山珍海味 指山野和海里出产的各种珍贵食品,泛指丰富的菜肴。 今天,咱们的厨房达人大菜和特级厨师许大厨 就给大家带来两道名副其实的山珍海味! 当山的味道遇见海的味道,会碰撞出怎样的惊喜呢? 饭团们就跟着饭小二吃起来吧!
今天咱们的厨房达人名叫大菜 大菜做大菜! 名曰榛蘑鱿鱼炖排骨 这道菜在烹饪方面并无难度 只需要将各种食材收拾准备好,加少许作料煸炒炖煮即可 在此饭小二只提醒三件事儿 那就是如何处理干榛蘑、干鱿鱼和排骨 ◆ ◆ ◆ 干榛蘑泡发的4个小窍门 1、泡洗时,先用冷水将榛蘑表面冲洗干净,然后再用温水发开,再用手朝一个方向轻轻旋搅,让泥沙徐徐沉入盆底。 2、注意不能捏挤,捏挤不但会使香味、营养大量流失,而且砂土被挤入榛蘑的菌褶中,反而难以洗净,吃起来免不了牙碜。 3、另外,浸泡榛蘑的水除去泥沙后还可澄清后添入菜肴中。这样泡洗过的榛蘑不但不牙碜,而且能保持其原有香味和营养。 4、还可以用40摄氏度左右的糖水浸泡,这样泡开的榛蘑不仅保留了原有的香味,还能因为浸入了糖液而增加鲜美度。泡干蘑菇的时候可以不停地晃动水,使它发得更快。
注意:榛蘑最末端的部分泥沙很多不容易清洗要剪掉哦。 ◆ ◆ ◆ 干鱿鱼泡发的4个窍门 1、首先,买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。 2、泡发时,先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时,捞出后再放到 1∶100的碱水中浸泡8到12个小时,干鱿鱼即可发透。 3、接着将发透的鱿鱼捞出,用清水多次漂洗干净,边洗边用手捏,直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。 4、接下来,就是要把将鱿鱼浸在冷水中,随用随取。 注意:如果鱿鱼比较老,碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色,颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下,鱿鱼的泡发率在400%至600%之间。 冷水焯排骨去血水 最后需要处理的是排骨,焯排骨时一定不要为了省事而用开水哦!许大厨告诉大家,蛋白质预热60度后就会凝固,所以如果热水将排骨下锅,蛋白质很快就会凝固,这样其中的血水就很难煮出来达到去血沫的效果啦!
当所有食材都收拾准备好后 经过简单的翻炒、调味、小火炖煮半小时就做好了 鱿鱼口感Q弹,榛蘑韧劲,排骨浸入山和海的鲜味 真的,好吃到……爆!!!!!!!!! 许大厨更是评价这道菜有创意、有水平 将山和海的味道完美融合一起 更是将山珍和海味的干货运用得恰到好处 果然高手在民间!在家也能做出有创意的山珍海味~
冯大厨今天要做一道新鲜山味和海味碰撞一起的美食 选用的分别是新鲜的松茸和海参 松茸是云南特产 一般6-11月间出菇,8-9月间为出菇旺季 所以想吃新鲜松茸还真不是一年四季都可以的事情 而且新鲜松茸一般保存时间比较短,常温下就是2天左右时间 饭小二在此就给大家介绍几种可以延长松茸保存时间的方法 ◆ ◆ ◆ 新鲜松茸怎么保存? 1、用白菜叶子把新鲜松茸包裹、覆盖起来,放置在阴凉潮湿的地方,这种方法可以延长到4天左右的保鲜期; 2、放在冰箱的冷藏室,可以保存一周左右的时间; 3、超过以上期限要继续保存的,就有以下办法: (1)用冰箱将新鲜松茸冷冻,这种方法可以保存几个月的时间;食用的时候要用开水解冻,因为开水解冻后,松茸不会变稀掉; (2)将新鲜松茸切片晒干,可以常年保存; (3)做成盐渍松茸保存,具体方法是将整个新鲜松茸的放在开水里煮5分钟左右,沥出,放在一个容器里,撒上食盐就可以了。食盐可以将松茸里的水分进一步析出,食盐的用量就是析出的溶液口尝很咸就可以了。食用的时候,捞出松茸,清水冲洗若干遍,就可以做菜了。 当然,松茸最好是吃新鲜的,清洗松茸时不要让它浸入太多水,一般来说,只要用小刀将菌杆上的泥土刮掉,再稍稍用水洗去浮尘即可,必要时用一把小软刷。 海参是大家都很熟悉营养价值很高的一种食材 这里许大厨传授一个小“秘诀” 做这道菜要用到葱油,在出锅前代替明油 淋上少许,此菜真的就是一个大写加粗的赞字!!!!!! 经过煎制的新鲜松茸,其特有的香味弥漫于唇齿间 仿佛置身于深山丛林中 海参滑嫩弹口,裹着调汁入口即化 仿佛潜入海底随心畅游 容饭小二再陶醉会儿! 饭团们,详细菜谱在下 发挥你们的创意,将你们最爱的山味和海味搭配一起 一定可以发现不一样的惊喜哦!
材料:猪排骨 干榛蘑 干鱿鱼 姜 蒜 酱油 料酒 香叶 八角 冰糖 盐 糖 油 做法: 1. 干榛蘑泡发洗净,排骨凉水下锅焯排骨去血沫,干鱿鱼泡软后切成条,姜、蒜切片备用; 2. 锅中少油下姜片、蒜片煸香后,将去掉血沫后的排骨倒入煸至金黄色,然后下入干鱿鱼条; 3. 加入少许酱油、料酒、香叶、八角、冰糖调味; 4. 捞出榛蘑入锅,然后将泡榛蘑的水加进去,此时注意只倒浮面的汤汁即可,小心底下还会有些沙子; 5. 待汤汁烧开盖上锅盖,小火炖30分钟; 6. 最后加盐和糖调味,炖煮片刻即可出锅。 食材:海参 鲜松茸 油菜 葱油(油+葱+姜) 做法: 1. 海参中间切开成两半,将海参中间的肠道部分摘掉,泥沙洗净; 2. 用热水加少许盐将油菜烫一下,稍后摆盘用; 3. 用新的开水将海参焯一下,少油将松茸炸一下,炸到水分全部出去,呈金黄色即可盛出; 4. 锅中倒少许葱油,加上葱姜丝煸炒,料酒入锅加高汤,少许酱油、盐、糖、胡椒调味调色,然后将葱姜丝挑出来; 5. 调好味后,将焯好的海参和炸过的松茸入锅中翻炒片刻; 6. 最后边晃锅边加水淀粉,让调汁完全裹在食材上,出锅前淋上一些明油(此处用葱油),稍翻炒即可出锅。
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