|
今天分享一些做菜时的小技巧，可能很多大家都知道，但也有一些小编看完也豁然开朗。大家要认真看哦！ No.01 煮鸭一般不砍小块?因为鸭肉遇热会缩水得很厉害，小块的鸭肉煮完会又小又老又硬，尽量的大块鸭肉可以保持完整性，减小缩水，煮好后再砍上碟，可以让肉保持鲜嫩的口感。（如烤鸭，卤鸭，烧鸭都是整只烹制） No.02 闷牛腩不能直接切小块闷?先不切灼水 ，洗干净后，再用适量的八角煮水30分钟以上（保持大块），再切小块闷即可。好处：一不臊，二不硬。（茶餐厅的港式牛腩牛杂都是很大块焖的，有人吃的时候才切。口感一流。这听说是源自广东潮汕地区的风味） No.03 烧青菜的时候不要先放盐?炒熟之后打个加了盐的薄芡汁，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。 No.04 煲汤的时候可以放一个土豆和番茄?煲好后捞再或者放煲汤袋里，有类似放了味精的效果。 No.05 煲汤用的鲜肉要先灼水?作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。 No.06 肉片要先腌过再煮（烫或抄均适用）?加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精（看个人喜好），腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和豆粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。（在粤菜餐馆的炒肉片，肉片粥，肉片肠粉很多都有用） No.07 煲白粥之前要先腌米?米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上（最好腌半天），然后放水煲粥，煲里放两根瓷制的汤勺一起煮 （因为粥是用比较大火煲的，广东有个词叫明火靓粥，大火让粥沸腾的同时，汤勺被上升的气泡弹开，在锅里不断滚动，从而把米粒打碎。 ），煲出来的粥更香更棉。 No.08 放盐的多少关系着一道菜的生死，最关键的放在最前边讲 No.09 鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎（某电影有提） No.10 炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤 No.11 任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水（另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，答案里有同學说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理） No.12 99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看 No.13 灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色 No.14 炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了 No.15 学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水 No.16 炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放 No.17 糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜 No.18 肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜 No.19 可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥 No.20 记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档 No.21 炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意 No.22 学会油泼，最简单的练习水煮肉片 No.23 记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉 No.24 蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭 No.25 想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水 No.26 切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，（肉丝顺纹路切，不然会断，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散，速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切，总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向，谢提醒）切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动 No.27 整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打3分钟 No.28 辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。 No.29 蜂蜜也可以用作嫩肉 No.30 一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，所以最后的关键调味料宁缺毋滥！调味结束后不要忙着关火，试过之后没问题在出锅，俗话说饿死的厨子三百斤。。就是说的试菜。。 No.31 热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，还有个好处是蒸腾锅内多余水分，不至于遇油飞溅，多用于滑炒，上浆的肉片什么的。热锅热油，锁水，用于爆炒 每一个喜欢美食的人都是热爱生活的人，各位同学们Get新技能后去为自己的生活加点颜色吧！ |
|
|
烹饪可以看一个人的性格,慢性的人喜欢慢炖,性急的人喜欢爆炒,心细的人爱做复杂精精致的菜,但不管什么样的性格,烹饪都需要保持一个好心情才会做的好吃。
