻拌均匀 ⑦烤盘内铺好油纸(烤盘大小无所谓),将面糊填入烤盘之中,用曲柄抹刀抹平面糊表面,面糊厚度约为7-8mm(烤盘大就不必填满,烤盘小可以分次烤) ⑧烤箱预热上下火180度,烤箱中层烘烤约20分钟,至蛋糕顶部结壳开裂,即可取出,放凉后用6寸的慕斯圈切出两个蛋糕坯,将顶部结壳削去,放入保鲜袋内待用 朗姆酒糖水 ①首先将清水与细砂糖混合煮沸,煮至细砂糖完全融化后离火,放至室温 ②将黑朗姆酒加入到步骤①的糖水之中,拌匀备用 巧克力焦糖慕斯 ①首先将食盐加入淡奶油中,混合加热至温热状态,放置一旁备用 ②将细砂糖倒入一个复合平底锅中,加入少许清水(大约15g),将细砂糖化开 ③小火熬煮步骤①的细砂糖,将细砂糖熬煮至浅金色(琥珀色)后迅速离火,利用锅底余温继续加热糖浆约5-8秒 ④将步骤①的淡奶油分数次倒入步骤③的糖浆之中,并用长柄木铲(耐热刮刀/蛋抽)快速搅拌糖浆(冲入淡奶油时糖浆会迅速涌起,所以一定要分次加),将二者混合拌匀 ⑤将黑巧克力与泡软的吉利丁片加入到步骤④的焦糖奶油酱中,用木勺(蛋抽)搅拌均匀 ⑥待混合物温度降至45度,加入软化的无盐黄油,拌匀后加入朗姆酒与香草精,拌匀备用 ⑦打发用淡奶油打至约6-7分发的状态(可流动、有纹路的糊状),与步骤⑥的混合物翻拌均匀,慕斯糊即可完成 慕斯组装 ①首先将慕斯糊填入模具中约4分满(这款模具是倒着的,底部才是蛋糕的正面) ②在一片蛋糕坯上刷上适量朗姆酒糖水,将蛋糕放入模具中,填入剩下的慕斯糊(约9分满) ③在另一片蛋糕胚上刷上适量糖水,压入模具之中,用手将溢出的慕斯糊抹平,送入冰箱冷冻至少10个小时(-18度大约10个小时) 黑巧克力淋面 ①首先将黑可可粉过筛,与细砂糖混合拌匀(将可可粉与砂糖拌在一起,再倒入热的液体中,就不会出现结块啦) ②将清水与淡奶油混合煮沸,加入步骤①的混合物,拌匀后将混合物再次煮沸,离火 ③待步骤②的混合物温度降至65度时,将镜面果胶、黑巧克力和泡软的吉利丁片加入,拌匀后用料理棒打上几下 ④将制作好的慕斯液过筛4-5次,滤去气泡与杂质,用保鲜膜在慕液表面划上一圈,去掉表面的气泡,贴合表面封上保险膜,送入冰箱冷藏过夜 巧克力白莲花 ①大理石调温法太麻烦啦,就教个冷水调温法吧。首先将白巧克力倒入一个没有水的干净容器之中,隔水加热至45度离火 ②将步骤①的容器架于冷水之中,帮助巧克力降温,并轻柔的搅拌巧克力糊,帮助巧克力糊降温至27度 ③用吹风机(或隔水加热)将步骤②的巧克力糊回温至28-29度使用 ④用刀身较窄的小刀(西餐小刀)蘸上适量巧克力糊,贴在玻璃纸上,划出造型作为花瓣(最好是做3种不同长度的,作为内心、中层、外围的花瓣),贴入法棍模中,送入冰箱冷藏(冻)直至凝固(夏天太热了,白巧太容易化了) ⑤在油纸上挤上少许巧克力糊,贴入内心用较短的花瓣,送回冰箱冷藏 ⑥在另一张油纸上挤上少许巧克力糊,贴入中层用花瓣,在中心挤上适量巧克力糊,将步骤⑤中已经凝固的内心部分取出,插在中层的上边,继续送回冰箱冷藏 ⑦将外围最长的巧克力花瓣每2-3个为一组,用巧克力糊粘起,贴在步骤⑥已经凝固的巧克力花的最外围,在花心位置挤上一坨白巧克力作为花心,送回冰箱冷藏定型(对不起忘拍成品图了.....) ⑧有条件的童鞋可以用喷笔在花心位置喷上颜色哟 最终组装 ①将冷藏的淋面取出,重新回火至32度左右,将淋面液融化,过筛2-3次,再次滤出气泡 ②取出冷冻好的慕斯,脱模后架在一个较小的慕斯圈上,下边放上一个烤盘准备淋面 ③待淋面液温度降至30-31度时,将淋面液淋在慕斯蛋糕表面,用抹刀将底部多余的淋面液收平 ④用抹刀轻抹淋面表面,将表面多余的淋面液收平。用小刀挑出少许金粉,大力吹在淋面表面(不要唾沫星子) ⑤取出冷藏好的白莲花,放在蛋糕上装饰,就完成啦 ⑥小纯洁本来在花心位置放上了两只蕾丝糖蝴蝶装(遮)饰(丑),但是被大家吐槽审美有问题,哼╭(╯^╰)╮ ⑦等回温完毕就可以开动咯 ①其实撒赫蛋糕体那部分可以直接把面糊倒入6寸戚风模里烤35-40分钟的,然后取出后切片。别问小编为什么没那么做。大概是因为蠢吧..... ②萨赫蛋糕表面的结壳一定要刮掉,要不然粘上慕斯会吸水碎掉,导致慕斯和蛋糕坯分离。 ③制作焦糖奶油酱的时候一定不要把焦糖熬成深琥珀色,成品会很苦。 ④混合焦糖和奶油时,奶油一定要保持温热,要不焦糖会遇冷凝固,一定要分次冲入,要不然会扑锅,你会扑街。 ⑤淋面时淋面液的使用温度并不是固定的,小编的慕斯冷冻的不够给力,所以使用时将淋面液的温度调低了2-3度。 ⑥小编的慕斯侧边是不是看起来毛毛糙糙的,就是因为没冻硬啊,冰箱一定要给力啊! |
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