秘籍 | 人人都知道磨刀要快，可你真的会磨刀么？

人人都知道的常识就是厨房里的刀一定要快，一把钝刀的潜在威胁远比一把利刃大的多。小时候走街串巷用自行车链条磨刀的人已经非常少见，但磨刀这个刚需依然存在，尤其是在拥有了数把好刀之后。求人不如求己，味觉大师今天来告诉你如何正确的磨刀。

不管你家厨房里使用的是几十块钱的菜刀，还是上千上万的大马士革钢进口刀具，时刻保持刀刃锋利都比刀具本身的钢材来的重要的多。你需要大致了解你手中的刀具的结构，材质，从而选用不同的磨刀石，钢棍。这个天天见面的东西值得你的细致关爱。

首先要确立的一个观念就是，刀并非越快越好。许多人对于磨刀这件事儿十分痴迷，无论是磨刀石还是技巧都力求完美，但更重要的则是根据你平时的需求决定磨刀的方法。即使你的刀看起来非常的光华，所有的刀刃上都多多少少的残留了一些极小的沟壑。磨刀的过程当中会逐渐削减这些沟壑的数量，也会使你感觉刀刃更加锋利。但于此同时你将会失去刀刃的触感。

日本的刀工中非常强调刀与食材之间的关系，你的大脑，刀与食材应当融为一体。如果你的刀刃过于锋利，这个关系的强度就会相应的减弱。如果你的刀锋利到切土豆和豆腐的手感相差无几，这无疑会极大程度上的削弱你对刀具的控制，以及切割的感觉。

磨刀石和打磨

当你使用磨刀石磨刀时，你实际上是在重新打造一个刃。在磨刀的过程中，位于刀刃的最顶端部分会有许多金属碎屑产生，他们会仍与刀刃相连。在转换磨刀方向的时候你会一点点的将这些金属碎屑抹掉，一个新的刀刃就这么产生了。注意在磨刀的过程中刀刃应永远指向远离身体的方向，刀身和磨刀石成10-15度，约半个拇指的高度均匀用力，匀速往返。

期间应不停的向刀身洒水降温和润滑，但水不宜过多，这样刀刃与磨刀石之间的阻力会被过度减弱。磨刀石的水平位置也十分重要，可选用现在专业的浅色磨刀石，先在磨刀石上用铅笔画出若干个简易棋盘格，如果磨刀石上有明显的非水平区域，用铅笔画上的棋盘格就会残留下来，这样一来磨刀石就会保持完美的水平，刀头到刀尾都能够被均匀打磨。

磨刀石的选用最好是选择从800-2000砂砾指数的石头。石头太糙会导致刀身上的沟壑过于深入，石头太细则又会达不到打磨的理想效果。每一面刀身的打磨时间应在10分钟左右，整个打磨过程不应少于20分钟。许多磨刀石现在都可分为上下两面，一面为较为粗糙的一面，一面为较为细致的一面。按照如上介绍的铅笔十字格的方式将两面磨刀石打磨至水平后，先在粗糙的一面将刀身两面各打磨5分钟，再换至细致的那一面重复操作一次。

如图，味觉大师选用了两块磨刀石，一块是1000/3000，一块为600/1500。数字的大小代表着单位面积内的凸起个数；换句话说，数字越小表面越粗糙，数字越大表面也就越光滑。两面打磨的时间和力度应当保持最大限度的一致。一般来说，当你的手很难感受到刀刃的阻力，耳朵很难听到磨刀的噪音时，就意味着可以换边了。

如何判断磨刀的效果

一把快刀最直观的要看刀刃，在肉眼可见的情况下仔细观察刀刃上是否有明显的凹陷。在肉眼观察，确认无误后则可以进行纸张测试。用你的非惯用手拿起一张普通的打印A4纸。惯用手握住刀柄，垂直向下切割纸张，如果刀具能够顺利的，毫无顿挫感的将纸张划出一个大口子，恭喜你，你的刀磨好了。如果在使用磨刀石后仍无法轻易通过如上描述的纸张测试，请按照如下方法使用磨刀钢棍做最后的打磨。

日常维护

每天都利用磨刀石大费周章的对刀具进行打磨显然不够现实，这个时候厨房内最常见的磨刀钢棍就显得尤为方便了。在每次使用刀具之前，快速的磨几下刀是很多专业大厨的职业习惯。在这里要注意的是，永远永远不要让刀刃指向你的身体，也永远永远不要将握住磨刀棍手柄的那只手的手指越过刀柄，直接去握住钢棍本身。因为稍有不慎，就会划伤自己，得不偿失。

 

每次使用前的打磨可以非常迅速，刀刃的两侧各从刀尾到刀头打磨5-8次即可。这么做的目的是为了迅速的去掉刀刃上因平时切割所产生的，极小的，肉眼不可见的划痕与沟壑。时刻让你的刀具保持在最佳状态。