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榛蘑鱿鱼炖排骨、海参烧松茸,山珍海味原来这么简单!

 阳光华华 2016-05-26

山珍海味

指山野和海里出的各种珍食品,泛指丰富的菜肴。

今天,咱们的厨房达人大菜和特级厨师许大厨

就给大家带来两道名副其实的山珍海味!

当山的味道遇见海的味道,会碰撞出怎样的惊喜呢?

饭团们就跟着饭小二吃起来吧!



干榛蘑+ 干鱿鱼

 

今天咱们的厨房达人名叫大菜

大菜做大菜!

名曰榛蘑鱿鱼炖排骨

这道菜在烹饪方面并无难度

 只需要将各种食材收拾准备好,加少许作料煸炒炖煮即可

在此饭小二只提醒三件事儿

那就是如何处理干榛蘑、干鱿鱼和排骨

  

干榛蘑泡发的4个小窍门

1、泡洗时,先用冷水将榛蘑表面冲洗干净,然后再用温水发开,再用手朝一个方向轻轻旋搅,让泥沙徐徐沉入盆底。

2、注意不能捏挤,捏挤不但会使香味、营养大量流失,而且砂土被挤入榛蘑的菌褶中,反而难以洗净,吃起来免不了牙碜。

3、另外,浸泡榛蘑的水除去泥沙后还可澄清后添入菜肴中。这样泡洗过的榛蘑不但不牙碜,而且能保持其原有香味和营养。

4、还可以用40摄氏度左右的糖水浸泡,这样泡开的榛蘑不仅保留了原有的香味,还能因为浸入了糖液而增加鲜美度。泡干蘑菇的时候可以不停地晃动水,使它发得更快。

 

注意:榛蘑最末端的部分泥沙很多不容易清洗要剪掉哦。



  

干鱿鱼泡发的4个窍门

1、首先,买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。

2、泡发时,先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时,捞出后再放到 1∶100的碱水中浸泡8到12个小时,干鱿鱼即可发透。

3、接着将发透的鱿鱼捞出,用清水多次漂洗干净,边洗边用手捏,直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。

4、接下来,就是要把将鱿鱼浸在冷水中,随用随取。


注意:如果鱿鱼比较老,碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色,颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下,鱿鱼的泡发率在400%至600%之间。

 


冷水焯排骨去血水

 

最后需要处理的是排骨,焯排骨时一定不要为了省事而用开水哦!许大厨告诉大家,蛋白质预热60度后就会凝固,所以如果热水将排骨下锅,蛋白质很快就会凝固,这样其中的血水就很难煮出来达到去血沫的效果啦!

 


当所有食材都收拾准备好后

经过简单的翻炒、调味、小火炖煮半小时就做好了

鱿鱼口感Q弹,榛蘑韧劲,排骨浸入山和海的鲜味

真的,好吃到……爆!!!!!!!!!



许大厨更是评价这道菜有创意、有水平

将山和海的味道完美融合一起

更是将山珍和海味的干货运用得恰到好处

果然高手在民间!在家也能做出有创意的山珍海味~

  

松茸+ 海参


冯大厨今天要做一道新鲜山味和海味碰撞一起的美食

选用的分别是新鲜的松茸和海参

松茸是云南特产

一般6-11月间出菇,8-9月间为出菇旺季

所以想吃新鲜松茸还真不是一年四季都可以的事情

而且新鲜松茸一般保存时间比较短,常温下就是2天左右时间

饭小二在此就给大家介绍几种可以延长松茸保存时间的方法

  

新鲜松茸怎么保存?

1、用白菜叶子把新鲜松茸包裹、覆盖起来,放置在阴凉潮湿的地方,这种方法可以延长到4天左右的保鲜期;

2、放在冰箱的冷藏室,可以保存一周左右的时间;

3、超过以上期限要继续保存的,就有以下办法:

(1)用冰箱将新鲜松茸冷冻,这种方法可以保存几个月的时间;食用的时候要用开水解冻,因为开水解冻后,松茸不会变稀掉;

(2)将新鲜松茸切片晒干,可以常年保存;

(3)做成盐渍松茸保存,具体方法是将整个新鲜松茸的放在开水里煮5分钟左右,沥出,放在一个容器里,撒上食盐就可以了。食盐可以将松茸里的水分进一步析出,食盐的用量就是析出的溶液口尝很咸就可以了。食用的时候,捞出松茸,清水冲洗若干遍,就可以做菜了。 


然,松茸最好是吃新鲜的,清洗松茸时不要让它浸入太多水,一般来说,只要用小刀将菌杆上的泥土刮掉,再稍稍用水洗去浮尘即可,必要时用一把小软刷。


海参是大家都很熟悉营养价值很高的一种食材

这里许大厨传授一个小“秘诀”

做这道菜要用到葱油,在出锅前代替明油

淋上少许,此菜真的就是一个大写加粗的赞字!!!!!!

经过煎制的新鲜松茸,其特有的香味弥漫于唇齿间

仿佛置身于深山丛林中



海参滑嫩弹口,裹着调汁入口即化

仿佛潜入海底随心畅游



容饭小二再陶醉会儿!

饭团们,详细菜谱在下

发挥你们的创意,将你们最爱的山味和海味搭配一起

一定可以发现不一样的惊喜哦!

 

本期节目菜谱

榛蘑鱿鱼炖排骨


材料:猪排骨 干榛蘑 干鱿鱼 姜 蒜 酱油 料酒 香叶 八角 冰糖 盐 糖 油

做法:

1.    干榛蘑泡发洗净,排骨凉水下锅焯排骨去血沫,干鱿鱼泡软后切成条,姜、蒜切片备用;

2.    锅中少油下姜片、蒜片煸香后,将去掉血沫后的排骨倒入煸至金黄色,然后下入干鱿鱼条;

3.    加入少许酱油、料酒、香叶、八角、冰糖调味;

4.    捞出榛蘑入锅,然后将泡榛蘑的水加进去,此时注意只倒浮面的汤汁即可,小心底下还会有些沙子;

5.    待汤汁烧开盖上锅盖,小火炖30分钟;

6.    最后加盐和糖调味,炖煮片刻即可出锅。



海参烧松茸


食材:海参 鲜松茸 油菜 葱油(油+葱+姜)

做法:

1.    海参中间切开成两半,将海参中间的肠道部分摘掉,泥沙洗净;

2.    用热水加少许盐将油菜烫一下,稍后摆盘用;

3.    用新的开水将海参焯一下,少油将松茸炸一下,炸到水分全部出去,呈金黄色即可盛出;

4.    锅中倒少许葱油,加上葱姜丝煸炒,料酒入锅加高汤,少许酱油、盐、糖、胡椒调味调色,然后将葱姜丝挑出来;

5.    调好味后,将焯好的海参和炸过的松茸入锅中翻炒片刻;

6.    最后边晃锅边加水淀粉,让调汁完全裹在食材上,出锅前淋上一些明油(此处用葱油),稍翻炒即可出锅。





今晚18:30分央视财经频道播出的《回家吃饭》,一定要仔细看啊!




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