的原料做不成软面包。
我混网络快十年，见过很多“奇怪”的事情，比如有的人po出图后却不肯写真实的配方；比如有的人买了面包回来拍，胡乱发个配方糊弄人；还有的人比前一种好一点，成品是买来的，有清楚的过程图给大家做示范，当然，同时也向内行证明了成品真得跟过程不是一回事……
所以，你随便在网上找个配方可能会怎么做怎么不成。所以，因为做得久，经验多，蒙大家厚爱，信任我给出的配方。?但我要说，配方不是万能的。?做某种面包或者说某个风格的面包，都有个大致的路数，常用的原料就是那些，我们不是大师，不见得有能力把味道调得很精妙，但我们能做到的是让自家人觉得好吃，能给自己提供成就感。我的面包基础课的内容之一就是给大家讲配方，那些常用的原料怎么配比会改变面团的风格，告诉大家不要迷信配方，配方不是书上写的固定搭配，你完全可以设计你自己的配方。
☆ 有了好的配方就能保证成功吗？
显然不能够，面包要好吃，还要靠操作，同样的配方，不同的人操作出来的结果会不同。操作不到位的话，照着MOF的配方也不可能成功。?每天都会有网友在微博里@我，说感谢我给的配方，她们做出的面包得到了好评。我每次都会回复说“主要靠你操作”，是这样的，面包好吃，靠的是你自己，操作到位了，它就是个成功的作品；操作不到位，换什么配方都没有用。?所以，又回到之前我反复讲过的话，面包成功与否，靠的是操作，靠的是反复练习得来的经验。?可是，即使做不出专业人士肯定的面包又怎样呢，自家人觉得好吃的面包就是成功的面包呀。
面包门诊-10问：为什么照你的配方做的面包吃起来太咸？
当然，有的面包我们是比较强调咸味的，那些明明是甜面包的方吃起来却感觉太咸就不对了，问题出现在称量的环节。
估计现在没人使用弹簧秤了吧？我的第一台秤就是弹簧秤，称东西非常不准确，想称一点点奶粉，可能倒进小半袋了秤的指针才开始动。所以当我买到我的第一台电子秤时，像是发现了一个新大陆，“哇，它怎么这么好用！”
但是兴奋过后问题也来了，我的这台电子秤不够敏感，称面粉什么的差几克无所谓，称盐和酵母就有所谓了，倒进好多酵母后数字还是没有变化，酵母已经混进了面粉里，想拿出来是不能够了，可又不知道自己放进去的量到底够不够，简直要把人纠结疯了。
所以，如果你家的电子秤不是能精确到0.1克的，如果你的电子秤不够敏感，那么，想要相对准确地称量盐和酵母这些用量比较少的原料时，可使用量勺。
一般一套量勺至少有4把，1/2小匙、1小匙、1/2大匙、1大匙，体积分别是2.5ml、5ml、7.5ml和15ml，有的套勺还会有1/4小匙。
（1小匙酵母=3克 1小匙盐=5克）
用勺量取到原料后，用水果刀背贴着勺子边缘把高出来的原料刮掉即可相对准确地量取。
【如果你的套勺里没有1/4小匙而你又要量取1/4小匙的原料时，可以使用1/2小匙量取原料倒在纸上聚成一小撮，然后用刀均匀地分成2半即可。其它份量以此类推，我就不举例了，我写了太多的如果，快把自己绕晕了……】
所以你现在知道我为什么要写3/4小匙盐了吧？我如果写3.75克你会不会疯掉呢？
你可能还有疑问，为什么同样1小匙量取的酵母和盐的重量不一样呢？因为它们的密度不一样啊，还记得初中物理学过的内容吗？我就不解释了，人家可是文科生啦，再解释下去要暴露人家知识的匮乏了啦。
尽管我不是理工科，当看到有人很绝对地写道1小匙=5克、1大匙=15克时，我还是会疯掉……
面包门诊-11问：为什么我用面包机做的面包没有外面买的松软？
还记得咱们面包门诊的第1问吗？
当时谈到的是家庭手作面包，当然也包括面包机面包。可每次自由姐一发面包机面包，总有焙友会问到这个问题，那个咱们今天具体谈谈面包机面包为什么不如外面买的松软。
① 我们要除去添加剂的因素，自己在家忙活一场不就是为了避开添加剂吗？
② 我们之前多次谈到面包好吃主要靠过程的控制。
面包机的程序是相对固定的，到时间就进入下个阶段，它不会判断你的面团揉面、发酵、烘烤是否到位，不可能自动延时或提前进入下个阶段。如果使用一键式制作面包，不加任何人工干预，那么面包好坏就是面包机说了算咯。有可能发酵不充分，做出来是矮戳子，组织很扎实；有可能发酵过了头，顶部塌了下去，组织粗糙，味道发酸。
③我就要说认识上的问题了，咱们都期望用面包机省心省力还能做出好吃的面包是吧？大家都常说“没有耕耘就没有收获”，咱省心省力到除了称量啥都不做，还要成品完美，这样的要求是不是太高了？为了做出“完美”的面包，咱们不断修炼技术，甚至还要跟专业老师学习，细心关注全程也未见得做出成功的作品，何况完全依赖面包机的一键式呢？没有付出的情况下，就不要强求结果了吧。
④还是认识上的问题，为什么一定要跟外面比呢？自家手作的乐趣在于娱己娱人的成就感，只要家人喜欢，成品不完美有什么所谓呢？
☆ 谈了那么多，那么怎样用面包机做出好吃的面包呢？
我要强调的还是过程的控制。
如果使用“一键式”的方法制作面包：
①揉面的开始阶段注意观察面团的干湿，及时调整。建议同样面团在使用面包机揉面时适当多加一点液体（相对的哈，视面团情况而定）。
② 揉面时注意观察面团温度，如果发现温度过高可开盖散热，或以后同样情况下使用冷藏过的液体。
③注意观察发酵状态，烘烤时间快到时发得还很欠，可按下“暂停”键；烘烤时间还不到面团已经发足了，可按下“停止”键，然后选择“烘烤”程序开始烘烤。
④至于烘烤方面，就更是可以控制的了，面包机有灯可以观察上色情况不是，可以提前结束烘烤不是。（PS：我非常反对面包机内桶外面包锡纸的做法。）
如果分解过程操作，那就分别使用单独的揉面、发酵、烘烤程序，程度如何都是你说了算。
面包门诊-12问：为什么我用面包机烤出来的面包是凹陷的？
这是典型的发酵过度的样子，顶部凹陷、组织粗糙、味道发酸是这种面包的特征。
☆ 为什么会发过头呢？
咱们之前谈到过，一键式的方式操作很省心，称好料后启动面包机就可以了。问题就在于省心，程序是按固定时间设置走的，它不会智能判断在这个阶段的状态是不是合适从而做出适当调整，不足或过度都是有可能的。
☆那么怎么避免发过头呢？
首先，注意控制面团温度。
揉面过程中可用手感受下面团温度，如果觉得过高可开盖揉面，或以后在同样环境条件下使用冷藏过的液体。
其次，注意观察面团状态。
面包机说明书上一般会标明每个程序多长时间，每个阶段多长时间。那么就注意观察下在这个时间范围内面团的状态，如果时间快到了面团程度看起来还不够，可以按下暂停键；如果时间还不到面团已经发得很高了，而且手触感觉已经到位，可以果断按下停止键，另外选择烘烤模式进入烘烤阶段。
关于发酵状态的判断，参见【
面团发酵到什么程度才算合适？】
面包门诊-13问：为什么烤好的面包表面有很多小白点？
这是因为发酵湿度过高造成的。 ☆ 发酵为什么需要湿度呢？
前几天有网友问我：“老师,我看书上做小面包都整形后要放烤盘进行二次发酵，请问整形后面团放温暖处发酵上面要盖东西吗？我每次没盖,表皮发完干干的。”
面包发酵时需要发酵环境有一定的湿度，以保证面包表皮不会干燥，面团可以伴随发酵整体慢慢膨胀开来。如果你像上面这位网友一样不为面包提供合适的发酵环境，甚至直接暴露室内什么也不盖，表皮很快会干掉，干燥以后的面皮失去了延展性，自然会限制面团的膨胀。这样的面包烤出来后体积小，表皮也会干硬。
☆ 那么发酵时怎样控制湿度呢？
专业上对于发酵湿度有要求，所以很多大型面包房有价钱很贵的高端发酵箱来精确控制温湿度。大多数朋友在家做面包时，即使有家用发酵箱，也没办法精确控制湿度，那我们就凭感觉来控制湿度。
有家用发酵箱当然好，如果没有的话可以在烤箱里放碗热水（非开水）来制造发酵环境（烤箱要稍打一小会儿有一定温度），整体感觉就象夏天身处桑拿天一样。
发酵过程中经常开门再感觉一下湿度的变化，如果发现湿度不够面团表面变干，可再加热一下发酵箱的水（使用烤箱+热水的可换碗热水）；如果发现湿度过高，门上水汽很重，面包表面已经感觉黏手了，可以开门散下水汽。
面包门诊-14问：用了自家磨面粉，出膜特别快且够薄，以前用高粉出膜也没这么漂亮…但是捏成品组织不够如意。请问这是怎么回事呢？
本篇只讨论小麦特性，不讨论研磨过程影响。
自由姐的婆家也种麦子，平常家里包饺子、包包子用的就是自己家磨的粉，颜色比市售精粉深一些，做馒头要比精粉香。于是我就想，用这样纯天然无添加的面粉做面包不是更好？
我的感觉跟这位提问的朋友一样，面团出膜特别快，一拉一大片，而且超薄，不管手揉还是使用我九年前买的第一代面包机，揉面都是很轻松的事情。但是，同一配方、同样操作条件下，成品相对比面包粉做的会矮一点，组织也紧实一点。
随着我对面包了解的深入，慢慢找到了答案。
用这么好的面粉为什么做出来的面包不够完美呢？
不知大家有没有注意面包粉的外包装，不论是金像面包粉，还是新良、王后、富泽商店（不含北海道产面包粉）等品牌的面包粉，包装袋上都有注明“选用加拿大及美国高筋小麦”之类的字眼，这是表明它进口小麦来源的高端吗？为什么它们不使用国产小麦呢？少了运费也降了成本不是吗？大家都知道做面包要用面包粉（面包用小麦粉，有人也写作高筋粉），因为它蛋白质含量高，与水结合后产生较高的筋度，为面包打造了结实的骨架，可以包住发酵时产生的气体，使面团膨胀起来。
大家也都熟悉一句话——“一方水土养一方人”，每一方水土出产的东西会带有地域特色，麦子也是一样。加拿大和北美出产的用于做面包的是硬质小麦，蛋白质含量高，咱们这里出产的麦子大多蛋白质含量没有那么高，磨的面粉属中筋面粉，用于做馒头、包子、饺子非常合适，用于做面包就有些勉强了。所以说，不同地域的人的饮食习惯跟这方水土的出产也是密切相关的。
话说回来，自己家磨的面粉在烘焙方面就没有用武之地了吗？
必须不能够啊，经过多年使用和摸索，我发现自家磨的面粉非常适合做起酥点心——西式的千层酥皮和中式酥点，它的延展性比很多市售中筋粉要好，做起酥点心松弛时间短，效率高。
