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凉菜是每个家庭的餐桌上必不可少的，每天都吃相同口味的凉菜实在是无聊至极。层次丰富、口感独特，这样的凉菜才是我们所需要的，才能刺激这个物质极大丰富的社会之中我们略显麻木的口舌。本章介绍了十款比较经典的南北风味的凉菜，款款都可以让你食指大动。来吧，为自家的菜单增添一些让人感叹和疯狂的美味吧！  盐水鸭肝 百姓家的下酒菜 下酒菜不需要有大鱼大肉，一盘花生米、一盘拍黄瓜，再来一盘盐水鸭肝，就可以让两个人吃得开开心心，忘记不快，忘记烦恼……鸭肝和鸡肝皆是廉价之物，但做好了其实很好吃，口感细腻，风味绝佳。下次喝酒时就来一盘盐水鸭肝吧！  原料 主料：鸭肝500克 调料：花椒40粒，大料5个，桂皮1块，香叶6片，干辣椒3个，盐、小茴香、黄酒、葱、姜适量 尽量用鲜鸭肝。 做法  一、鸭肝用冷水浸泡几小时以去除血水，泡至颜色发白。锅中加冷水，放入鸭肝，大火烧开后转中小火，撇去浮沫，煮熟后捞出（图①②）。 煮鸭肝时最好冷水下锅，这样在煮的过程中还可以出一部分血水，如果热水下锅，鸭肝表面受热凝固，里面的血水就出不来了。 鸭肝非常容易煮老，所以要用中小火；浮沫要随时撇掉。 由于每家炉灶的火力存在差异，煮3分钟后可以捞一个大一点儿的掰开看一下，再决定还要煮多久，总共大约需要煮六七分钟，煮至鸭肝中没有血丝即可。 二、葱切段，姜切片备用。锅中加水，放入葱段、姜片和香料，大火烧开后转小火煮10分钟，然后放入黄酒和盐搅匀，最后放入鸭肝，大火烧开后转小火煮半分钟，关火后浸泡半天即可食用（图③④）。 一定要先将香料的味道煮出来再放黄酒和盐，如果将黄酒和香料同时下锅煮，黄酒就会全部挥发掉。 盐的用量依个人口味而定，加盐后可以尝一下，盐水必须比较咸才可以，如果盐水不够咸，浸泡好的鸭肝味道肯定会淡。 鸭肝下锅后一定要将盐水再次烧开，小火煮半分钟杀菌，这样鸭肝在短时间内才不变质。 鸭肝一定要一次性煮熟，如果没煮熟就捞出来，冷却后再重新煮就非常不容易煮熟，而且口感会变老。 三、食用时可以将鸭肝切片，蘸着用醋、蒜蓉、生抽和香油调成的汁吃。 老罗说菜——最简单的也许就是最美的 盐水类凉菜比较多，除鸭肝外，鸡胗、鸡心、鸭胗和鸭心等都可以用这种方法卤制。盐水其实也算卤水的一种。俗话说“咸为百味之本”，如果没有咸味，那么其他味道就很难体现出来。盐水类凉菜既保留了原料的本味，又有香料的香味，令人回味无穷。这道菜用料简单廉价至极，是一道性价比极高的平民菜肴，值得一学。 清火杏仁芹 芹菜叶变废为宝 “芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。”这是《随园食单》中对芹菜的一段描述，但此处我介绍的这道菜用的不是“白根”，而是芹菜叶。芹菜叶经常被扔掉，实在可惜，这道菜正好变废为宝，而且做好后无论口感还是味道都极好。不喜吃芹菜的人也可一试，说不定你会爱上它。  原料 主料：芹菜叶200克，杏仁适量 调料：蒜10克，盐2克，醋10克，香油2克，干辣椒2个 市售杏仁有两种：一种是袋装的水泡鲜杏仁；另一种是干杏仁。前者口感较脆，开袋后不易储存；后者口感稍差，但是可以存放很久，使用时用水浸泡一下即可。 这道菜所用的芹菜叶指芹菜叶子所在的部分，并不单单指芹菜的叶子。 做法  一、将袋装鲜杏仁包装中的液体倒掉，用冷水冲洗几遍后浸泡一会儿（图①）。 袋装鲜杏仁里面的液体是盐水，有咸味，最好先冲洗几遍，然后浸泡一会儿。 二、锅中加冷水，烧开后加点儿盐（用量单计），放入洗净的芹菜叶焯一下（图②），捞出后立刻过冷水。再把杏仁焯一下，捞出备用（图③）。 芹菜叶本身可以生吃，所以在开水里烫10秒钟即可，否则会变黄、变软。 焯完的芹菜叶要立刻过冷水才能保持翠绿，否则也会变黄、变软。 三、芹菜叶攥干，切碎后和杏仁一起放到盘中。干辣椒掰开去籽，蒜切末备用。锅中倒少许油，放入干辣椒，炸至呈棕红色后倒在芹菜叶和杏仁上，放醋、蒜末、香油和盐拌匀即可（图④）。 放一点儿现炸的辣椒油非常提味，但是不宜多放。也可以提前做好辣椒油，用的时候放一点儿。如不喜吃辣，可以不放。 老罗说菜——爽口无比的一道小菜 芹菜叶比芹菜梗味道浓，尤其是放了醋和蒜以后，会散发出很特殊的香气。这种香气不仅不浓烈，而且清爽无比，可以让你的心情大好。我从小就喜欢吃这道小菜，香嫩的叶子和清脆的杏仁，让我不得不感叹生活的美好。 黄芥末时蔬拉皮 春天的模样和味道 感冒鼻塞时不妨吃一些放了芥末的菜，保证即刻让你开窍通气，虽然只是暂时的，不过在享受美味之余还能缓解鼻塞，何乐而不为呢？凉菜中放点芥末，再配上醋和蒜，给人的感觉就像是从酷热的太阳下突然走进一片原始森林，清凉的感觉和独特的辛辣味扑面而来，刹那间，鼻子通了……  原料 主料：干拉皮、胡萝卜、白菜帮、黄瓜适量 调料：黄芥末酱、米醋、花椒、生抽、白糖、蒜、香油适量 这道菜制作简单，原料的比例可以依个人喜好而定，所以此处不给出精确用量。只要记住这道菜的主味是芥末味即可。 做法  一、蒜捣成泥，黄瓜、胡萝卜和白菜帮切条（图①），黄瓜加少许盐抓匀后略腌。胡萝卜条和白菜条放到开水中焯一下捞出（图②），沥干后撒上适量花椒拌匀备用（图③）。  最好将黄瓜籽去掉，否则会影响口感。腌黄瓜时放少许盐即可。 胡萝卜条和白菜条在开水里略焯一下即可，不用等水开，否则就面了，用花椒腌一下味道会更清香，吃起来更开胃。 用蒜泥拌的凉菜比用蒜末拌的味道好。 二、干拉皮用开水煮至透明（图④），浸泡一会儿备用（图⑤）。 三、调芥末酱。将适量黄芥末酱、米醋、花椒、盐、生抽、白糖、蒜泥和香油调成酱汁备用（图⑥）。 四、拉皮捞出沥水。挑出腌白菜条和胡萝卜条的花椒。将腌黄瓜时出的水倒掉。所有主料放在一起，倒入调好的芥末酱拌匀即可食用。 诀窍与重点——芥末的种类 日常烹饪中用到的芥末主要有绿芥末和黄芥末，有时还会用到芥末油。绿芥末主要用于吃海鲜刺身等生食时蘸食，和海鲜酱油搭配在一起，简单味美，但是辛辣味浓，一个不心哥儿几个就哭得找不着北了。平日拌凉菜还是用黄芥末比较合适。黄芥末香气足，比较柔和，一般情况下吃多一点儿也不会流眼泪。黄芥末粉用温水调开后放在温暖的地方发酵一会儿，味道非常醇厚，是拌凉菜的不二之选。如果买不到黄芥末粉，可以用现成的黄芥末酱，味道也不错，只是没那么醇厚。芥末油则是在没有其他选择时才会用到，香气不足，而且辛辣味特别浓。 陈皮兔丁 鲜见的经典凉菜 兔肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇。广东新会的陈皮是全中国最好的，但是把陈皮运用得出神入化的却是四川人。陈皮兔丁便是其中的翘楚，麻辣中带有浓厚的陈皮香味，回味微甜，让好麻辣口的人无法忘怀。虽然这是一道凉菜，但是制作过程和热菜相同，是一道典型的热烧冷吃的菜肴。  原料 主料：兔腿500克 调料：陈皮5克，干辣椒10个，花椒30粒，白糖10克，酱油10克，醋5克，葱15克，姜10克，蒜10克，盐、黄酒、香油适量 做法  一、兔腿去骨后切成2厘米见方的丁（图①），加少许黄酒和盐略腌。陈皮用水浸泡片刻后捞出沥水（图②）。葱切段，姜切片，蒜拍碎备用（图③）。 兔腿去骨方法和鸡腿的相同。兔腿也可以带骨剁成块，依个人喜好而定。 陈皮较干，如果直接用油煸，香气还未出来就会糊掉，所以最好用水浸泡一下以增加湿度，这样可以延长煸炒的时间，香气也会释放得比较充分。 二、锅烧热，倒油，七成热时放入兔丁（图④），中大火炸至表面金黄捞出（图⑤）。 炸兔丁前要对锅进防防粘处理（方法见巧防粘锅）。炸的时候油温要高，这样兔丁才能较快上色。 兔肉水分含量较高，为防止油迸溅出来，入锅后最好先盖上锅盖，待炸半分钟后再掀开，然后用筷子将兔丁搅散，以防粘连。 三、锅中留少底油，小火烧温后放入花椒炸5秒钟，再放干辣椒和陈皮，煸炒至二者表面呈棕红色且出香气（图⑥）。 花椒和干辣椒不要炒煳，快呈棕红色时就可以放其他原料了。 陈皮入锅前尽量将水分沥干，以防油迸溅出来。 四、放入葱段、姜片和蒜略煸，然后放入炸好的兔丁，转中火，放入黄酒、酱油和白糖翻炒均匀，加适量水（没过兔丁即可）大火烧开（图⑦），盖上锅盖转小火烧20～30分钟，将汤汁收干，最后加醋和少许香油翻炒均匀（图⑧），晾凉后即可食用。 醋最后放才会保留淡淡的醋香，如果提前放，在烧制的过程中醋会挥发掉。 诀窍与重点——陈皮的挑选方法 质量好的陈皮气味芳香浓郁、形态完整、皮薄色深；质量欠佳的陈皮颜色暗淡，气味若有若无，有些甚至没有味道。陈皮价格差别较大，应尽量到正规药店购买，药店里成色好的陈皮比市场上那些劣质的贵不少。 川香口水鸡 学习配制川辣红酱油 红油和鸡肉特别搭，无论是怪味鸡、口水鸡，抑或是香辣鸡，都离不开红油。鲜嫩的鸡肉浇上醇香的红油，泼上特制的红酱油，在蒜泥和醋的调剂下是那么地完美。皮脆爽而味咸鲜、香辣回甜，你的牙齿刚一接触到鸡皮，香气就会充斥着整个口腔，你立刻会感到无比满足。  原料 主料：公鸡1只（750克） 调料：花椒10粒，葱3小段，姜5片，红酱油30克，醋10克，香油5克，花椒油5克，红油40克，蒜泥10克，白糖15克，熟花生碎、熟芝麻、黄酒适量 小公鸡肉质较嫩，容易熟，味道也不错，做凉菜尽量选用小公鸡。 可以配些可生吃的青菜，如黄瓜、莴笋等（依个人喜好而定）以清口解腻。 红油的制作方法见自制辣椒油（红油）。 做法 一、公鸡处理干净。锅中倒水，烧开后放入花椒、葱段、姜片和适量黄酒，然后放入公鸡，小火慢慢将其烫熟（图①）。 煮做凉菜用的鸡肉时，千万不能用大火，否则鸡肉一下子就会变老、变柴，需要用小火使水温保持在99℃左右，也就是用将开未开的水将鸡肉烫熟，这样烫好的鸡肉口感非常细嫩。 烫大约5分钟后将鸡捞出，倒出鸡腹中的水，然后将鸡再次放入锅中。因为锅里的水不开，循环不好，鸡腹中的水较凉，鸡肉不易熟，所以在烫的过程中需要如此反复将鸡捞出两三次，使鸡腹内外的温度保持一致。捞的过程中小心别将鸡皮弄破。 二、调料汁。取一个碗，先放入红酱油和白糖调匀（图②），再放入醋与蒜泥调匀，最后放入红油、花椒油和香油调匀（图③）。 调料要按顺序放，油性调料一定要最后放，因为在放入油性调料前可以尝一尝调好的汁的味道。如果先放了红油，辣味会影响其他味道，尝的时候味道就会不准确。 先用酱油将白糖化开，然后放其他调料，因为白糖不容易化开。 料汁最好当天使用，尽量不要过夜，因为里面有蒜泥，放的时间长了味道不好。 三、公鸡烫20分钟差不多就熟了。准备一个大盆，盛满冷水（最好加些冰块）。公鸡从热水中捞出，直接放入冷水盆中，多换几次水至鸡肉完全冷却（图④），捞出沥水备用。 用筷子扎鸡腿即可检验鸡肉的生熟，如果筷子拔出来后不带血丝就说明鸡肉熟了。 将鸡肉从热水中捞出后直接放入冰水中可以使鸡皮和鸡肉更脆嫩爽滑，口感更棒。此处借鉴的是广东白斩鸡的做法，典型的冰火两重天，当滚烫的鸡遇上冰冷的水，一定会有“故事”发生。 四、公鸡剁块码盘，浇上料汁，撒上适量熟芝麻和熟花生碎即可食用。 诀窍与重点——四川凉菜的灵魂——“红酱油” 可能很多人不太清楚什么是“红酱油”，它是四川凉菜中非常重要的一味调料。这种酱油是用香料和一些其他调料熬煮或者浸泡出来的，比普通酱油味道好很多，醇厚、鲜美、香气十足。 红酱油制作方法：将500克酱油、6个大料、1块桂皮、10克甘草、30克红糖放入锅中用小火煮10分钟，然后浸泡1小时即可。红酱油在四川有很多种做法，除了上面介绍的这种，还有一种比较耗时间的做法，就是将上述原料浸泡在酱油中（如图），无须加热，自然浸泡1个月，这样做出的红酱油味道更好，因为各种原料的味道会慢慢地自然融合。其中的红糖可以换成冰糖，但是最好别用白糖。 怪味鸡丝 怪之精微，口不能言 川菜有“一菜一格，百菜百味”的美誉，这绝非虚夸。四川有很多风味非常独特的菜，其中“怪味菜”就是因其非常有特色的酱汁而出名的。怪味菜的酱汁是将多种调料和谐地搭配在一起调配而成的，集麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香于一身，互不压味，香气浓郁特殊，令人食指大动。怪味菜中以怪味鸡丝最为有名。 原料 主料：公鸡1只（750克），黄瓜1根 怪味汁用料：芝麻酱25克，红酱油50克，米醋15克，白糖15克，红油30克，香油10克，花椒面2克，葱5克，姜5克，蒜5克 烫鸡用料：花椒10粒，葱3小段，姜5片，黄酒适量 小公鸡肉质较嫩，容易熟，味道也不错，所以做凉菜尽量选用小公鸡。 可以用黄瓜垫底围边，还可以加一些葱丝，依个人喜好而定，主要起清口解腻的作用。 红油的制作方法见自制辣椒油（红油）；红酱油的制作方法见红酱油制作方法。 做法 一、同“川香口水鸡”步骤一（图①）。葱、姜、蒜切末。 二、调怪味汁。取一个碗，先放入红酱油、白糖和芝麻酱调匀（图②），然后放入醋调匀（图③），接着放入葱、姜、蒜末调匀（图④），再放入红油、香油和花椒面调匀（图⑤），最后撒一些熟芝麻（图⑥）。 调料要按顺序放，油性调料一定要最后放，因为在放入油性调料前可以尝一尝调好的汁的味道。如果先放了红油，辣味会影响其他味道，尝的时候味道就会不准确。 先用酱油将白糖化开，然后放其他调料，因为白糖不容易化开。 料汁最好当天使用，尽量不要过夜，因为里面有葱、姜、蒜末，放的时间长了味道不好。 三、同“川香口水鸡”步骤三（图⑦）。 四、鸡肉切成丝或者用手撕成丝，黄瓜切丝围边（图⑧），淋上怪味汁，拌匀即可食用。 也可以将整只鸡斩成块浇汁或蘸汁吃。 诀窍与重点——煮制方法决定口感 鸡肉的品质和煮制方法是决定一道鸡肉凉菜成功与否的关键。前面已经介绍过制作鸡肉凉菜的煮制方法是浸熟，而不是像平常那样用大火煮熟。大家都知道，大火煮熟的鸡肉最难吃的是鸡胸部位的肉，口感发柴，极难下咽。在你伸脖子、瞪眼睛艰难地咽下这块鸡肉的时候，你可曾想到这种既节能又能让鸡肉细嫩爽滑的方法呢？ 蒜泥白肉 香辣鲜美、爽脆滑嫩 夹起一大片半肥半瘦的透明薄肉片，上面沾着芝麻和蒜泥，红油顺着肉片滴落。丢进嘴里，皮的脆爽与肉的软烂并不冲突，红油的香辣之气伴着蒜泥和红酱油的浓醇征服了每一位食客，最后牙齿不小心咬破一粒芝麻，带给人无尽的满足感，这便是蒜泥白肉。 原料 主料：带皮猪前臀尖肉500克，黄瓜1根 调料：红油40克，红酱油30克，花椒油5克，蒜1头，大料2个，花椒10粒，葱3小段，姜5片，熟芝麻、香葱适量 正宗的蒜泥白肉使用的是猪后臀尖肉，但现在的猪后尖肉普遍偏瘦，只有薄薄的一层肥肉，口感不好，所以最好选用肥肉相对较多的猪前臀尖肉或五花肉。 如果没有花椒油，可以将花椒煸熟后辗碎来代替。 红油的制作方法见自制辣椒油（红油）；红酱油的制作方法见红酱油制作方法。 做法 一、肉皮刮洗干净备用。锅中加冷水，放入肉、大料、花椒、葱段和姜片（图①），大火煮开后盖上锅盖，转小火将肉煮熟，关火后浸泡半小时（图②）。 肉不能煮太长时间，煮得太软会影响口感，而且切片时容易碎。 肉快熟时可以用筷子在瘦肉最厚的部位扎一下，如果没有血水渗出就表示肉煮好了。 肉煮好后在汤里浸泡一会儿以吸收更多的汤汁，这样肉的味道和口感都会更好。 二、香葱切末，蒜捣成泥备用（图③）。黄瓜去皮后用削皮器削成长片，浸泡在冷水中（图④）。 捣蒜泥时加一点儿盐以防蒜汁迸溅，但不宜多加，否则会很咸。 三、调料汁。取一个碗，依次放入蒜泥、红酱油和少许肉汤调匀（图⑤），然后放入红油、花椒油和少许香葱末（图⑥），最后撒一些熟芝麻（图⑦）。 调料汁时一定要先放水性原料，再放油性原料。放入红油后不用再搅拌，这样料汁的味道层次感会更好。 红酱油比较咸，所以需要放一些肉汤以中和一下，料汁的味道也会更鲜美。 料汁中一定要添加冷肉汤，如果添加热肉汤，蒜泥就会被烫熟，料汁的味道就变了。 四、肉捞出，切成大薄片后围着盘子边码放一圈，将黄瓜片卷成卷后码放在盘子中间，将料汁淋在肉片上即可（图⑧）。 肉热的时候比较好切，冷却后肉质发紧不好切，切的时候要保证每一片肉上都既有肥肉又有瘦肉。 诀窍与重点——花椒油 很多川菜烹制时会用到花椒或花椒油，虽然二者的味道都是以麻为主，不过还是有区别的。花椒味道更直接，现做的花椒面味道极好。但如果你只想吃到花椒味而不想吃出花椒，那么花椒油无疑是更好的选择。花椒油的制作方法较多，有将花椒籽打碎了炼制的，有用花椒粒加水和油慢慢熬的，也有直接用温油浸泡的。不过想熬出好的花椒油，最重要的是要有好的原料。四川的汉源花椒和陕西韩城的大红袍花椒算得上中国最棒的花椒，是制作花椒油的首选。 老北京豆儿酱 自制放心美容佳品 老北京豆儿酱其实就是在传统肉皮冻里面添加一些豆子和豆腐干。豆腐干用的是北京的熏干，块头比那些薄薄的小香干大不少，清香味浓，能够解腻。肉皮下锅小火熬三四个小时，将汤汁熬黏稠后加入黄豆和熏干，传统的做法还要放一些水疙瘩丁（老北京人常吃的一种咸菜），味道会在瞬间得到升华，做好后放进冰箱冷藏，气温在零度左右时可以直接放在室外，第二天就可以享用了，吃的时候浇点醋蒜汁，保你吃完一整天心情都是愉悦的。 原料 主料：猪皮500克，黄豆50克，青豆50克，熏干150克，胡萝卜70克 调料：黄酒20克，酱油40克，盐10克，大料3个，干辣椒2个，葱、姜适量 熏干味道清香，带有烟熏味。如果买不到，可以用普通的豆腐干代替。 干豆子最少用水浸泡8小时，最好浸泡12小时。 做法 一、肉皮表面的毛刮净，焯水（图①）（焯水时放一些葱、姜去腥）。稍晾一下，用刀将肉皮上的油脂去净（图②），切细丝备用（图③）。 可以用废弃的刮胡刀刮肉皮，逆着猪毛生长的方向刮，这样可以快速刮净。 一定要将肉皮上的油脂去净，否则炖出的肉皮冻会显得浑浊，不透亮。 切成细丝可以确保肉皮熟得更快，胶原蛋白析出得也会更充分。 二、葱切段，姜切片，胡萝卜和熏干切小丁备用（图④）。 三、肉皮丝放入锅中，加热水（水面比肉皮丝高出约10厘米）。大火将水烧开（图⑤），然后放入葱段、姜片、酱油、黄酒、盐、大料和干辣椒（图⑥）。转小火，盖上锅盖焖2小时30分钟，放入泡好的豆子煮30分钟，最后放入胡萝卜丁和熏干丁，再次烧开后关火晾凉（最好晾一夜）（图⑦）。 大火烧开后立刻转小火，水如果沸腾得太厉害，汤会变混浊，做好的肉皮冻就不透亮了。 水开后慢慢倒入酱油，让开水瞬间将酱油烫熟。水不开倒入酱油会有生酱油味。 如果来不及泡豆子，可以将其和肉皮同时下锅煮。 胡萝卜丁和熏干丁不宜久煮，入锅后等汤烧开就要关火，否则胡萝卜会煮烂，熏干的香气也会散发掉。 汤快晾凉时会变得比较稠，这时搅拌几下让沉淀下去的肉皮丝等原料浮起来以保证原料分布均匀。 如果不放酱油，做出的就是水晶豆儿酱，虽然好看但味道不及放了酱油的浓厚。 老罗说菜——豆儿酱的虚虚实实 外面卖的豆儿酱一块块看上去晶莹剔透，夹起来韧性十足，但里面可能没放多少肉皮。有些可能放了琼脂，更有甚者，放的可能是凝固性很强的胶质品，所以要是想吃得放心，最好还是踏踏实实地在家里自己熬吧，好吃又干净。勤劳爱美丽的人们：爱生活，爱豆儿酱…… 老汤酱牛肉 沉稳而不浮躁的醇香 酱牛肉可能是最为大众所接受的食物之一。无论口味多刁、多挑剔的人，面对好吃的酱牛肉都会食欲大振，一片接一片不住口地吃，而且还会觉得太薄的吃着不过瘾，喜欢稍微厚点的，最好还夹着筋，那口感甭提多棒了。 原料 主料：牛腱子1250克 调料：黄酒50克，酱油100克，冰糖60克，盐50克，黄酱50克，葱、姜适量 香料：大料5个，桂皮1小块，花椒40粒，香叶6片，草果1个，砂仁6个，白蔻3个，良姜1小块，荜拨1个，白芷3片，山柰2块，小茴香1小把，陈皮1块，干辣椒2个 其他部位的肉也可以，不过口感不及牛腱子。最好选用前腿腱子，筋较多，口感极好。 香料如果找不齐，至少要有大料、桂皮、花椒、香叶、白芷、山柰和砂仁。如果只有“老三样”——大料、桂皮、花椒，那么酱出的牛肉味道肯定会逊色很多。将香料用纱布包好备用。 做法 一、葱切段，姜切片。牛腱子洗净，冷水下锅，烧开后放少许葱段和姜片（图①）煮5分钟。撇去浮沫（图②），将牛腱子捞出备用。 牛腱子也可以先用水浸泡一两个小时，以去除一部分血水。牛腱子比较大，煮的过程中需要翻一次面。不用煮熟，只要把表面的杂质去掉即可。如果肉质特别好，肉也特别干净，可以不焯水。 二、将香料包和牛腱子放入锅中，加热水（水面没过牛肉即可）。烧开后放入酱油、黄酒、葱段、姜片、黄酱、盐和冰糖（图③），烧开后转小火盖上锅盖酱2～3小时即可（图④）。 酱牛肉时不能用太大的锅。最好的状态是牛肉放进去后只剩一点儿空间，这样就不用加太多水了。水太多的话会吸走牛肉的香气，所以水既要没过牛肉，但又不能太多。 酱油要慢慢放，让水保持沸腾的状态，这样才不会有生酱油味。放入黄酱可以使酱牛肉的味道更加浓厚。 盖上锅盖，开最小火，使水保持略微沸腾的状态，这样水才不容易被耗干，炖1小时30分钟后将牛腱子翻一下面。 牛腱子酱好关火后不要立即捞出，在汤里浸泡2小时后味道更好。 第一次酱肉时调料要放足。香料可以用两次，第一次用完冻起来，第二次还可以用，第三次就要换新的，如此反复。所有调料从第二次开始不用放得太多，先尝老汤再酌量添加。 三、酱好的牛腱子（图⑤）如果一次吃不完可以切成块，用保鲜袋分别装好放入冰箱冷藏，可以存放2～3天。不过牛肉的味道会变淡，所以最好现做现吃。酱牛肉不宜冷冻，因为解冻后牛肉会出汤、变柴，味道也会变差。 诀窍与重点——酱肉方式和老汤的保存 北方人把用添加香料的汤炖煮原料的方法叫“酱”，南方人则称之为“卤”。二者之间有细微的差别：一是所用香料不尽相同；二是所用调料也不尽相同。例如北方人会使用黄豆酱油、黄酱等，而南方人则会使用老抽、生抽等。酱（卤）肉时需要注意，香料的用量不宜过多，否则会盖过肉味，但是用得太少又起不到提香去异味的作用，所以一定要把握好“度”。酱肉的过程中可能会闻到较重的香料味，肉味相对较轻，这是正常现象。之所以出现这种现象，原因有二：一是初次酱肉使用的不是老汤，所以味道比较浮；二是酱肉是凉菜，香料味在热的时候比较重，冷却后就会变淡，肉的味道就会比较合适。如果香料放得少了，炖的时候可能觉得味道正好，凉了以后就会发现肉的香味不够浓。 如果想做出好吃的酱肉，一锅老汤是必不可少的，但是如何保存老汤呢？两种方法：如果经常做酱肉，最好将老汤保存在砂锅里，盖上锅盖放在常温下，每天烧开一次，夏季天气炎热时最好早晚各烧开一次。最好不要将老汤保存在不锈钢锅中，因为时间长了会发生化学反应。如果不经常做酱肉，最好把老汤倒进一个容器——如酱油桶——中，然后放入冰箱冷冻起来，使用时提前一天取出常温解冻即可。最好使用塑料瓶，而且不要装得太满，因为液体冷冻后体积会变大。 焖酥鱼 老北京传统人气美食 焖酥鱼是一道极好的下酒凉菜。鱼刺和鱼骨用嘴一抿即碎，鱼肉醋香十足，在口腔里穿梭，占据了每个角落。如果你患有口腔溃疡，香喷喷的焖酥鱼可以让你暂时忘记疼痛，功效堪比西瓜霜。赶紧来尝尝吧！ 原料 主料：鲫鱼4条（约800克），白萝卜1根，白菜帮3片，五花肉150克 调料：黄酒20克，酱油30克，米醋150克，香油25克，盐10克，白糖60克，干黄酱50克，大料6个，花椒20粒，干辣椒2个，葱、姜适量 鲫鱼越小越好。 白萝卜不必用完，铺满锅底即可。 做法 一、鲫鱼去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净沥干。白萝卜切1厘米厚的片铺在高压锅锅底（图①）。 二、五花肉切片，葱切段，姜切厚片。将大部分葱段和姜片撒在白萝卜片上（图②）。将鲫鱼摆放在上面，撒上剩余的葱段和姜片，放入花椒、大料、干辣椒（图③），然后放入醋、酱油、黄酒、盐、白糖、干黄酱和五花肉片（图④⑤），盖上白菜帮（图⑥），盖上锅盖（不装限压阀）大火烧开，转小火炖半小时后打开锅盖，沿着锅边淋入香油，然后盖上锅盖，大火烧开后装上限压阀，炖30分钟左右即可（图⑦）。 用白萝卜垫底是为了防止粘锅。这样炖出的白萝卜非常好吃，被称作“鱼咸菜”。 焖制时间的长短与鲫鱼的大小有关。 这道菜制作过程中无须加水，因为鲫鱼、白萝卜、白菜帮都会出水，醋也足够多。 注意：这道菜中香油和醋的用量较大。醋主要起去腥和软化鱼刺的作用。香油主要起提香的作用。制作时先用小火将鲫鱼焖半小时再放香油，这样能使香气保留得更持久。 放五花肉可以使鱼肉更滋润。 放入干黄酱之前需要将其掰成小块或者用水稍微稀释一下。 如果不使用高压锅，使用普通锅，最少需要炖三个小时，不过味道会更好。普通锅炖的时间较长，香料的用量可以减半。 鱼刚做好时不要翻动，否则容易碎，等完全冷却后再翻动。 老罗说菜——传统焖酥鱼 烹制老北京传统焖酥鱼时一般使用鲫鱼。小鲫鱼，每条重量不足50克，北京人称其“鲫瓜子”，最适合做焖酥鱼。虽然收拾起来有点费劲儿，可是为了吃到美食这点儿耐心还是应该有的。用葱白垫底，放上调料烧开后放在火很小的煤灶上焖一晚，第二天早上在睡梦中都能闻到浓郁的香气。掀开锅盖，淡淡的醋香伴着鱼香扑面而来。待其放凉后我夹起一条，从鱼尾开始吃起，鱼肉绵软，鱼骨酥烂，让我差一点儿将舌头咬掉，吃完后毫不犹豫地又夹起一条…… |
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