[合川肉片] 合川肉片 〔主料辅料〕 茄子250克 兰片5克 鸡蛋1个 木耳3克 豆粉6克 糖20克 姜5克 酱抽5克 葱5克 醋25克 蒜5克 素汤50克 盐3克 菜油1000克 味精2克(约耗150克) 胡椒1克 [烹制方法] 1.姜、蒜切指甲片。葱切马耳形。兰片切成薄片。木耳洗净去蒂。茄子横切两截,选用前一部分,去皮切成长8厘米、宽3.5厘米、厚0.3厘米的片,拌上鸡蛋和豆粉调成的蛋糊,入油锅中炸黄酥后捞出。 2.锅中留底油,下姜蒜片略煸,立即下上述各种调料,加水豆粉兑成的糖醋汁,急速放人炸好的肉片,炒转后下葱、木耳、兰片,翻锅颠匀,装盘即成。 〔工艺关键〕 1.茄子制肉法:长茄子500克,米粉10克,豆粉16克,面粉12克,鸡蛋3个,食油150克,盐5克。茄子选用蒂的上半节,用刀切成6.5厘米的长方块。将鸡蛋打入盆内,加米粉、面粉、豆粉、适量盐和水,调匀呈糊状,然后,放入茄子拌和均匀,下油锅(油温掌握在七成热),炸至金黄色,即成 猪肉。2.此素肉还可制作江津肉片、锅烧肉等素莱。 〔风味特点〕 “合川肉片”是四川合川县的传统名菜。原用猪腿尖肉切片,襄全蛋淀粉,下油锅中两面煎黄后,再加调配料烹制而成。此菜幸菜素做,颜色金黄,外酥内嫩,咸鲜酸甜,鲜香可口。 |
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