提拉米苏,已经是家喻户晓的甜品,背后的故事更是有三种不同的版本,感觉不用啰嗦这部分了,而在制作方式上,基本上最主流的做法是用淡奶油与马斯卡彭混合,通过打发淡奶油来制造空气感的口感,但,这样制作出来,跟慕斯又有什么区别呢,银子实在是傻傻分不清楚了捏。而且为了美观,还会加入吉列丁来凝固定型,那不就完全是慕斯了咩! 话说,真正提拉米苏传统的做法似乎并没有淡奶油这一材料,那么,那种轻盈的口感是如何而来呢?根据传统的配方,轻盈的空气口感100%是来自于蛋白的打发,而为了增加味道的层次,则会打发蛋黄来与顺滑的马斯卡彭混合,这样出来的味道会更厚重和丰富。 那么问题来了,国内的鸡蛋能生吃么!?银子炒鸡担忧,所以各种请教了盆友给生蛋消毒的方法。大部分盆友都是提议我用意式蛋白霜+坐火加热过的蛋黄酱(卡仕达),材料成分基本相同,所以味道上相信也不会有太大差距的,虽然方式麻烦,但吃的放心才能开心呀。当然,已经有很多小白鼠帮我试过了,没有出现神马闹肚子、反胃、恶心的问题,所以这个方法100%可行。银子参考的是糖小饼转PH的配方哦,PH完全就是质量的保证!①手指饼干:鸡蛋1个、细砂糖15g+15g、低筋面粉30g、170°中层,25~28分钟②提拉米苏糊:意式蛋白霜(蛋清2个、细砂糖30g、水10ml)、卡仕达酱(蛋黄2个、细砂糖5g、牛奶10ml、玉米淀粉2g)、马斯卡彭125g、咖啡酒20ml、浓缩咖啡40ml、无糖可可粉适量1、蛋清蛋黄分离,蛋清加入细砂糖15g低速打发至硬性发泡;2、蛋黄加入15g细砂糖,打发至颜色发白,体积变大,与打发的蛋清分次翻拌均匀;4、用裱花袋将手指饼干糊挤在烤盘中,170°中层,烘烤25~28分钟,放凉备用。1、蛋黄2个、牛奶10ml、玉米淀粉2g、细砂糖5g搅拌均匀;3、蛋清打发至细小气泡状态,边继续打发,边缓缓加入细砂糖30g、水10ml加热至118℃的糖浆;5、马斯卡彭奶酪压成细腻状态,加入咖啡酒20ml搅拌;8、组装入容器即可。(手指饼干蘸取浓缩咖啡排好,勺入半杯提拉米苏糊,再码上一层沾过浓缩咖啡的手指饼干,勺入提拉米苏至满杯,震平表面)9、冷藏!冷藏4小时后即可食用,食用前撒上可可粉,可可粉很必要!!!!
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