作者:小溪家 博客里的菜越写越多, 于是想把菜按不同条目分类, 以便根据不同需要进行查找。 目前博客页左边目录长度只适合有一个分类方法, 象我现在列的:主食;肉菜;蔬菜; 海鲜......要按不同分类方法列, 那目录就太长了。想再按国家地域;食材;烹饪方法;难易程度等进行分类,就只好笨办法一个,一篇篇写博文列'我家餐桌里'了。 1、成都甜水面
调料: 1、复合甜红酱油: 生抽(我用的是'万字'牌)和红糖(最好是红板糖)1:1,中火烧开后,加葱白段,姜块拍扁和香料(和熬红油的香料大致一样,除了不要紫草和芝麻)八角,桂皮, 茴香,丁香, 花椒, 香叶及草果,再开后关。最小火,熬半小时至1小时(别加盖)。多余的甜红酱油加盖放冰箱保存。 2、芝麻酱 3、红油辣椒 4、蒜泥或蒜水(蒜泥放冷开水里至少10分钟) 5、熟黄豆面 6、花椒面 7、白糖 8、熟白芝麻
面条: 高筋/中筋面粉 3杯(4人份, 2大2小) 水 3/4杯 3大勺 1/2茶勺 盐 3/4茶勺 1、面粉和水放面包机,dough档启动。 2、第1次机器停下时拔掉电源,让面团在面包机里醒30分钟。 3、案板上撒少许面粉, 面团擀成厚约半厘米的片, 切成宽也是半厘米的条, 撒少许干面粉。 4、拿起面条两端, 在案板上边摔打边轻轻扯长(非常的好拉, 忘了拍一张秀秀一根面可以拉多长) 煮面: 水开后,放入面条,搅动一下防粘底, 再开后就可用漏勺捞起沥干水,加少许熟油拌开防粘,放一旁待凉。 加调料:
2、手擀凉面 夏天到了,连煮稀饭都嫌热的时候, 凉面一定是少不了的。 一般都用油面做凉面, 这次试试手擀。
手擀面条大家都会,就写写调料吧。 麻酱凉面:下面是传统味的。可以看个人口味, 变化多多——加花生酱, 花生碎成花生芝麻味,加花椒末变成怪味凉面…… 调料:芝麻酱 1又1/2大勺, 香油少许, 生抽1大勺, 盐1/4茶勺,糖1茶勺,醋2茶勺,蒜泥 1茶勺,凉开水 4大勺(这次给小盆友吃的,我的话——得多多的) 配料:黄瓜丝,蛋皮丝, 鸡肉丝,鸡胸肉煮熟, 撕成丝(家里没鸡肉, 就没加) 吃时, 配料码面上,淋调料适量。 拌开。
川味凉面 调料:花椒粒 1小把;姜片4片;葱白末 2根葱的葱白;蒜末 4、5瓣蒜拍扁切末;生抽 1茶勺;醋 1-2茶勺;糖 1茶勺;花椒粉 随意;花椒油1/2-1茶勺;红油辣子 1-2大勺;水 1大勺;熟白芝麻/熟花生碎;葱花;蒜泥。 做法: 1、花椒粒、姜片油里爆香, 捞出花椒姜扔掉。 2、同样的油,下葱蒜爆香,关火。 3、剩下调料加以上葱蒜油里,如需要再用盐调咸味。 4、撒芝麻或花生碎 5、放蒜泥,搅匀,撒葱花 配料:黄瓜丝,熟鸡肉丝(放了就是熟悉的鸡丝凉面了) 3、宜宾燃面
我做的是荤(芽菜肉末)燃面,素的只用芽菜末。 油面(虽说鲜切面最好, 但油面用来山寨一下足以解馋) 【材料】:猪肉末,袋装宜宾芽菜,去皮花生米,香料油,芝麻油,红油辣子(熟油辣子,别偷懒用老干妈哈),生抽,醋。 【香料】:八角, 香叶, 桂皮, 茴香。 熬香料油(各料份量按自己口味, 葱姜蒜多点无所谓, 干料最好适量——1/2杯油, 我用了八角香叶各少许, 桂皮1小块, 小茴香7、8 粒,花椒辣椒我喜欢多点,约15粒和4、5根吧)。 葱花, 葱白,绿分开。 姜末,蒜末,青蒜(leek根那头白的部分)末。 干辣椒,切圈 青花椒,没有红的也行。 1、大火油烧热,入除葱绿,辣椒花椒的所有干,湿香料,关成小火熬出香味,约10分锺(别焦了就行)。 2、入辣椒花椒再熬至出香味, 辣椒花椒色变深但还没焦 3、滤出香料油 炒芽菜肉末 1、热油,肉末炒熟,再煸干点,加芽菜一起炒,需要的话加点盐(芽菜已有咸味),老抽上色,撒一半葱绿,起锅。 2、炒花生米,炒好凉后装密封袋里,用擀面杖滚/压成花生碎。 3、炒肉末或花生米时,同时就可下面,面条要煮的硬一点,关键是面捞出后要甩干水(用一大小合适的锅盖盖在捞面的漏勺上甩几下,因为燃面就要重油无水) 4、碗里面上,加香料油,红油,芝麻油赶紧拌匀;加生抽,醋;堆上芽菜肉末, 花生碎和剩下的葱绿,再拌匀就好了! 4、彭州军屯锅魁(肉馅)
1、准备面团,油酥和馅 发面团 中筋面粉 2杯,酵母 1茶勺,糖 1茶勺,温水 2/3杯。 面粉放面包机里,酵母糖温水混一起,倒入面包机,'dough'档,启动。搅好后在面包机里发至1.5-2倍大。 面包机揉面发面时,做烫面团,油酥和馅。 烫面团 中筋面粉 2杯,滚水 2/3杯。 水慢慢倒入面粉, 边倒边搅成面絮, 再揉成面团, 盖保鲜膜或放一盒里加盖醒至少半小时(我就让它醒到发面团,油酥及馅统统做好时)。 油酥 中筋面粉1杯,花椒末、胡椒末和五香粉适量(看各人口味了),喜欢麻味的,按3:1:1的比例,盐 1/2大勺。 上面5种混一起,慢慢加Canola油,边加边搅,直至混成稠糊状。 馅 牛肉/猪肉馅(需剁很细或打成肉糜),花椒、胡椒末和五香粉,按2-3:1:1的比。 盐、姜末、葱花。 上面所有混一起,搅匀。 2、发面团和醒好的烫面团揉一起, 放面包机里,加1T油, 启动揉匀。 3、做饼 面团分成12份, 每份搓长形, 再擀薄成长舌状 每条上抹油酥, 卷起(拉/拽着卷, 这样分层多), 卷成的卷立起来, 盖保鲜膜放10分锺, 压扁, 再擀薄成长舌状 每条上抹肉馅, 卷起, 把卷立起来, 盖保鲜膜放10分锺, 压扁, 擀成圆饼。 4、煎,烤锅魁 平底锅里倒油, 油要多点, 至少没过锅魁底, 中小火煎至两面黄, 出锅, 沥干油 烤箱预热420度, 烤5分锺至皮酥脆。
椒麻酥锅魁(素)
5、成都蛋烘糕 下面的量可做4个 材料:低粉cake flour(中粉也行)3/4杯,温水1/4杯,蛋 1个,红糖 2tsp(没有就都用白糖) 白糖 1T,酵母 1/2tsp(想饼皮松厚, 再加泡打粉baking powder 1/2tsp),Baking soda 1/6tsp 用1T的水混好,盐 一点点。 做法: 1、白糖放温水里搅匀,加酵母粉,等一会儿表面起泡后,筛入低粉,搅一下,再加入除baking soda之外的其余材料,打蛋器打匀, 保鲜膜盖上,放1小时。 2、准备馅:碎肉芽菜炒好;花生炒好放密封袋里压碎,再加白糖混好。 3、1小时后,面糊里加小苏打水,搅匀,顺便消掉大的泡泡。 4、小的不粘平底锅小火加热,锅里刷一点油,入1/4的面糊,像摊饼一样转着锅把饼摊圆, 饼上面糊冒小泡呈半干状态时,放入馅铺平,离火,饼对折成半圆形—— 成了! 6、新都叶儿粑 味有甜咸2种,我更喜欢咸的,因为馅里有我爱的芽菜。 做法特简单,会包汤圆就会这个!叶可用蕉叶,竹叶,粽叶。要咬的时候出油,馅就用猪油炒噢。 下面粉量可做8个 皮:糯米粉 1杯,粘米粉 1/4杯 3大勺,温水 适量, 馅儿:猪肉末 适量;袋装宜宾芽菜;肉末的1/3,喜欢就多加,芽菜有咸味,别太咸就ok;葱花;姜末。 粽叶:2-3片,泡水里。 软后叶子上的水擦干,剪成和粑大小差不多的段。 每段上,光滑的那面刷点油防粘。 开始做 炒馅 热油,大火,肉末炒散炒熟,铲到锅边。 下葱姜爆一下,下芽菜炒一起,加点料酒老抽炒匀,味淡就加点盐,起锅晾凉。
做皮 2种粉混一起,一点点加温水,边加边搅直至能揉成和耳垂一样软的粉团,盖上保鲜膜保湿。 做粑 每份皮搓圆压扁,边缘捏薄点,放左手虎口上,放入馅,像包汤圆那样,把口收拢捏上,再把粑搓成途图中的形状,放叶子上包着。 蒸粑 做粑时就把蒸锅/笼弄好,水烧开。 放入做好的粑, 大火6-8分锺(用蒸锅的话中间盖打开一下闪气, 免得水滴在粑上影响成形),好了! 7、白糖米发糕 材料:粘米粉 2杯(从中量1大勺备用);滚水 1又3/4杯;酵母 1又1/4茶勺;温水 1/4杯;糖 1/2杯(从中量一大勺备用)。 做法: 1、一小容器里装1大勺粘米粉 酵母 1大勺糖(a), 再加温水, 搅一下, 静置待表面起泡(b) 2、一大容器里放剩下的粘米粉及糖(a), 缓缓倒入滚水, 边倒边搅, 直至充分混匀无颗粒成生熟米浆, 静置待米浆变温(b) 3、1倒入2, 搅一下(图c), 加盖, 放温暖处发酵, 至米浆发涨表面起泡, 约3小时 4、发酵好的米浆稍搅(有些米粉会沉底), 倒入一已抹油防粘的容器(我用一长方玻璃饭盒)里, 加盖, 放入冷水蒸锅。 大火, 上汽后蒸15 -20分锺,关火后闷2、3分锺。 8、方块油糕
材料:糯米,2杯,泡水1小时;水,比煮2杯米饭的水少一些。 做法:电饭煲sweet rice档煮好后, 加盐, 花椒油拌匀(拌越久越粘糯; 也可煮饭时就加入花椒, 我的好花椒缺货了, 就免了)。 长方饭盒抹油或垫保鲜膜, 舀入糯米饭压平实(有时间的话, 上盖保鲜膜, 再放重物压1小时), 厚度1-1.5厘米, 凉后倒在案板上。 刀上沾水, 切成扑克牌大小长方形块(我切得小, 每次好少吃点儿) 油锅8成热,慢慢放油糕,炸至表面金黄起泡就好,捞起沥油,好了。 窝子油糕麻烦些 糯米煮好后,加点糖,混匀捣糯,分块压扁(上,下都需垫保鲜膜防粘),再包入红豆沙馅,搓圆稍压扁再整形成中间凹下去的圆饼,下锅炸。 味道不用说你都知道的……咸香微麻,配杯豆浆就太享受了。
里面有花椒。记得小时候吃时, 最怕一口咬到一颗花椒。
9、红糖糍粑
用现成的米粉/糯米粉做, 也可以, 但口感一定不如用米煮/蒸好再捣烂来得地道。 糍粑:糯米 1杯;大米 1/3杯;水适量,在电饭煲里略没过米和糯米就行。 淋汁:红糖 适量;水 适量,红糖能化开就行。 黄豆粉:黄豆炒熟再磨成粉最好(我是用买的黄豆粉,太细,炒了以后颜色也不够黄)。 熟花生米: 装密封袋里用擀面杖擀碎或锤子敲碎(也可不用)。 做法: 糯米大米混合煮好后,装一碗里,用舀饭勺翻拌碾压至米饭捣烂成团(不用捣的完美,我反而喜欢捣得不是很烂的口感)。 用一方或长方形的饭盒做模具,保鲜膜垫饭盒里, 捣烂的饭团倒入,保鲜膜把饭团盖上, 上面再加一重物把饭团压紧成形(我用一同样大小饭盒重在上面压, 如图)
冻饭团时,炒黄豆粉——小火不停翻炒至熟,晾凉。 拿出,刀沾水,切成如图长条,沾黄豆粉,摆盘。 红糖用水化开,小火煮到冒泡就行(煮太久, 遇冷就容易凝固,我就煮久了),淋在糍粑上,再撒上熟花生碎。 10、红糖姜汁凉糕
原料做法超简单,有黑糖更好,卖相会更象我在成都那家丁丁糖店买的黑糖凉糕,我熬了姜汁,不喜欢的可以直接加水450ml。 材料: 1、地瓜粉tapioca starch 1又1/4杯 2茶勺 2、红糖/黑糖 1/2-3/4杯, 成品微-中度甜; 喜欢甜的可加到1杯 3、姜 10-15片 4、水 300ml 5、水 150ml 6、芡粉,炒熟,晾凉,做糕粉用 做法:
2、熬姜汁时, 1 2 5搅匀无颗粒 (图1) 3、熬出的姜汁 水至300ml(我的姜汁是1/4杯60ml, 所以我加了240ml水) 4、做法2,3混匀,中小火加热,同时不停地搅(象熬藕粉一样),最后快结成一团(图2)时,火要关最小 5、倒/刮入抹过油的盒/模具里,用勺压平整 6、蒸锅上气后7、8分钟,拿出(图3) 7、凉后放冰箱至少1小时。 8、案板上抹材料6, 模具四周用橡皮刮刀划一下, 凉糕倒在案板上, 刀沾水, 切成小长方块(图4),裹上糕—— Done。
11、珍珠马蹄羹 材料: 马蹄粉(藕粉也行),量随意。 冷水,马蹄粉的5倍(这样可调成中度稠的粥一样的口感)。 波霸珍珠,看做几杯马蹄羹了,图片中1杯成品里加2大勺就行。 红糖适量;水适量;姜片适量。
做法: 1、前2种混一起搅匀,中火加热,用一根勺不停地搅动以免结块,羹由白色开始变半透明,并且搅动开始有阻力时,关成小火,继续边加热边搅动至完全半透明状(下图)。 2、煮珍珠: 水烧开后放入珍珠, 再开后小火煮10分锺, 捞出放冷水里泡着备用。 3、熬姜汁红糖: 红糖 水和姜片放锅里加热, 中火加热至开始起泡后小火熬10分锺, 一旁放凉。 4、花生碎: 花生炒香, 冷后放密封塑料袋里, 放菜板上, 用擀面杖压或敲碎。 5、组合:随意——可如图,一层马蹄羹,几颗珍珠,撒花生碎,淋姜汁红糖,如此重复2、3遍;或每种只放一遍,但量加大。 6、夏天,可以冰镇了吃 加的东西可按自己的口味随意变换, 就象刨冰跟frozen yogurt的topping一样, 可以弄个topping buffet, 小盆友会喜欢选topping的过程。 12、南充川北凉粉 做凉粉 绿豆淀粉 1杯 水 1杯 水 5杯 做法: 1、5杯水烧滚。 2、淀粉 水1杯搅匀无颗粒。 3、中小火,2倒入1中,不停搅拌,至半透明状。 4、倒一容器里放凉(把容器坐冷/冰水里可冷快点儿)。 5、倒在案板上, 刨/刮/切成细条(没刮子,我就切了)。 小提示 1:6的比例做出来口感非常好,只是——别放冰箱。以前就看过别人这样提醒,这次我也做了试验,放冰箱后,凉粉会糊掉。所以每次少做些,做多少吃多少最好。
调料: 生抽;盐;糖;醋;蒜泥;红油辣子;花椒油 上面的调料按自己口味兑一起(糖醋;蒜泥一定要多些), 再点一点香油。
我把葱花放进调料里混了下,就没那么绿了,先倒调料,后撒葱花,会更好看。 13、香辣土豆条 材料: 大土豆 3个,削皮,切厚约1厘米的片,用波浪切刀切成1厘米见方的条,泡水里,换2、3次水洗掉淀粉。 辣椒面、花椒面,2-3:1的比例混合,以辣为主,带麻味就好了。 红油 1大勺 香菜碎或段,适量 做法: 从水里捞出土豆条,沥干水。 热油锅, 中火把土豆条炸至刚熟(中间白色消失)就马上捞出沥油(炸久了就不脆了, 而且拌的时候也容易碎掉),装碗里。 加盐,红油,辣椒花椒面,香菜,拌匀。 14、钵钵鸡
熬好的鸡汤(加八角,桂皮,草果,香叶或一卤料包,和葱姜一起熬;偷懒的话chicken broth也行,盐调味。 鸡肉切长片;藕片;土豆片;蘑菇条;莴笋片;香干片;白芝麻炒香。 其它常用的: 鸡珺;去骨鸡爪;木耳;笋;香菇;白花菜;豆皮;腐竹…… 做法: 1、鸡肉片竹签上串好,沸水锅中烫熟; 其余食材也在沸水锅中烫熟(蔬菜别烫太久, 脆脆的才好吃),捞出沥干水,稍凉,也都在竹签上串好。 2、一大的,深的瓷或不锈钢盆,放花椒油,油辣椒(自己熬红油的油辣椒,没有就老干妈),胡椒末,花椒末,一点糖提鲜,倒入熬好的鸡汤,淋红油,撒熟芝麻。 3、1里的串放2的钵钵里泡至少1小时。 版权归作者和文学城所有,转载请注明海外吃货 母亲节活动征稿截止,现在是攒人气的时候! |
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