|
今天，焙友之家小编带大家认识一位面包狂热分子——西班牙面包大师伊万·亚尔萨。他向我们倾囊传授了多年做面包累积的经验，将世世代代面包师尊崇的基本技巧及私房烘焙小窍门和盘托出，一度在西班牙引发全民做面包的热潮。以下是大师总结的揉面技巧详细图解，亲们要看仔细啰~~ 1、揉面技巧详解 原料一旦充分融合，甚至不用你动手揉面，已经在形成面筋了。一些面包师往往忽略了时间所具备的魔力，不给面团足够的“休息”时间。原料混合完毕到动手揉面之前的这段时间，请学会将面团静置，让它自行发酵，这个方法也能有效减少揉面的时间。 面粉与水结合后，一方面，面粉所含的蛋白质开始形成面筋;另一方面，酵母菌立刻活跃起来，使面团向发展为货真价实的面包的目标稳步前进。请注意，不要一开始就加盐，因为盐会增加面筋的硬度，晚点儿加盐能够节省你揉面的功夫(特别是用机器揉面时);此外，盐会减缓酵母菌的活动。还是让这些微生物正常工作吧。 2、静置能够产生和揉面一样的效果 若你的面团湿度足够，且已经在冰箱里冷藏了24 小时，就可以直接省去揉面这个步骤了。充足的水分和时间保证了面筋的形成，面团自行发酵的程度会带给你惊喜。如果你充分了解了静置的威力，那么不管揉哪种面团，都可以时不时地停下来。相比花10 ～ 15 分钟孜孜不倦地用力揉面，这样真的很轻松哦~ 澳大利亚面包师丹·雷帕德的揉面妙招是，轻轻揉15 秒，再静置15 分钟，如此重复3 ～ 4 次，就能将面团揉好。如果你没有45 ～ 50 分钟的时间来运用这个方法，可以减少静置时间并增加揉面时间。相比全力揉面10 分钟，你可以试试先揉3 分钟，静置4 分钟，再揉3 分钟。下面一系列图片展示的就是轻揉面团加长时间静置的成果。 在碗中折叠面团5 次，静置10 分钟。图为面团每隔10 分钟的状态变化 3、揉面到底需要多长时间？ 这是一个没有确定答案的问题。首先，面粉种类各异，揉面时间也会相应有变化。低筋面粉和斯佩尔特小麦粉所需的揉面时间比特高筋面粉少多了，但是你可以观察到用它们制作的面团越揉状态越好。我们想看到的结果是，揉面结束后，面筋充分形成，随后面团能被内部发酵产生的气体逐渐撑大，形成细密的蜂窝组织。初学烘焙时，将面团揉得略微紧实是很正常的，你下厨学做一道新菜也不可能一次成功。 其次，发酵时间越长，揉面所需的时间越短，因为发酵已经替你完成了一部分工作。静置期间你可以折叠面团，这样有助于面团形成蜂窝组织。如果你想做快速面包，就必须确保面团经过充分揉搓。你用手指触碰一个揉好的面团，会感到光滑和柔软。 4、干面团揉面法 揉干面团比你想象的轻松得多。我们要做的是，先把面团对折(图1)，然后轻轻推压面团，使其在桌上微微移动(图2)，如同轻推一支记号笔一样(图3，图4)。请仔细观察手势分解图。你可以重复折叠并推压，让动作连贯起来。如果面团比较大，可以用双手一起推压。这种手法适合含水量低于或等于60% 的干面团。 用很小的力气对折面团并在桌面上推压 5、湿面团揉面法 我们之前讲到，有些面团非常湿润并且无比黏手，这是正常现象。这里要介绍的揉面手法也叫“法式揉面法”，对湿面团非常有效。我们可以利用面团略微粘在桌面上的特性来借力进行折叠，要确保双手的动作一致，让面筋充分形成。 首先，并拢双手手指(以防面团粘在手指间)，如同铲子一般(图1)伸到面团下方托住面团(图2);双手捏紧面团，用力将它拉起来(图3)。一开始要完成这个动作可能很困难，但随着练习次数增多和信心增强，你可以一下子把整个面团提起来。用力把双手下方的面团摔在桌面上(图4);利用面团的黏性把双手上方的面团向身体的方向拉伸(图5);接着将面团向内折叠(图6，图7)并抽出双手(图8)。 将面团提起来用力摔在桌面上，再向身体的方向拉伸，最后向内折叠 6、折叠揉面法 折叠是处理面团的基本手法，你可以用它揉面、增加面团体积和塑造特定形状。这种手法需要你的双手协调工作，而不仅仅是把面团对折。折叠面团之前要拉伸面团，这样有助于面筋的形成，并且确保拉伸时空气被充分裹入面团中(参见图1 ～图4)。 如果面团过于黏手，你可以在面团中加一点儿水或油以降低揉面的难度。不要过于用力地按压面团，将面团的一端轻轻向外拉伸时，你会感到些微阻力(面团本身的弹性造成的);把拉伸的那部分面团折下去，动作要自然得如同合上自己背包的包盖。 你可以把面团想象成一张三折页的广告单，折叠后方便塞入信封：先拉伸并折叠一边1/3 的面团，然后拉伸并折叠另一边1/3 的面团，这样就得到一个形状规整的面团(图1～图8)。折叠两次后，把面团旋转90°，重复上述操作。这种手法会让面团更紧实。你可以在桌子上、烤盘中甚至大碗中揉面，只需折叠5 ～ 10 次，再静置15 分钟，重复3 ～ 4 次，面团就揉好了。 在容器内折叠面团：向内折叠，如同折一张三折页的广告单 7、揉入固体原料 一般来说，最好等面团揉好并且质地均匀细腻后加入其他固体原料，比如种子、坚果等。一个简单的方法是，把面团拉伸成一个大大的矩形，把固体原料铺在上面并用手轻轻按压以使其嵌入面团中，再把面团对半切开并重叠，重复几次，就像做千层面一样。这样有助于固体原料均匀分布。 面包的揉面技巧就介绍到这里了，你学会了吗？没看明白的亲，可以收藏起来慢慢学哦~ 配方福利第二波来袭 最近还是有很多人都在问焙小仙要配方，法兰斯、雪媚娘、黑米慕斯……为了满足亲们的期待，这不，第二波配方来啦—— 添加焙友之家客服小华微信号18039106025，备注“配方2”，就等着小华给你发送海量配方吧~ |
|
|
