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再好的刀，如果不懂保养，也很难称手使用。 厨刀的锋利程度、持久光泽，是需要精心养护的。否则，变钝、卷刃、断裂、刀崩、豁口、生锈……时有发生，应该如何正确养护？需根据刀的不同材质，不同用法，进行保养。 关于刀具的保养，从易到难，主要分为4大类：不锈钢厨刀、碳钢厨刀、合金钢厨刀、陶瓷厨刀。 初阶篇不锈钢厨刀：容易保养不锈钢厨刀是指铬含量超过15%的钢材制成的刀，含铬较多的不锈钢或低碳不锈钢，基本不易生锈。它以防锈和韧性见长，比较方便打理。使用也不容易崩刀，但是由于含碳量比较少，所以锋利度上略差一些，而且维持时间比较短，需要经常磨刀，一根磨刀棒就可以快速恢复锋利度。
使用磨刀棒大多数德系和国产5铬以下刀都可以用磨刀棒处理，但更高硬度的刀，使用磨刀棒反而容易让刀口钝化产生更多缺损，应用磨刀石操作。 磨刀棒是为了使已经卷刃或外偏的刀刃重新对齐。使用方法：拿磨刀棒垂直朝下固定好，刀与磨刀棒呈20度角，由刀撑至刀尖向下摩擦，另一面也是如此，重复几次即可，完成后擦净磨刀棒和厨刀。 中阶篇碳钢厨刀：精心保养世界上大部分职业料理人使用的是碳钢厨刀，因其极锋利，斩切手感好，是中高端厨刀的主流。 但由于碳钢刀基本没有铬或铬含量很低，所以非常容易生锈，需要勤加保养。平时养护要经常观察厨刀的状态，常备两样东西：油和2块软布。
因为许多水果汁液是酸性的，会与金属产生化学反应，造成刀具表面锈蚀。其他如含盐性或酸性的残留物，如茄汁、芥末等，也容易产生锈迹。
碳钢刀非常容易锈，沾了水要迅速擦干。将软布淋湿，或用温水冲洗，沾少量洗洁精，仔细擦洗刀刃，用干布再擦干，最好再涂抹一些碳钢厨刀保养油，这样生锈的概率会降低很多。
碳钢刀处理含脂类食材，时间久了以后，表面产生酯化反应，会形成一层绚烂的彩色，主要呈现蓝色纹路，即刀具表面发生了氧化，可以有效隔绝空气接触金属表面，起到防锈效果。
不足之处是刀刃变色，但对人体无害。
Tips：清除锈迹 如果刀身已有少许锈迹，用不锈钢清洁布，或用2000目的砂纸，将锈点擦去。 使用磨刀石厨刀的硬度如果在60往上，属于硬度较高，如果厨刀变钝一般都是刀刃出现了磨损，这种情况下磨刀棒就没法发挥作用了，需要磨刀石来帮忙。 磨刀石有很多目数可以选择，也就是每平方厘米的颗粒数，目数越大，磨刀石越细。低目数打磨出来粗糙，但是切削快。高目数锋利度高，但是切削慢。磨刀需要高低结合，最好为2块的效果，一般来说，1000+5000目或者1000+3000目最合适。
分三段磨制：刀头、刀身、刀尾，这是基础单面，单刃。先磨正面，刀与磨刀石的角度不宜过大，保持在15度左右，以加大刀与磨刀石的接触面，保持角度不变，直到磨平毛刺，刀刃磨薄变锋利。
研磨背面时也是一样的流程。最后轻轻地朝着自己的方向磨几下，毛刺就会掉了，此时刀也就算磨好了。如果磨刀石出现凹凸，则需要用器具将其磨平后再使用。
合金钢厨刀：悉心保养合金钢在冶炼的时候加入了其他合金元素，以此达到耐磨、高强度、耐腐蚀等目的。
虽然锋利度比较好，但是材质决定刀本身会娇气一点，需要用磨刀石而不是磨刀棒。 磨刀之前首先准备好磨刀石、毛巾、一杯水。先将磨刀石放在水中泡10-20分钟，直至磨刀石不再冒小气泡。然后将毛巾垫在磨刀石下面，以防止磨刀石在磨刀过程中发生移动。 磨刀力度一定要轻推重拉，前推时力度要小、速度要慢，后拉时要加力，这样既可以磨砺刀刃，又可以避免刀刃受损。高手还会在推的过程中至刀尾部时渐渐提刃，细看会形成一弧形，但此法需要极高的稳定性与耐心。
Tips：不常用的刀具需涂油保存 厨刀如果一段时间不用，可以给刀片擦油，目的是隔绝潮湿空气，避免生锈。油的选择，可用专业的护刀油，或者厨房中的橄榄油、蓖麻油。最后，裹上防锈纸，或放入防潮箱保存。
好刀一般会配有一个木制刀鞘，常用柏木制作，起到吸水、隔潮、防锈的作用。
高阶篇陶瓷厨刀：专业级保养陶瓷的硬度十分高，可以达到90HRC，仅次于钻石。极高的硬度使得制造的时候开刃角度可以更小，锋利度也随之增加。所以陶瓷刀不像瓷器那么圆润，有优于高级钢材的切割锋利度，而且由于耐磨性比较好，所以磨刀的频率不会像有的钢刀那么频繁。
陶瓷刀的材料稳定性极强，耐酸碱、永不生锈。不会与食物发生化学反应，能保持食材原有的新鲜美味。使用时适宜切、削、割，比如切水果就很棒，但不要切骨头等特硬的食材，避免拍、敲、撬。
陶瓷厨刀如果磨刀则比较麻烦，磨刀石、磨刀棒都不能很好地应对高硬度的陶瓷刀，需要交给厂家或者专门的人进行处理。需要注意的是陶瓷厨刀不禁摔，否则一不小心刀身断裂，刃口触地易崩口。
各位师傅，看到这里，相信你也觉得“养”刀是一件非常重要的事。既会使刀，也会养护，用心爱护助你一臂之力的好帮手，才能在工作时事半功倍！ |
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误区：不怕水，怎么用都行。
