今日分享 | 一块白肉上演“川剧变脸”
四川这个“盆”里，一块煮熟的白肉有冷热两种变化，下锅炒成灯窝盏，便是声名远播的“回锅肉”；而切成薄片拌上蒜泥，就成了大名鼎鼎的“蒜泥白肉”。据说后者是随清军入关，由八旗兵经由万里之外带入成都平原的，这些留守驻防在“宽窄巷子”的旗人，将用于祭祖的白肉切成薄片，拌上蒜泥做成凉菜，慢慢变成了一道地方名菜，晚清时便大量出现在成都的食肆饭馆中，其中以福兴街“竹林小餐”的“蒜泥白肉”最为出名，小份一般为七片，大小一致厚薄均匀、平整透明皮肉相连、瘦肉粉白肥肉油润，油光发亮的肉皮犹如银丝镶嵌在肥肉边，热气徐徐，挥发出鲜美的肉香。 说了这么多，恐怕大家都会问，如何才能做一道正宗的“蒜泥白肉”？小编这次特意请成都天香仁和及李庄白肉的当家主厨出山，为大家详细介绍各自“蒜泥白肉”的做法！ 蒜泥白肉 （由成都天香仁和大酒店制作） 原料：猪后臀肉200克。 调料：蒜泥30克，高汤25克，盐4克，味精3克，保宁醋20克，复制酱油25克，油辣椒20克，红油25克。 制作： 1.将后臀肉放入锅中加清水煮至断生，关火浸泡40分钟，捞出切成能透光的薄片。将肉片放入漏勺，用勺子盛起烧开的煮肉原汤浇在肉上，待肉片变得卷曲，盛入盘中。 2.蒜泥放入碗中，加盐、味精，冲入热高汤调匀，加入剩余调料拌匀，浇在肉片上即可走菜。 复制酱油：
三言两语说技术：蒜泥与其他调料混合前，最好先加盐、味精、高汤调匀，在热力的作用下，蒜的生辣演变为一种特有的蒜香，与盐和味精更好地融为一体。 李庄白肉 （由成都李庄白肉餐厅制作） “李庄白肉”本是四川宜宾历史文化古镇李庄著名的“三白”之一，该店老板莫建彬在宜宾采风时发现：江北旧州路有条人气极旺的餐饮街，那里近2/3的小店都是以“李庄白肉”为主打，并以此给小店命名，远远望去，各式写有“李庄白肉”的招牌就是一道独特的风景。在这条著名的“白肉街”上，最早开业的店铺已经营了十多年，每逢旅游旺季，各家店每天仅白肉的销量就在70斤以上，日营业额高达4000元。长约半尺、宽至两寸、薄到透光的白肉在当地受到如此热捧，移植到成都是不是也能成功？于是他将“李庄白肉”的土做法带回成都，并配上最最传统的老川菜，开业之后迅速火爆，现在，“李庄白肉”在成都已经成为餐饮界的一张名片。旗下所有分店几乎都座无虚席，店面不大，装修也不豪华，但吊在墙顶上的菜名、菜价却着实让人感觉实惠、丰富。 “李庄白肉”给人的第一印象就是“大”、“透”、“薄”——肉片有手掌宽、筷子长，因又长又宽的卖相，被当地人戏称为“裹脚布”，吃的时候需要用筷子缠绕几圈才方便入口；厚度仅为一两毫米，在阳光下透过白肉可以看报纸，而入热水一烫，肉皮处便呈现出漂亮的波浪花纹。此外，搭配的蘸料也很特别，是用七星椒、紫皮蒜加各种调料配制而成，香而不腻，爽口下饭。 制作流程： 1、取猪后腿“二刀肉”1000克，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，改成筷子长、手掌宽的大块，下入90℃的水中小火浸煮约40分钟，煮完在汤里浸泡至凉透，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，一手轻轻平按着肉块，另一只手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片。 2、片好的白肉薄到透光，将肉片整齐地码入托盘。 3、走菜时将肉片放入热水烫软沥干，摆入盛有黄瓜片、折耳根的盘内，带蘸料上桌。 传统红油料：红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀，撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。 鲜椒蒜泥料：七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中，加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。
白肉调味分四种 用红油和蒜泥调制的“蒜泥白肉”最正宗，如今有了许多演变口味：如想吃得清爽些，可将烧椒、大蒜、青花椒一起剁茸，加盐或泡菜水调和，就变成了鲜辣清香的“烧椒白肉”；喜欢味浓的，则可以用炒香的豆瓣酱加蒜泥、花椒茸拌成“豆瓣白肉”，色泽红亮，辣味突出；也有人会将鲜红美人椒与鲜藠头剁碎，加白醋、盐、糖、野山椒水拌匀制成“藠头酸椒酱”，用其调拌的白肉酸甜清香，是夏季的最佳开胃选择。 |
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