 奶精生产出来的最初目的就是代替牛奶（或奶油）来添加到咖啡中的。在氢化植物油刚刚出现的时候，人们发现，用氢化的大豆油来代替牛奶，可以完美解决问题，不仅口感相似，而且可以让整个咖啡的体系更加稳定。 于是，在1950年，Presto公司正式推出了全球第一款奶精产品，从此奶精渐渐被全球广泛接受。 奶精这个专有名词最早是台湾叫出来的，在欧美国家奶精这种产品的名字叫“creamer”， 但凡是白色乳糜状的东西，洋人都管它叫cream，比如鲜奶油，脸霜，药膏等等。在国外“creamer”一词并像国内“奶”能直接关联到乳制品。 奶精分为固体的和液体的两类。固体的奶精通常也被称为“植脂末”，而液体的奶精通常会被称作“奶油球”、“植脂奶”、“咖啡伴侣”等。不管是固体还是液体的奶精，其脂肪都是来源于植物脂肪提取。 中国饮品快报在5月6日有一篇稿件《开奶茶店，你搞清楚鲜奶、淡奶和植脂末的关系吗》，文章出来后，快报后台的评论把小编都被骂惨了，甚至上纲上线盖上了“鼓吹奶精是灭绝人种”的大帽子。 业内人士尚且对奶精反弹如此之大，社会上对奶精的口诛笔伐就不足为奇了。我们有必要对奶精成分梳理一下：奶精是一种人工调制品，各家产品配方或有近似，却没有完全一样的，但主要的成分也差不多，分别是糖浆、酪蛋白、氢化植物油、抗凝结剂、矿物盐、葡萄糖浆、乳化剂等。 需要提到的是，酪蛋白即是从奶粉中提取的。奶粉在提取过程中产生80%的酪蛋白，20%的乳清蛋白。酪蛋白的作用是乳化剂和起泡剂。酪蛋白能使奶精在加入咖啡后能打出漂亮的奶泡，而且它还能提供一些类似牛奶的口感和味道。需要指出的是，奶精的脂肪成分并非是来源于牛奶或奶粉，而是主要通过植物油氢化得来。综合来看，“奶精不含奶”这一观点是不准确的。 在植物油氢化提取植物蛋白的过程中，反式脂肪酸这一妖怪就出现了。反式脂肪酸会对心脑血管造成压力，长期过量食用将对身体造成伤害，这个才是奶精的要害。不过，反式脂肪酸广泛存在于大自然中，即使是母乳中也有这个家伙的身影，而我们每天吃的炒菜里也不乏反式脂肪酸。据了解，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4-9%，人乳约占2-6%。 业内人士尚且对奶精一知半解，社会舆论在不了解奶精的工艺及成分的前提下，任意夸大或曲解奶精，进行了持久地妖魔化报道，最终造成今天全社会谈奶精色变的现状，皆欲除之而后快。 作为从业人员，奶精使用中存在的问题才是最现实的。一般情况下，奶精常见四类问题，一是焦颗粒也就是黑点问题；二是容重度不一致；三是结块；四是口感不稳定。 在使用奶精中有时会发现有些奶精黑点，黑点可能是杂质，也可能是焦颗粒。奶精在塔中生产时，温度达到140-170度且时间掌握不好时就容易出现焦颗粒。多数厂家会在20-30天清扫一次塔，清扫方式很多还是采用高压水枪，水源是自来水，这个不好，有些国外品牌使用的是冷凝水和软水，比较环保。扫一次塔成本要在1万元左右，从扫塔开始到停机，浪费的能源，成本折算下来很高。 容重度这个问题是从业人员不怎么去重视的，这里往往出问题。比如一杯奶茶使用40克奶精，店面中使用的吧勺多是13g一勺，三勺多一点就够了。但是不少厂家的奶精密度（容重度）不一致，且同一厂家也容易存在不稳定的情况，导致即使是同样三勺，实际奶精的重量并不一致，最终的奶茶口味也不一样。台湾一些企业很细心，每一勺多少他们都仔细的检查，我们大陆这边就粗心一点。 结块也是常见问题。结块从生产的角度可能更多的是除湿机造成了。不少厂家除湿机出口的气温在40多度，一般都在45-50度之间。温度偏高的话，在罐装之后就容易假性结块。假性结块如果不即时捏碎，遇到潮气就会变成真性结块。有些厂家，如凯爱瑞引入欧洲的新塔把包装温度控制在35度，比较好地解决掉了这个问题。 最后是口感问题。口感和原材料有关，奶源不一样，口感会不一样。即使同一原料产地，春季和秋季的奶粉也不一样，吃的草不一样，奶味也会多多少有差异，因为是做奶精原料需要使用到奶粉，所以也会产生差异。  全世界在食品发展上都无一例外地在走向健康与天然，作为奶茶行业，我们也同样需要把握这个趋势。反过来看，我们之所以被社会舆论揪住不放，说到底还是我们某些原料上存在瑕疵。
以奶精为例。我们目前在广泛使用的奶精中，反式脂肪酸含量很多还是在10%以上，这个含量是比较高的，个别奶精反式脂肪酸含量甚至高达25%以上。 这个是什么概念呢？以一杯500ml的奶茶为例，一般使用的奶精是40克，以10%的反式脂肪酸去计算，其一杯奶茶中的反式脂肪酸高达4克。 中国卫生部在2011年发布的国家标准《GB28050-2011》中提到：（中国人）每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%。上述一杯奶茶的含量可能要超过了全天摄取量的上限。 美国规定如果每份食物中反式脂肪含量在0.5g以下，就不用标示反式脂肪含量，而中国的标准是每100克食物中小于0.3克时，不必标示反式脂肪含量，这就是为什么有些奶精的营养成分表上标注“反式脂肪酸0”，即奶精中反式脂肪酸含量低于0.3%，并非一点没有。
反式脂肪酸含量为“0”的奶精我们称之为“零反奶精”。同样一杯奶茶，以凯爱瑞的某款零反奶精为例，其含量为0.27%，40克奶精制作的一杯奶茶，其反式脂肪酸含量为0.108克，按照国家指导标准，连续喝20杯才达到上限要求，显然，现实中除了苦逼的奶茶研发人员之外，是没人会这么干。 其实国内奶精厂家中都有生产不同型号的零反奶精，只是品类的多寡不同，如广州文辉、江西中澳、苏州佳禾、山东大树、湖北香园等等都有零反奶精在生产，其中爱尔兰凯爱瑞集团的“Kerry”牌和“美特”牌、新加坡超级集团的超级牌奶精基本已全部为零反奶精了。 零反奶精的售价和非零反的差别并不大，主要的区别在口感上。目前零反奶精在口感上越来越好，全面取代非零反的时代为期不远。 奶茶行业最容易被人抓住把柄的是奶精和珍珠，珍珠主要成分是木薯粉，至于被妖魔化成橡胶、鞋底之类的谣言是不足为信的。奶精则不同，确实存在着需要提升的问题，如果奶精全部进化到零反时代，被人所诟病的把柄就大大减少了。 本文支持： 1、知乎《技术性吃货》一文《反式脂肪好可怕？其实，不是所有的奶精都是坏妖精》，作者：钱程，2016.4 |
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