特色酱料操作方法

一，《拐子香地锅鸡底料的使用方法》

地锅鸡味型：酱香型

（1）主料与底料的比例:

主料如果是500-600克（净重）那么底料建议放50--70克左右。

（2）其它口味调节建议：

根据各地方口味及生活习惯不同，本料，可进行适当调整，如:山东地区菜品颜色浓郁，可稍加老抽。新疆四川爱好麻辣，可以稍加些干红椒和花椒，安徽，河南，苏北地区（为彰显个性特色除外），任何东西都不要加最为适宜。

 

（3）做法:锅内适当放食用油，葱，姜炝锅。加鸡块翻炒至出水，待肉色发白，既可加入地锅鸡底料，再继续翻炒片刻，随机加进热水（无需高汤），加水量与主料稍高即可，约15-20分钟急火闷制，收汁即可。

关键词：焖制，收汁。

（再次提醒:只要用了它啥都不要加）

二， 

《拐子香东北铁锅炖鱼料的使用方法》

鱼酱料：淡辣味酱香型！

 

主料：鲫鱼，鲤鱼，草鱼，杂鱼等均可。

辅料：长条茄子（不要去皮切成条状）

配料：葱，姜，蒜，啤酒，东北铁锅炖鱼酱料

（1）主料与酱料的比例:

主料如果是500克（鱼净重），那么，炖鱼酱料建议您放50--60克左右。（茄子每加1斤，建议鱼料相应增加25克，根据各地方口味喜好，可自行调节）

（2）做法:锅内放油少许，用葱姜炝锅，出香味后加入切好的茄子条煸炒加鱼酱料，略炒加水，再加处理过后的鱼（加水量高与锅内鱼身2.5公分即可），稍点老抽（也可不加）.再加25ml高度白酒及大蒜，盖锅盖中火炖制15-20分钟，略收汁即可。（如汤汁较多，口味会变淡，可适当加点盐或酱料）

关键词：炖制，收汁。

（再次提醒:只要用了它啥都不要加） 
三， 拐子香麻辣龙虾的做法与用量

原料:龙虾2斤，菜籽油100克，大葱段30克，姜片50克，麻辣龙虾专用粉料20克，麻辣龙虾专用酱料150克，蒜片30，线椒段30，鸡精10克，味精10克，香油5毫升，啤酒400毫升，高汤400毫升。

 

制作:锅入100克菜籽油加热，放姜片葱段炸黄，放入清洗干净的龙虾爆炒，待龙虾身躯发红后调小火，加入150克龙虾专用酱料翻炒均匀后，到入400毫升啤酒和400毫升高汤，起大火烧约3--4分钟（控制火候重点在收汁），收汁过半改小火，洒入20克麻辣龙虾专用粉料加入蒜片，线椒段，鸡精，味精，迅速翻炒再淋入香油即可出锅。

（关键词：高汤，收汁）
四，十三香龙虾的做法与用量

原料:龙虾2斤，菜籽油100克，大葱段30克，姜片50克，十三香龙虾专用粉料20克，龙虾专用酱料130克，蒜片30，线椒段30，鸡精10克，味精10克，香油5毫升，啤酒400毫升，高汤400毫升。

制作:锅入100克菜籽油加热，放姜片葱段炸黄，放入清洗干净的龙虾爆炒，待龙虾身躯发红后调小火，加入130克龙虾专用酱料翻炒均匀后，到入400毫升啤酒和400毫升高汤，起大火烧3--4分钟（控制火候重点在收汁），收汁过半改小火，洒入20克十三香龙虾专用粉料加入鸡精，味精，蒜片，线椒段，翻炒再淋入香油即可出锅。

（关键词：高汤，收汁） 

五，蒜香龙虾的做法与用量

龙虾2斤，蒜粒（米粒状）150克，菜籽油100克，龙虾专用粉料20克，盐55克，糖60克，味精20克，啤酒600毫升，高汤200毫升，香油5毫升，色拉油50毫升。

 

制作：把150克鲜蒜打碎切成米粒大小备用，菜籽油入锅加热放100克蒜粒炸香呈微黄放龙虾爆炒致龙虾身躯发红光亮加入啤酒和高汤，开锅加龙虾专用粉料，盐，糖，起大火烧3--4分钟加味精香油快速翻炒后装盘，将余下的50克蒜粒洒龙虾上面，色拉油进锅烧热（约200度）浇在盘内的蒜粒上即可上桌。

（盐糖可根据当地口味自行调节）

（关键词：高汤，浇油）
六，  鱼料使用方法

 

《拐子香地锅鱼底料的使用方法》

鱼底料：微辣豉香型！

 

主料：鲫鱼，鲤鱼，草鱼，杂鱼等均可。

配料：葱姜蒜白酒陈醋地锅鱼底料

（1）主料与底料的比例:

主料如果是500--600克（净重），那么，地锅鱼底料建议您放50--60克左右。（根据各地方口味喜好，可自行调节）

（2）做法:锅内放油少许，用葱姜炝锅，出香味后加地锅鱼底料，略炒加水，加处理过后的鱼（加水量与鱼身基本持平即可），稍加点老抽（也可不加）.再加25ml高度白酒，20ml陈醋及大蒜，盖锅盖中火炖制15-20分钟，略收汁即可。（如汤汁较多，口味会变淡，可适当加点盐）

关键词：炖制，收汁。

（再次提醒:只要用了它啥都不要加）

七， 老火焖大鹅的做法

　　吃过铁锅焖大鹅的朋友都会迷恋它的醇香滋味，采用我们拐子香《老火焖大鹅》的酱料来操作，其实非常简单。

　　原料：家养肥鹅净重2公斤，花生油50毫升、啤酒200毫升。

　　调味料：拐子香《老火焖大鹅》酱料250克，盐适量，葱段50克，姜片40克。

　　准备：1.将肥鹅杀好洗净后再斩成块，然后再将鹅肉块冷水入锅煮出血沫，取出冲洗干净后沥水待用。

2.高压锅加水烧热备用

做法步骤：

　　1、把花生油倒入炒锅烧热，放葱段和姜片炒香。

　　2、下鹅肉煸炒均匀鹅肉呈白色靠干水份。

　　3、将炒好的鹅肉到入高压锅加余下的葱段姜片，《老火焖大鹅》酱料以及啤酒搅拌均匀，盖好锅盖中火压焖20分钟。

4.放汽开盖到入容器（盆）中，端进铁锅炖的房间到入锅中。

　　补充说明：

　　1、制作铁锅焖大鹅以一年或一年半的家养肥鹅为佳，这样的鹅肉品质最为上乘。

　　2、铁锅靠焖鹅一定要用大铁锅来做，焖制的时候一定要小火慢慢地焖，如果用木柴火来直接焖制效果更佳。因为是餐厅时间上不允许，只有改用高压锅在后厨进行前期制作。

　　3、如果您是正式铁锅，可以拍些面饼贴在锅边四周一起焖熟。（饼借菜味，菜借饼香）

　　4、喜欢加配菜的可以在主料肥鹅吃掉一半时加入白菜、土豆、粉条等配菜。

　　5、花生油可以换成色拉油，如果能换成鹅油来做，口感和色泽是最为理想的。