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这周面包门诊做出第五期汇总篇，方便大家查阅。 面包门诊-1问 请问下，我在面包一发后，压了气后还能揉面么？我一发后把面团继续放在面包机，加入葡萄干揉，把葡萄干揉进去，但是揉出来，感觉面团很粗，面筋都没了，完全没办法出膜。面团发好后就比较娇弱了，我们不论排气还是整形都是很注意力度的，不会使大劲儿揉，也不会在擀不开时硬擀。如果基础发酵结束再像没发时那样揉面，会把形成的筋膜都破坏掉，面包会粗糙且体积小。 那么，要加果干怎么办呢？ 一是在面揉好时将果干揉进去，二是在整形时将果干包进去。 也曾有朋友问过我，能不能在揉面开始时直接将果干与面粉放在一起，答案是肯定的……不行。 首先，与面粉一起放会影响面团出筋； 其次，如果果干水分含量比较大，比如葡萄干或玉米粒，放得过早会被揉烂在面团里的。 面包门诊-2问 厨师机揉面到完全要使用几档？需要多久能揉到完全呢？一看到这个问题我就在想，等我给出回答后是不是又会被喷“废话”。不管怎样，既然问到了我，我就要表达自己的观点。 回答这个问题前我还是要强调某些人认为的“废话”，厨师机的使用情况跟买烤箱和设定烘烤温度和时间一样——没有标准，因为不同品牌、型号的厨师机也是有很大差别的。 关于揉面使用的档位，不管你的说明书是如何要求的，都是先慢后快——在原料混匀之前和刚放入黄油时使用慢速，在原料混匀以后使用较快的速度。一般说明书里会写明揉面时使用档位的限制，也就是不建议超过几档，实际上，有些特别的面团可能需要更高的档位来揉，这样肯定对机器有一定影响，就看个人如何取舍了。 关于揉到完全需要的时间，固然跟厨师机本身的工艺和功率等有关，跟面团本身也有很大关系，比如，揉过干的贝果面团和过湿的夏巴塔面团，都要比揉甜面包面团需要更长的时间。 所以，今天的答案总结起来还是那三个字——看情况。 面包门诊-2问 我做的吐司每次都切不成形，太软了切不了，一定要凉透再切吗？我都用水果刀切的，是刀的问题吗？吐司通常块头比较大，不象小个儿的甜面包，很快就凉透了。如果不待凉就切，比较不容易切得均匀，而且切面看起来不清爽，有的组织会粘在一起。要想切得好，还是等完全冷却以后吧。 关于切面包的刀，之前自由姐曾专门写过（戳这里），切面包要用锯齿刀来回锯着切，而且锯齿刀要买品质好的。水果刀……不能随锯随开，会将面包压变形，有些组织也可能因此粘在一起。 面包门诊-2问 请问我的可颂表皮为什么断开了？
看了这个可颂我不禁想到了自己的第一个可颂，跟这个差不多的样子……这里面有很多问题，咱们先来看外形。 这样的断裂多是过度擀压造成的。那么制作者为什么会过度擀压它呢，因为面团弹性太强，制作的人想把面团擀至需要的厚度，但因为弹性强，面团擀开后会很快回缩、变厚。好不容易擀开了，切开了，虽然回弹了，还是凑合着做吧，有些被过度擀压的地方延展性不够好，撑不起发酵时的膨胀，就断开了。 那么怎么解决这个问题呢？面团要松弛到位，擀不开不要硬擀，把面团放入冰箱，让它休息一下再继续操作。 面包门诊-2问 我家的烤箱不适合发酵，为了发好面包是不是要买个专门的发酵箱呢？关于发酵的问题，之前专门谈过（参考【面包门诊-40问】），今天，咱们换个角度来谈。 面包发酵需要一定的温度和湿度，温度方面，不管烤箱的发酵温度是不是合适都可以解决，湿度方面，一碗热水也能将就（参考【关于发酵】）。 自己营造的发酵环境自然各种不理想，各种需要时常察看，所以好多朋友想到了买发酵箱。 “一分钱一分货”是买买买方面的真理。商用喷雾式发酵箱可以做到相对精准地控制温度和湿度，但是那个大块头，以及近万元的价格，一般爱好者或一般小规模的烘焙课堂可能都负担不了。 便宜一些的发酵箱下方有水槽，通过加热水来提供湿度，做不到精准控制，可能水过热，造成温度和湿度过高；也可能水温不够，湿度过小，造成面包表皮干燥。使用时不能把面团放在里面就不管了，还是要时常开门观察一下温湿度。 我要表达的其实有两点：一是要注意时常观察面团状态，二是在添置设备前一定要做好调研工作，看你要选的设备是不是能满足自己的需要，不要一时冲动买回来后发现与心理预期相差太大。 面包门诊-2问 我做可颂时，切割的时候量好，烤完为什么有的大一点有的小一点呢？你在切割的时候是量尺寸切的，切出来的面积是一样的，但厚度不一样呀，所以卷起来后就有大有小，重量自然也是不一样的咯。 那么为什么厚度会不一样呢？那是因为你擀出来的面皮厚度不均匀，有的地方厚，有的地方薄。 可颂好吃难做，需要反复练习，看再多的教程也比不得你上手做两回。练得多了手感会比较好，下手会有控制，面皮质量也就会高一点。 面包门诊-7问 可颂可不可以整形后冷冻，吃前拿出来发了再烤？当然可以啊，而且淘宝上就有冻胚卖，很多面包店和咖啡馆也是采购冻胚，发酵后烘烤，节省了时间，也节约了设备购置费。 还记得在第50问时咱们说过的发酵箱吗？高端的商用发酵箱有电子程序控制，可以设定温度从解冻开始逐渐提高，这样能保证面团从里到外均匀地解冻和发酵。 咱们家里不会配这样的发酵箱，要么烤箱里放碗热水来发酵，要么买个简易的发酵箱，冻胚从冷冻箱拿出来直接放到这样的环境里不容易短时间内里外温度达到均匀，可能外皮很快软了，中间还是硬芯。可将冻胚先行解冻，然后再进发酵箱发酵。 如果有时间，不如遵循正常过程把面包烤好，吃不了的冷冻保存，食用时从冷冻箱拿出来直接烤热就可以吃了。 面包门诊-2问 为什么我按配方做出来的面包不象自由姐做得那么饱满、都挤在一起？我的面包相互之间还留有空隙。这是因为我们用的模具大小不同造成的。 这个焙友只是照我配方里给的量操作，并没有仔细看我写的模具大小。 我用的模具底部是边长25cm的正方形，而她用的是模具底部边长为28cm。算底面积的话，边长28cm模具的底面积是边长25cm模具的1.2544倍。因为都是烤蛋糕卷的烤盘，高是差不多的，可以忽略这个差别。 我配方里给出的面团总量是750克，那么她用底部边长28cm的模具时，面团量应该是750g×1.2544=941g，把我配方里所有原料的用量都乘以1.2544即可。 面包门诊-2问 为什么我用同一份面团做可颂，一起制作、醒发、烘烤，烤出来的组织却有差别？这是因为面皮不同部位层次的差别造成的。
在开酥的过程中，因为擀压力度的差别或者靠近边角的关系，造成并不是所有部分的面皮都同样均匀，可能有的地方油厚，有的地方面厚。这样的差别，在面皮擀到很薄的时候是看不出来的，烤完后油化掉、面皮膨胀起来，差别就显现出来了。 面包门诊-2问 为什么在用面包机和面时机身都跟着晃动，盖儿都盖上了也能左右动，这是正常的机器么？这个问题来自微博私信，这个朋友怀疑是面包机出了问题。 我认为虽然买到不合格产品的可能性还是有的，但绝大多数情况下买到手的是合格的产品，要确定是不是设备的问题要用排除法，先从操作环节找原因，各种可能都排除后才能认定是设备的问题。 基于这个前提，我问这个朋友是不是面团过干或面团量过大。我有多年使用面包机的经历，如果面团过干的话，面包机揉面时拨来拨去很费劲，揉面效果也不好，所以面包机是揉不了贝果或碱包这一类干面团的；如果面团量过大的话，超过了面包机承受的范围，它工作起来也会非常吃力（面包机能揉多大量的面团其上会有标识）。 后来这个朋友回复我，说它揉的是中种面团。中种面团的液体量一般为中种部分面粉的六成左右，在使用面包粉的时候，这个面团还是比较干的。一般中种面团只要简单混匀即可，其实手揉会更快完成。 大家都很喜欢“面包门诊”这个栏目，提了很多建议。 有朋友说希望看到失败的案例。 如果你刚好有这样的图片，并且不介意被公开（话说，你若不打水印别人也不会知道是谁的），可将图片发过来，自由姐会选择比较能说明问题的拿出来给大家分析哈。 |
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