传菜员做好这七点，就离升职不远了！

痕无迹 2016-05-11

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专业的技能，热情服务的态度，还要有一颗细致入微的心！主观的心情我们不可控，但是客观的细节我们可以把握！传菜员做好了这几点，就离升职不远了！

托盘

1.1托盘的正确姿势：左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开从大拇指到掌心根部，六点支撑，掌心不与托盘底部接触，平托与胸前，略低与胸部，右手扶住托盘的右下角，保持托盘的平衡；步伐要稳当，托托盘要灵活，整个人要显得自然大方，托盘保持平衡干净。

2.1托盘的起托与落托：当托盘落托时，应给先把托盘斜一点，把托盘左上角落在台面上，然后右手推出去（不要碰到落台、打荷台或各台面上的任何东西）；起托时，左手拉出托盘的三分之二，托起来，右手扶住托盘的右下角（尤其是传炖菜组的砂锅）。

传菜细节

2.1前往配菜间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜；

2.2.离厨房之前，检查托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品的美观和温度

2.3.上菜时不可偷懒，除了干的菜肴勉强用手拿宋，带汤汁的菜肴宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外；

2.4.领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的才被及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间；

2.5.如是吃饭的菜，随即盛饭送上，若为下酒的菜，服侍饮料到啤酒或汽水，应慢慢斟入杯中，但不宜倒的很满，溢出杯外；

2.6.上菜时要轻巧，不要弄出声来，端送盘、碟、碗时，要以双手手指支撑底部，拇指轻按缘边，不可触及食物；

2.7.上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰恰相反，要用右手从右方奉上；有时视餐桌的位置，可随机行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。

2.8.热汤的菜上桌时，应提醒客人注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口咽下，容易受伤。

请求同事协助的肢体语言

3.1如把菜品传送到该台号时，发现没有服务员，应举起右手招呼其他服务员上菜，或将此台号的菜品托到附近台号请其他服务员上菜。

3.2打手势要随身体自然大方，右手掌心略下斜45度，手势不能太直，以免碰到客人或撞到其它东西。

传菜在岗时的走姿、站姿

4.1站姿：身体自然站直(五点一线)头正肩平，两手自然下垂或背后前腹式两腿随身体分开，后跟对齐，前脚尖分开45度左右，身体不靠任何物体。

4.2拿托盘时的站姿：在正确的姿势上，用右手拿住托盘中间，左手放于背后，眼观六路，耳闻八方。

4.3端托盘时的走姿：头正肩平，两眼平视前方，脚步稳定不脱步，不做不雅观的动作，托盘保持平衡。

4.4四种步伐及用途：

4.4.1步伐均匀，速度适当，一般适合传送家常菜。

4.4.2步伐大，步伐快，脚步稳，用于传送菜品需快速上菜的：如松子鱼、虾爆鳝）和回厨房的步伐。

4.4.3步伐小，步速慢，后脚跟前脚走，用于传送狭窄的过道时。

4.4.4步伐小，步速适中，稳，用于传送汤羹类的菜肴。

路遇客人的礼貌礼节

5.1当客人迎面走来时，首先让客人先走，然后跟上礼貌用语“中午好/晚上好/欢迎光临！”

5.2当客人用餐结束要走时，同样让道并跟上礼貌用语“谢谢光临，请慢走。”说礼貌用语时要自然大方，语气亲切。

5.3客人问洗手间或包间时，对客人说：“这边请，我带你去。”在带客人到洗手间需打手势，带客人走路时，身体略斜，手臂自然伸出，掌心向上，同时眼睛也要看向所指目标，用余光留意客人是否跟上，带客人到洗手间或包间。

5.4“请当心”的叫法：说请当心时要咬字清晰，不拉长音，不乱叫，更不能怪声怪气叫；在转弯处，幅度要大一点；两人相距一米左右时，要音量适中。

传送菜品操作流程

6.1当托盘接到菜品时，传菜员必须先做到四看：看出品单—是否与菜品相符、看出品质量、造型或份量是否符合此菜品的标准要求、看菜品卫生—餐具边缘是否有汤汁未擦干净或粘有异物、看餐具是否有破损。

6.2划单：报台号及菜名，并在划菜处带上此菜品需配带的调料。

6.2.1如有需加热或加汤的菜品时，必须要有纸条，没有明确的纸条不得带回厨房。

6.2.2如有急需处理的原料时，要先通知领班或主管，方可离开传菜岗位。

6.2.3划单及报台号：不能单手托托盘，用手比划；不能只点头不回报台号；面向质检员（划菜员）便于他/她检查菜品质量；报台号时，咬字清晰，发音响亮；1号到19号之间的台号报号，需报“几号”（如18号）；而19号以上的台号报号，“号”字不报，直接报数字，例如23号（报23）；带十的台号报号直接报“几零”，如20（二零）。

6.2.4传送过程中，两位同事走一条路线之间的距离不要靠的太近，以免碰到双方。

6.2.5传菜从楼面返回的路线必须按规定的路线行走。

6.3将菜品正确传送到指定台号。