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安居镇位于山东省济宁市任城区,这里出产的豆腐,豆腐丝(皮)以靠近老运河的深层地下水，上乘的大豆原料，加上特有的工艺制作而成,已经有几百年的历史了。这里制作出来的豆腐丝薄而筋道，豆腐细腻，味道纯正、独特，远近闻名.来到安居镇西北街,大部分农家都以家庭作坊形式生产豆腐丝,空气中到处弥漫着豆香.随着知名度的提高市场需求越来越大,为了提高产量大部分农户选择了机械化,半机械化生产(现在我们在济宁市区能买到的安居豆腐丝绝多都是这种方式生产的),我们经多方打听来到了位于安居西北街深处的赵行春老人家,经了解老人祖辈就是做这行的,他继承祖辈传统也已经做了几十年豆腐丝了,老人说他坚持手工传统制作虽然产量低但保持了原汁原味老传统的生产工艺,所以做出来的产品味道更好一些总是供不应求,每天不等做出来往往都被回头客们订购一空.
本周我们几影友在老人家进行了两天的全过程拍摄纪实. 1,上等的大豆经过严格的筛选清洗,浸泡10 余小时待用 2,泡好的大豆经电磨几遍的碾磨成为生豆浆 3,生豆浆倒进这个滤网摇动过滤分离出残留的豆渣 4,摇动过滤的过程会在半小时以上 5,将生豆浆倒入特制的大锅用干柴火熬制(老人说这样出来才是原汁原味的,有些作坊为了眼前利益节约成本用一些易燃的工业垃圾当燃料害人害己) 6,熬制过程要45分钟,大妈在耐心的添火 7,开锅后要不停的搅拌将熬出的豆沫压下 8,豆浆熬好了老人非要让我们每人品尝一碗 9,呵呵 我们从未品尝过如此浓郁美味的豆浆
10,豆浆稍微一冷却,表面上就出了这种叫"油皮"的东西,济宁的博友都知道这就是做甏菜中"卷煎"的原料了,一锅豆浆能出10几张油皮.
11,将挑过"油皮"的熟豆浆再过一遍极细的滤网,滤去锅甲等杂质.
12,这道工序就是俗话说的:"卤水点豆腐,一物降一物"了,老人说他出豆腐不用石膏,卤水才是正宗的传统.看着稀稀的豆浆随着卤水的作用慢慢变成了豆腐脑.神奇...
13,老人说这是个技术活,一边加卤一边搅拌,卤多了少了都不行,搅拌快了慢了还不不行,这个火候是几十年经验摸索总结出来的.
14,豆腐脑放置一段时间分层倒入特制的模具
１５，这个过程很麻烦一层就用一舀子豆腐脑均匀的洒满模具然后盖上一层纱布，再重复．．．要把一大缸豆腐脑全舀完 时间很长 16,
１７，铺满模具剩下的豆腐脑倒进另一个模具这就是出豆腐了
１８，一层一层铺满豆腐脑的模具
１９ ，准备挤压了 前年的白包里是豆腐 后面是豆腐丝
２０，这个器械叫＂千斤＂其实就是利用杠杆原理把水分压挤出来，这里面也有讲究，要用不同重量的石头作砝码用自然下垂的力压，这样出来的豆腐皮才有足够的弹性吃起来筋道，用机器的是达不到这个效果的．
２１，经过若干次的挤压，豆腐丝已经成型了．．．
２２，最后一次运用杠杆原理挤压，这样出来的豆腐皮会厚薄均匀弹性十足口感筋道．
２３，一层一层揭开后放入锅中加上各种调味品（秘方哦）煮熟.
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