食醋的介绍（4）永春老醋

永春老醋

    永春老醋，即福建红曲醋，又名，乌醋。与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并称中国四大名醋。始创于北宋，使用传统酿醋工艺，以优质糯米、红粬、芝麻等原料，用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成，口感醇香浓郁，回味生津。其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时800－1000天左右。是中国地理标志产品之一。

    永春老醋，醋色棕黑，强酸不涩，酸而微甘，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐。
 
    永春老醋与其他食醋的区别是不需外加食盐和防腐剂，含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物，是质地优良的调味品，并具开脾健胃，祛湿杀茵之功能。

制作工艺

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原料挑选

1. 糯米：符合GB2715的规定，主要产自保护范围内，淀粉含量不小于72%，含水量不大于12%，不变率小于3.5%,不完善率小于6%，具有糯米正常色泽和气味，无霉变。
2. 红曲米：符合GB4926的规定，糖化率不小于1200mg/g.h,酒精度不小于15%（v/v），颜色呈暗红色，具有红曲米特有香气，无染杂，发酵均匀、完整。
3. 水：酿造用水应取自保护范围内的地下水。

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生产工艺流程

糯米→浸泡→蒸煮→冷却→红曲糖化酒精发酵→液态醋酸发酵→陈酿→调兑→成品

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关键工艺

1. 红曲糖化酒精发酵：红酒发酵周期需保证30天以上；红酒发酵用水必须是取自保护范围内的地下水；红酒发酵的酒精度控制在10%（V/V）至12%（V/V）之间。

2. 陈酿：
（1）温度控制：陈酿房温度控制在18℃至26℃ 之间。
（2）陈酿时间：按陈酿时间不同分为四级，其中特酿级5年以上，精酿级4年以上，优酿级3年半以上，佳酿级3年以上。
（3）添加物：在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌（≤4.0%）、芝麻（≤0.5%）、白糖（≤3.0%）等添加物。

食用价值

　　用它调拌食物，能发出沁人的甜酸味，刺激人的大脑中枢，使消化器官分泌大量于食物消化、吸收的消化液，从而改善人体的消化功能，增进食欲。
 
　　它不仅是质地优良的调味品，而且具有开脾健胃、祛湿杀菌的功能。

医用价值

　　民间除食用外，还常用它配药制药，是治疗皮肤病、腮腺炎、肠道蛔虫、痛疽肿毒、高血压、感冒、关节炎等的良药，久藏不变质，且色味品质更佳。
 
　　据分析，永春老醋除含有一定的醋酸外，还含有微量的钙、铁、磷、乳酸、氨基酸、糖份、盐类以及有醛类化合物。既可调味食用，又可用它配药、制药，治疗有关疾病。故居家百姓常备老醋防患或食用，亦作为礼物馈赠亲友。

<完>  

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