其实就是这点事儿 -【食材的不同物质对热力的不同反应】下

导语

虽说食材千差万别，但是它们的构成不外乎是蛋白质、蛋白、碳水化合物、水、以及少量的矿物质、维他命、天然色素和鲜味物质。不同物质对热力的反应不一样，懂些基本原理，就会知道选择不同的料理方法。

脂肪

Heat and Food

脂肪存在于肉类、禽类、鱼、鸡蛋、奶制品、坚果、谷物、籽粒等食材中，蔬菜和水果里其实也有少量存在。脂肪作为煎炸料理的介质非常重要。

 

（脂肪可以让食物变得好味和好贵，例如和牛。图片来自网络）

（例如蓝鳍金枪鱼的鱼腹肉/toro。图片来自网络）

 

常温下脂肪既可以是液态的，也可以是固态的。通常液态的脂肪叫油。固体脂肪加热的时候，油脂融化，从固体变成液体。然而不同脂肪的熔点并不相同。

 

（一般来说，植物油的熔点比动物油低，因为不饱和脂肪酸含量高，所以通常以液态存在。动物脂肪，例如猪油黄油啥的，温度低了不到冰点就成固体。图片来自网络）

 

（不过总是有些不同的栗子，椰子油的熔点比一般植物油高，也就是说，23℃以下它是酱式儿的。图片来自网络）

 

加热脂肪的时候，它们开始消解，当温度足够热的时候，它们会被破坏并且冒烟。发生冒烟的那个温度就叫做烟点，因脂肪的不同而不同。稳定的高烟点是考虑将该脂肪是否作为油炸用油的重要考量因素。

（油脂的烟点大致温度是酱式儿的：黄油-150℃，椰子油-175℃，猪油-190℃，初榨橄榄油-210℃，精制花生油-232℃，精制大豆油-238℃。数据来源：维基百科。图片来自网络）

 

就算不是油炸，因为如今的食用油大多是精制油，所以炒菜的时候不用等着冒烟就该下锅哦，尤其植物油的不饱和脂肪酸不如饱和脂肪酸稳定，温度一高，就会被破坏，以这个来说，其实动物脂肪炒菜是更合适的呢。