开贴简单说说揉面发面的要点_四川论坛_爱卡汽车移动版

应卡友要求，开贴说一下中式包子、馒头发面的问题。比较懒，尽量简短得把要点都说完哈，全是经验总结。


揉面：
1. 基本材料比按粉量：液体2：1，糖占粉量10%以内，盐占粉量1%，酵母占粉量1%
2. 我用面包机揉面，懒。一般揉30分钟。面成团，光滑，不粘盆。取出后手揉感觉面团的柔软程度和光滑度。
3. 面盆或面包机盆都要比较干净的状态，面团也不粘手，表面有光泽，拍打起来不软塌，结实且有弹性。
4. 不要偷懒，揉面的到位与否，直接关系到后面的步骤和成功与否。



发面：
1.我一般在烤箱里发酵。扭到发酵档，面团入面盆，上面覆保鲜膜，或者盖一块湿布；
2.时间上一般是50分钟左右，冬天略长，夏天略短，但这个时间仅供参考。使用配方不同，烤箱不同，环境温度不同都会影响；
3.一般发到2~2.5倍大小就可以，如果不知道是不是发酵完成，可以手指沾面粉插入面团看看，如果插入孔很快回弹复原则发酵不足，如果面团开始整个塌陷，则发酵过度，宁愿发酵不足再发，也不要发过头；如果插入孔无明显变化则发酵合适。
4.中点完成造型不要忽略二次醒面的过程。类似面包的二发，让其裸露在一定湿度和温度的环境，醒发20-30分钟。
5.同样不要偷懒，两次发面是否到位，与成品的松软度密切相关，好多同学做出死硬的面疙瘩，很大部分原因就是发酵没有整对。
一发如图

二次醒发如图

TIPS：
1.液体量不建议一次加完，因为中粉的品牌、使用环境温度湿度不同，会影响吸水率，建议留一点，根据面团的干湿度调整。
2.冬天温度低，建议干酵母先在温水（千万不能用烫水）化开再倒入粉中；
3.夏天温度高，则相反，建议酵母直接放在粉里，用凉水甚至加了些冰水的液体；
4.酵母不要使用密封不好，放置很久的。尽量用新鲜的，没用完也要密封保存；
5.酵母不要直接接触盐，要与其分开放入粉中；
6.糖的份量可以略减，甚至可以完全不加，但这会严重影响发酵时间，延长制作周期。
7.发酵完成后的面团要手揉5分钟左右排气，分割成需要的重量后要有10~20分钟的面团松弛时间。
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暂时只想到这些，不是啥技术活，就是熟练工。唯手熟尔，多做几次就找得到方法和感觉。有不足之处欢迎补充我再修改贴子。


有成功作品出来欢迎在这个贴里跟贴。有关的问题也在此贴回答。谢谢大家这么喜欢懒人厨房的东东。

放几张做过的中式点心的成品图。手机拍照，将就看。