精彩早读丨名厨后代郑树国 复原爷爷“铁锅蛋”
哈尔滨名厨创始人郑树国，出生于烹调世家，从他太爷爷起郑家的厨艺历经四代传承。郑树国的爷爷郑义林，始创 “油炸冰溜子”、“铁锅蛋”等哈尔滨名菜，并曾在道里区开设私家餐馆。 郑树国 郑树国非常怀念爷爷用铸铁锅制作的“铁锅蛋”，那焦香鲜嫩的滋味时时袭扰脑际心尖，但苦于寻不到合适的锅具而作罢。一个偶然的机会，他发现了一种外涂珐琅的新型铸铁锅——珐琅锅，它加热快、保温时间长、密封性好、蓄热多且释热慢。利用这款珐琅锅，他成功恢复了“铁锅蛋”这道菜，使爷爷失传六十多年的拿手菜重焕光彩。 目前，郑树国共推出了十多道珐琅锅菜肴，如铁锅蛋、生熏五花肉、无水蒸鸡等等，各有特色。进入秋冬季节，以下四款菜品日均销售三、四十份，极受顾客欢迎。 铁锅蛋 鸡蛋烤膨胀 形态似面包 制作流程： 1、制作此菜需用到海米、青虾仁、水发海参、哈尔滨红肠、烟熏肉等料。 2、虾仁开背去沙线。海参、海米、红肠、烟熏肉分别切成小丁，大葱切成碎葱花。 3、将切好的辅料丁装入大碗中，打入鸡蛋，放盐、鸡精、胡椒粉。 4、加入鸡汤、牛奶搅匀，再加入虾仁、海参等所有辅料，充分打匀。 5、将铸铁锅烤热后，在锅内刷一层油。 6、将打好的鸡蛋液倒入铸铁锅内。 7、把铸铁锅送入烤箱（底火240℃、上火235℃），烤制23分钟。
8、待鸡蛋膨胀鼓起后即可取出，挤上自制辣酱，连锅一起上桌即可。
生熏五花肉
半小时熏出黑椒肉 在撒好的白糖、茶叶上铺入烘焙纸，将腌好的五花肉摆入锅中，开火熏烤。
无水蒸鸡
冰块覆锅盖 增加内循环 锅底铺好香葱和沙姜片后，摆入三黄鸡，开中火加热2分钟，至烟气冒出时，盖上锅盖。
黑椒铁锅虾
蒜瓣、姜片等辅料铺入铸铁锅底部，倒入色拉油和黄油块，摆虾后即可加热。
郑大厨珐琅锅系列菜肴的更多精彩内容、详细制作流程及图片，请关注即将于2016年1月上市的《中国大厨》。 文 / 陈长芳 王迪 |
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