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玩刀三大组成部分，赏刀、用刀、磨刀。之前我写过很多赏刀的文章，今天想说说磨刀的文章。 先说第一个问题，为什么要把刀磨锋利，锋利的刀安全吗？ 在不考虑古代那种冷兵器的情况下，就是一般的日用小刀或者厨刀，在大家的常识里面，似乎锋利的刀比较危险，钝一些的刀才安全，但是刀友圈曾经流传一句某日本刀匠（名字我记不清了）名言，越钝的刀越危险，越锋利的刀越安全。他的理由是，越钝的刀，使用起来就越要用力才能完成切割任务，越用力就越容易出现失误，也就更容易受伤；越锋利的刀，切割起来不费力，即使长时间操作也不容易出现失误，所以不容易受伤。 哪个观点正确？ 从一方面讲，其实我更倾向于前者，毕竟能流传这么多年，说明这个观点是得到大众的普遍认可的。越锋利的刀越危险，稍微不注意，蹭上就是一道血口，我看到网上有些厨师是用刀高手，可以快速切割土豆啊，洋葱啥的，但是普通老百姓有几个人能练成网红厨师那种用刀技巧呢。对普通老百姓来说，越锋利的刀越危险，这个命题是存在的。 从另一方面来说，刀具的使命是切割，适度锋利最好，没有必要过度锋利。因为锋利度不是一个可以衡量的单位，锋利只能比较，无法量化，多锋利算是锋利，多不锋利才算是钝，而且每个人的感知也不同，无法量化锋利度。 举个例子，我见过小区里面卖豆腐的，手里拿一把薄薄的长方形竹片算是刀了，用来切豆腐那是非常顺滑，这个竹片估计连纸也削不动，不用担心误伤，但是对于被切割的豆腐来说，就是锋利了。如果非要拿锋利的金属刀切豆腐也不是不可以，就是过度锋利了，还要小心别误伤自己或者他人。 因此我的建议就是，磨刀，磨到适度锋利最好，没有必要过度锋利。 第二个问题，用什么工具磨刀比较好。 俗话说，工欲善其事必先利其器，现在有很多磨刀装备可以选择，磨刀石（又有天然和人造的区别）、电动磨刀器（一般都是厨用）、电动砂带（轮）机、定角磨刀器等等。 我个人认为，这个可以按照自己的情况和目的选择。电动磨刀工具效率高、省心省事、类似自动档汽车，而磨刀石相比之下费时费力，类似手动档汽车。对于喜欢玩车的人来说，驾驶手动档汽车有乐趣，但是对于像我这种图省事的人来说，汽车就是代步工具，自动档汽车是首选。 价格也是考虑的一个方面，不过不管电动磨刀工具还是磨刀石都有贵的和便宜的，不能一概而论。 我用过定角磨刀器，用过电动砂带机和磨刀石，其他工具没有用过的我没发言权，不过各位可以参考。 定角磨刀器，我不太会用，可能是我领悟能力比较差，总也磨不出来那种锋利的效果，后来送人了；电动砂带机我用过，效果不错，缺点就是噪音大，粉尘多，真要用的话建议带口罩和密封眼镜，最好不要在住家使用。另外砂带机磨出来的刃是蛤刃，就是凸磨刃，不喜欢这类刀刃的可以放过。 我喜欢的是磨刀石，虽然效率相对较低，但是噪音小，污染小，而且咱是爱刀人士，玩的是乐趣。 第三个问题，如何磨出锋利的刀 虽然前面我们说了，使用中的刀具适当锋利就好，但是这篇我们主要讲的是把刀磨出极端锋利的效果，不为其他，只为我们是刀友。 我总结了一下，磨刀有几个常识，需要大家注意 1 不是所有的刀都可以用水磨 传统上，所有的刀都可以用水磨锋利的，但是如果玩的更专业一点，我们可以说不是所有的刀都可以用水磨。就好比原则上所有的衣服都可以用水洗，但是某些衣服干洗比较好干净而且不伤衣服。 有的刀非常容易生锈，尤其是碳钢刀，对于这类非常容易生锈的刀，我们可以用油磨。 2 即便用水磨，有的刀也需要配用专门的磨刀石（砥石） 号称世界三大名刃之一的日本刀算是碳钢刀，需要特殊的磨刀石（日本天然砥石）来磨，因为日本刀的锻造方法决定了它实际上是折叠锻造的，上面有非常多细小的花纹，用其他（非酸性）磨刀石虽然也能把刀磨锋利，但是刀身上的花纹无法显现，对刀主人来说是一种遗憾，而用日本天然砥石加水来磨，由于这种砥石自带酸性体质，磨刀时浆水带有酸性，这个酸性也不强，可以腐蚀刀身，正好让花纹显现出来，又不会过度腐蚀刀身，不会让刀生锈。 3 电动砂带机的砂带不要沾水 有人曾想，磨刀石加水或油可以提高磨刀效率，那么用砂带机呢，把砂带上面沾水或者油是否可以提高砂带机的切割效率呢？这里友情提醒大家，不要尝试这样的方法，除非你想把砂带搞废。 4 如何设定磨刀角度 对于定角磨刀器、专用砂带机来说设定磨刀角度很简单，设备上面标着刻度，只要对照刻度设置就可以；对于手工磨刀的来说，就需要经验了。 如果想磨出和原来刀具一样的刃角，有一个方法，就是用记号笔把刀刃区域涂成黑色，按照不同角度试验磨几次，直到把黑色的刀刃全部磨掉，这时候的角度就和原来的刃角一致了。 5 磨刀的时候包住刀身，如果你不想刀身上面有不规则纹身的话 刚开始磨刀的时候我没有经验，磨完刀发现刀身上的涂层都受伤了，肯定是磨刀的时候弄的，后来想明白了，一个是因为磨刀下来的黑浆不规则，可能会蹭到刀身，黑浆水本身就具有磨削力，所以把涂层刮伤了，另一个可能的原因是我用了浆石，和磨刀后的黑浆水类似，浆石打出的浆也是会对涂层有影响。 好在我们一般人刚开始练手的时候用的都不是太贵重的刀，刀身就算刮花了，反而也更舍得用刀了。 6 磨出锋利的步骤 磨刀石的颗粒度有个通用单位是目数，目数越小，磨刀石的粒度越大，磨刀石就越粗糙，磨削力就越大。 一般来说，磨刀要按照磨刀石颗粒度从粗到细的磨，才能打磨得越来越锋利。为什么呢，从微观上看刀刃，刀刃的表面也是凹凸不平的，磨刀石越粗，磨出来的刀刃表面凹凸就越厉害，磨石从粗到细，可以把之前的打磨痕迹去掉，刀刃表面越来越光滑，我们使用起来就会觉得刀越来越锋利。 以前我曾经喜欢过一段时间的天然磨刀石，不说具体品牌了，反正国内有名的我都买过，价格还都挺贵的，基本上还可以吧，如果愿意花时间磨，还是可以磨出锋利的刀刃的，但是锋利程度、磨刀的下肉速度和人造磨刀石没法比。 天然磨刀石有一个最主要的问题就是目数不统一、不完善。有经验的刀匠或者石匠可以凭借经验了解某块石头的目数大约是多少，例如某家店铺写的，青石大约3000目，黄石大约4000目，黄浆石大约6000目，......，就算他说的都对，那1000目以上，他还缺少很多目数的磨刀石。 我个人推荐的是人造磨刀石，我自己也用这种磨刀石。 按照经验，除非需要快速打磨掉缺口和崩口，否则没必要用几百目的磨刀石；如果刀刃没有缺口、崩口之类的，可以直接从1000目以上磨刀；我个人经验，1000目和3000目都可以比较容易的下肉，修改刃角也比较容易，我买的磨刀石是从1000目开始，3000目、4000目、5000目、6000目、8000目、10000目都齐了，所以按照目数从低到高的顺序，我可以比较轻松的磨出非常非常锋利的刀刃。 磨刀石目数参考 天然磨刀石打磨完成后，我还有一个步骤，就是更精细的打磨，我从某宝买了砚台原石，一面已经打磨光滑的，石头很硬，但是很光滑，这是以前我尝试国产石头的时候买的玩的，后来发现砚石目数超高，就放在最后打磨刀刃，起到对刀刃抛光的效果。 其实一般来说，玩磨刀石到10000目基本已经到头了，因为一般的天然磨刀石就算只有3000目~5000目，已经可以磨出锋利的刀刃了，日常使用已经够用了，太锋利就算过度锋利了。另一方面，10000目及以下的人造磨刀石价格还算亲民，更大目数的磨刀石一般就是玩磨刀骨灰级刀友才会买的，特点是价格贵，小众化，品牌化。 人造磨刀石的目数可以比天然磨刀石高很多，起码10000目以上我知道的人造磨刀石有12000、15000、20000、25000、30000这些目数，而且有一个优点是用这些磨刀石磨过之后，我基本不用砚石打磨抛光刀刃了，砚石的目数我个人估计顶多10000到头了。 网上还有一些红宝石磨刀石，目数大小不等，曾经有人用过，据说不下肉，不管多少目数都太光滑，我没有买过，不敢随便评论，列出来给大家参考。 有人磨刀最后还有一个步骤，就是用牛皮荡刀，也有用专门的荡刀布的，据说可以打磨掉刀刃上面的毛刺，我用的是旧牛皮带，固定一头，用手拽住另一头，然后就可以磨刀荡刀了。 7 磨刀石磨出黑浆不要冲掉，带着黑浆磨，手感更好，磨削力更大 8 磨掉的部分比用掉的多 刀友圈曾经有一句名言：一把刀磨掉的部分比用掉的多。因为很多刀友为了追求刀刃极端锋利，喜欢经常磨刀，或者更换不同的刃角......，貌似我就是属于这种类型。 当然我磨的都是不太贵的刀，超过3000元的刀我虽然用过，但是还没有磨过。 曾经见过一个台湾的老刀友，他是真正的实用派，他分享了一个磨刀的好方法。大家都知道平时我们用刀，一般不会暴力使用，刀子就算经常切割，也不需要修改刃角，他的EDC是大沙，他喜欢极端锋利的刀，使用时间长了，大沙刀刃就是从极端锋利变成非常锋利，他喜欢极端锋利的刀锋（和我一样），他准备了一些荡刀布，然后买了不同目数的抛光膏，他的大沙钝了，他就在荡刀布上面磨磨，很快就能锋利如初，而且有几个优点，一个是成本低，荡刀布自己都可以做，价格也不贵；最大目数的抛光膏也就几元钱一支；而且通过这种方式磨刀，对刀本身的磨损少，刀的寿命就长，从理论上讲类似简装版的高目数磨刀石。 9 作弊的方法 可能有人会问，“我喜欢刀具极端锋利的感觉，可是磨刀技术不够好，买的磨刀石也不够高端，能否磨出非常锋利的刀锋呢” 哦，我喜欢这个问题。 我喜欢玩游戏，玩游戏的人和变形金刚一样分两派，一派搏派，就是老老实实搏斗打游戏；另一派是狂派，用各种秘籍作弊器快速通关，体会通关的乐趣。 你们肯定猜到了，我就是狂派的，而且玩磨刀也有作弊的方法呢。 老刀友都知道这个方法，凿式开锋，就是只磨一面，打个比方，一般刀刃都是对称的磨两面，假如刀刃刃角是30度，那么每面打磨的刃角就是15度，而凿式开锋只磨一面，刃角就是15度，不但能偷懒少磨一面，而且刀刃还锋利，缺点就是你要适应单面打磨的刀刃，根据习惯（左撇还是右撇）来决定打磨哪一面更舒服，毕竟我们经常用的是双面打磨的刀具。 这种开锋方式据说是Phill Hartsfield发明的，被艾默生发扬光大，艾默生的各种折刀基本都是采用凿式开锋。 10 注意安全，洗刀、擦刀的时候，手要在刀背的位置 再提醒一下大家，刀具磨的越锋利也就越危险，注意安全规范，刀在不使用的时候收好，直刀放到刀套，折刀闭合好；手上拿刀的时候不要干其他的。 备注：本文图片从网络获得，如有侵权请提醒我删除。 |
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