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【松鼠会老孙的回答(113票)】: 看得出来题主不是化学圈的，尽可能用一般的语言描述一下。 1、奶油是啥？ 我们知道，动物油常温是固态的，而植物油常温是液态的，这一点区别在炒菜方面没问题，可是要做奶油呢就有问题了，因为奶油的熔点应该在25-30℃附近，主要成分是脂肪，熔点太高了到嘴里不化还得嚼，太低了就是一滩油，所以最初的奶油真的是从奶里提炼的，和黄油其实是一种东西，尽管一个叫cream，一个叫butter； 2、为什么要制造“氢化植物油”？ 好了，从牛奶里提炼是很费劲的，即使是牧民家中，用奶油招待客人也是一件很高的待遇，为什么呢，因为牛奶里的脂肪还是不太多，再者，传统的脱脂奶可不好喝，炼制奶油意味着牛奶也废了，成本太高，于是新的奶油出现了，主要就是动物油，但这个来源也不好，因为动物油的来源也不那么方便，毕竟动物生长起来多费劲，何况最能提供动物油的猪在全球近1/4的人口里绝对禁食，于是化学家们打起了植物油的主意，可植物油是液态啊，怎么办呢？加氢，也就是把植物油中不饱和的部分变成饱和的，这样就和动物油一样一样的了，所以氢化植物油又叫人造奶油、人造黄油。 3、反式脂肪酸的魅影 正当营养学家和化学家们喜大普奔了数十年之后——这两类人一般不会站同样的立场，化学家看营养学如神（经病）学，而营养学则视一切化学物质都是反人类，但氢化植物油还真是得到了双方的支持——反式脂肪酸的问题出现了，一些营养学家问道，你们化学家不是说把植物油氢化之后就是动物油吗，怎么又冒出来这玩意儿？化学家则认为，任何化学反应都有副产物，生产氢化植物油时产生一点副产物也不奇怪。实际上反式脂肪酸也是一种不饱和脂肪酸，与原料植物油的化学式一样，只是不饱和键上的链条的方向不一样了，这是因为，加氢与脱氢实际上是同时发生的，氢化之后也可以再脱氢，可是反式比顺式稳定啊，所以副产物就往反式变了，这就是反式脂肪酸的来源，与氢化植物油显然不是一种东西，但确实是在一个反应罐里出现的，两者如同脐血跟婴儿的关系一样。 4、这事咋恁咧？ 现在对反式脂肪酸的认识都是认为这不是人体正常代谢会产生的东西，所以不健康。进一步的研究也发现，这玩意儿确实人体代谢起来有些困难，切莫小看这点困难，人体代谢不了的东西一般很容易造成两种悲剧，一是细胞撂挑子了，不好代谢就不代谢了呗，喊一句施主请回吧，于是代谢不了的物质就开始堆积，反式脂肪酸也是成脂物质啊，于是高血脂高血压啥的都来了；还有一种，细胞玩大了，喊一句官人我还要，于是硬着头皮代谢，直接把自己磕到紊乱，发生癌变。营养学家看到医学研究的成果后说，你看看这多可怕！所以一个字，这玩意儿要禁！ 5、我们死掐吧 全禁肯定是不行的，这不是化学家说的，那么多嗷嗷待哺的想吃甜食喝咖啡的文艺青年们，某咖啡店要是告诉他明天起咖啡100块钱一杯，而且每天限100杯，这不就全乱套了么，以为我们文艺青年吃素（有钱）的么。。。好吧，其实跟文艺青年没什么关系，还是商人们不好惹啦，总之禁不了。这时各路科学家都出来声援了，到底能不能找出一例因为反式脂肪酸造成的病变呢？显然也是没有找到，而且发现原来最初发表的研究成果也是YY，反式脂肪酸没那么狰狞，所以各国政府想想这两边都不好惹啊，健康组织和商人都有各自的话语权，那就定一个标准好了。 6、回答题主的问题 说了那么多才发现基本跑题，好像也没怎么跑，说不清了，题主自己看吧。生产氢化植物油的过程可以通过各种手段控制反应中尽可能少一些反式脂肪酸或者后期脱除，这就跟做影视的要么使用真人替身要么后期去除吊威亚一样，总之可以搞得像那么回事，但要说绝对不含，这就绝对不对了，因为化学里遵循这样的规律，标榜绝对对的理论绝对是不对的，单晶硅里不是还有0.00001%的杂质么，但问题是这样，他们只需要满足相关法律就可以说自己不含了，这不是技术上的问题。至于健康影响，可以忽略，什么致癌致高一说，每天我们才摄入多少反式脂肪酸，照这个比例或概率的算法，我认为首先要戒饭。 ========= 好了，我也觉得答得太不专业了，顺手贴个专业的，来自科学松鼠会 【知乎用户的回答(1票)】: 三句话说清楚：含有手性碳的不饱和脂肪酸经过催化加氢后，会同时生成顺式和反式两种产物。而天然脂肪主要是顺式。反式脂肪酸及其衍生物进入人体后不容易代谢会引起一系列疾病。 【KevinLin的回答(4票)】: 处女答，手机，回家上图。本人为杭州三墩职业技术学院工科试验班（材料与化工大类）的大一新生，仅根据高中所学知识做答，有疏漏请海涵。油脂，为含有三羧酸甘油酯（酯键是由羧基与羟基脱水形成）的有机物，分为油（植物内）和脂（动物体内）。植物油大多含有碳碳双键，由于这个，相较于动物脂，植物油对人体更健康。氢化是指碳碳双键处发生加成反应，π健断裂，连上氢原子。所以根据个人判断氢化植物油对人体并不如原本健康。 反式脂肪酸不属于油脂，应是油脂水解后的一部分。当有机物中含有碳碳双键时，会由于方向形成顺反异构，就是说有顺式，反式。据我记忆，反式脂肪酸对人体可能没那么健康。 但是，我对那些夸大其辞的商家表示强烈鄙视，说量少我信，为零我不信。另外我觉得有没有这些并对健康并没有很大影响，作用普通人，与其这样重视饮食中的细节，不如多多运动。先占位子，稍后细答。   【李文昕的回答(2票)】: 短答案 氢化植物油中包含反式脂肪酸 警惕虚假宣传 脂肪酸摄入过多不利于身体健康 [还会胖] 这是个化学还是生物上的问题来着？ 不管了我就是个高中生 第一次写答案 不妥之处还请指正 植物油与动物油不同之处在于植物油多为不饱和脂肪酸 动物油多为饱和脂肪酸[似乎是动物油常温主要为固态植物油常温主要为液态的原因] 反式脂肪酸的产生原因是在对不饱和碳用氢加成时 会出现不同的构型 [顺反] 于是这边有一个构型的问题…比较麻烦展开比较长暂时先不提 氢的顺反式加成通过一定条件能够控制 但不能完全消除工业生产中反式脂肪酸的生成 而由于顺反式脂肪酸物理性质相似 难以进行提纯[实验室还是可以的] 所以我认为 不含反式脂肪酸 不太可能 而奇妙的是[未解之谜？] 人体能代谢的的主要是顺式脂肪酸 [手性是个奇妙的性质 有些药物一种构型能起作用另外一种就不能 这和药物起作用的机理相关 仍然比较复杂不在我的认识范围内 此处需要一名学医的详谈 另 人体内氨基酸都为左旋[绝对化命题求不被喷]] 于是反式脂肪酸会在人体内累积 带来的问题是血液黏稠度增加 冠心病患病几率提高 等等 这些百度可以查 对于疾病这方面的知识我不是很了解 顺反式的图上面某只已经画啦 我就不画了 字丑 【王某叉的回答(2票)】: 氢化植物油和反式脂肪的关系楼上已经讲得很清楚了。 质量优良的氢化植物油是可以几乎不含反式脂肪的。但是在加氢工艺流程中进行调整，需要高压（甚至超临界压力）、低温、高氢、特殊的催化剂（用昂贵的铂代替传统的镍），或者采取完全加氢的方法（但完全加氢的植物油是固态，不能如黄油、起酥油一样涂抹了），可以将反式脂肪酸水平控制在天然脂肪的水平上（低于0.5%），对健康没有不利影响，可以在外包装上标注不含反式脂肪酸。 需要说明的是天然油脂的加工比如高温脱臭，也可能造成反式脂肪酸含量的小幅增加（1%~4%），不适当的烹调方式也会造成类似的效果，所以不是天然油脂就一定不含方式脂肪酸，但是水平比传统氢化植物油低得多。除了反式脂肪酸，油脂中还有其他对健康影响远大于反式脂肪酸的物质需要考量，比如花生油中的黄曲霉素水平、菜籽油中的芥酸含量等。 【卢零的回答(1票)】: 反式脂肪酸的主要来源是正常脂肪酸加热。 氢化植物油是通过氢化反应提高植物油的熔点，使其凝固成为人造奶油。 我们知道化学反应是要加热的，所以反酸就增加了。 反式脂肪酸，在现在的研究中认为，推荐摄入量是不超过10克每天，而总脂肪推荐是不超过200克(凭记忆的，谁查查)，即使在氢化植物油中，反酸的比例也低于5%。 所以，最重要的是少吃点。 0反酸是骗人的。再少也有千分之一。 广告么，呵呵。 原文地址:知乎 |
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