鲁菜油焖大虾的正宗做法及去腥味技巧

 

　　鲁菜油焖大虾的技术难点是如何给大虾去腥味，达到突出大虾鲜味的效果。今天就介绍正宗鲁菜油焖大虾的做法，以及油焖大虾的去腥味技巧，让你做出鲜味十足而不腥的油焖大虾。

　　原料：大对虾、葱姜丝、料酒、醋、盐、白糖、高汤各适量。

鲁菜油焖大虾成品图

　　准备：

　　1、对虾剪去须、爪，去沙包和沙线，洗净，入六成热油大火半煎半炸2分钟，煎炸期间用手勺敲虾头砸出虾油，至虾肉脱壳、呈金红色时出锅沥油。

　　2、料酒和醋提前兑好放入小碗内。

　　鲁菜油焖大虾的做法与步骤：

　　1、锅留底油，放葱姜丝煸锅，下入对虾。

　　2、加热至炒锅中心温度最高时，将虾拨到温度略低的锅壁，把料酒和醋倒入炒锅最热的部位，大量烟雾腾起后，将虾拨回原处。

　　3、快速翻炒大虾，让烟雾散发出去，随着烟雾一同消失的还有虾的腥味。技术较好的可用颠锅手法，这样去腥味的效果会更好。

　　4、撒盐、白糖，倒入少许高汤，小火火靠3分钟至汤汁收干即成。

　　油焖大虾的去腥味技巧

　　虾的腥味呈弱碱性，所以去腥要使用酸性的醋和料酒。在锅最热时下醋和料酒，会升腾起大量烟雾，扩大了调味料与原料的接触面积，这样更容易在气化过程中实现酸碱中和，并把腥味彻底带走。

　　按上述方法和技巧做出来的油焖大虾颜色红亮，鲜味十足而且毫无腥味，喜欢油焖大虾的朋友们起快动手试试吧。