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通常凉菜、小菜都会被餐厅当作饭前开胃菜，因为可以冷着吃而且调味特殊，吃起来清爽又下饭，有些甚至可以事先做好后冰在冰箱中，想吃随时可以取用，既方便又美味，非常适合作为夏日不想开伙时的菜单喔！  美味小技巧让口感更好！ 用盐抓拌去除水分  一些含水量较多的蔬菜，像是根茎类和瓜类，在切丝或切片后，加少许盐抓拌并腌一下，可沥出较多的水分，不致影响酱汁风味。 汆烫让蔬菜保持翠绿  让蔬菜保持翠绿的方法，除了快速汆烫外，也可以利用过热油的方式。不过夏天饮食偏向清爽，建议使用汆烫的方式喔。 汆烫去除肉类和海鲜腥味  肉类和海鲜可以利用汆烫的方式去除腥味，如果不放心，还可以在水中加入少许姜片、葱段、米酒，去腥效果会更佳。 泡凉让食材的口感变清脆  食材汆烫后立刻捞出泡冷水或冰水，可以让微微烫软的食材恢复清脆的口感，也有让蔬菜等不易变色的定色的效果。 可用手拧去蔬菜水分  通常汆烫和泡水后的叶菜类蔬菜富含水分，不易沥干，建议可直接用手拧乾水分，方便又快速，去除较多水分后也不易影响酱汁风味。 最后拌入辛香料增添风味  一些如香菜、葱花、辣椒末、蒜末等辛香料，可以在最后才拌入，除了能增添风味外，也能增加口感，下饭又开胃。 酱汁酸酸甜甜超开胃 酱汁算是凉菜拌菜的灵魂主角，清爽中带点酸甜超级开胃，如果想要食材容易入味，可以利用腌渍、勾芡、烧煮至浓稠的方式处理。 【菜谱推荐】 棒棒鸡丝  材料： 鸡腿肉500克 小黄瓜200克 蒜泥1大匙 调味料： 芝麻酱1茶匙 豉油2大匙 凉开水2大匙 白醋1大匙 细砂糖1大匙 辣椒油2大匙 花椒粉少许 作法： 1、鸡腿肉用水煮或蒸10分钟至熟，放凉后切粗丝备用。 2、小黄瓜切丝后铺在盘底，再铺上作法1的鸡肉丝。 3、芝麻酱先用凉开水稀释调匀，再加入其他调味料拌匀，淋至作法2的鸡丝上即可。 西芹蜇头  材料： 海蜇头200克 西芹200克 蒜末15克 红辣椒末10克 调味料： 盐1/2茶匙 细砂糖1茶匙 白醋1又1/2茶匙 香油1大匙 作法： 1、西芹用刨刀削去表面粗丝后，切斜片备用。 2、烧一锅约600㏄的水煮至水开，放入西芹片汆烫约半分钟后捞出，泡凉开水至冷却再沥干。 3、作法2的水煮再度煮开后关火，放入海蜇头搅拌几下立刻捞出冲冷水，冷却后斜切成薄片。 4、再将切好的海蜇头放置水龙头下，持续用小水量冲约10分钟至海蜇头膨胀变脆（可用指甲掐断测试是否变脆），捞起后用凉开水冲洗一次后沥干。 5、将海蜇头及西芹置于盆中，加入蒜末、红辣椒末以及所有调味料拌匀即可。 凉拌西瓜皮  材料： 西瓜皮600克 蒜末10克 调味料： 辣椒酱2大匙 白醋2茶匙 细砂糖2茶匙 香油1大匙 作法： 1、西瓜皮切掉外表硬绿皮及内部的红色果肉后，切丝。 2、将作法1的西瓜皮丝用1大匙盐（材料外）抓匀，腌10分钟后冲水约3分钟，至无咸味后沥干。 3、将作法2的西瓜皮丝放入大碗中，加入所有调味料一起拌匀即可。 鲜味软丝  材料： 软丝1尾 葱段20克 红辣椒片10克 蒜末10克 小黄瓜80克 调味料： 乌醋1大匙 泰式酸甜酱2大匙 香油1茶匙 作法： 1、将软丝去皮膜、洗净、切花刀；小黄瓜切片备用。 2、烧一锅水煮开后，放入软丝汆烫半分钟后捞出，用冰水泡凉沥干。 3、将作法2的软丝放入大碗，加入小黄瓜片、葱段、红辣椒片、蒜末与所有调味料拌匀即可。 红油绿豆凉粉 材料： 凉粉1盒 葱花10克 香菜5克 蒜末10克 炸花生50克 调味料： 豉油1大匙 辣椒油2大匙 白醋1茶匙 细砂糖1茶匙 凉开水1大匙 香油1大匙 作法： 1、凉粉切厚片后装盘，撒上葱花、香菜备用。 2、将蒜末与所有调味料拌匀，淋至作法1的凉粉上，再撒上炸花生，食用前拌匀即可。 蒜香拌菠菜 材料： 菠菜300克 蒜末15克 调味料： 色拉油2大匙 蚝油1大匙 作法： 1、锅中倒入色拉油烧热至约150℃，蒜末装在碗中，将烧热的油淋入蒜末碗中，拌匀放凉备用。 2、菠菜去根洗净，烧一锅水至滚沸，放入菠菜汆烫约10秒钟，用冰水泡凉。 3、将作法2的菠菜稍用力挤压出多余水分后，切成小段再放入大碗中。 4、续加入作法1的蒜末油及蚝油拌匀即可。 丁香花生 材料： 丁香鱼150克 油炸花生200克 葱4根 红辣椒2根 蒜仁20克 调味料： 豉油2大匙 细砂糖1大匙 水2大匙 香油2大匙 作法： 1、丁香鱼乾用开水泡3分钟后沥干备用；葱切段、红辣椒切细、蒜仁切碎备用。 2、热锅倒入少许油，以小火爆香葱段、红辣椒末、蒜碎。 3、续放入丁香鱼乾转中火炒香，再加入豉油、水及细砂糖，转小火炒约2分钟至水分收乾后，加入花生炒匀。 4、最后淋入香油拌匀即可。 油焖春笋 材料： 绿竹筍600克 姜末10克 调味料： 豉油3大匙 细砂糖1大匙 高汤300㏄ 香油1大匙 作法： 1、绿竹筍切小块，汆烫3分钟后沥干；热油锅至约150℃备用。 2、将绿竹筍块与2大匙豉油（份量外）拌匀上色后沥干，放入油锅以中火炸约2分钟，至表面呈金黄色后捞起。 3、作法2的锅底留少许油，以小火爆香姜末，再放入作法2的竹笋及豉油、细砂糖、高汤，以小火煮约7分钟至汤汁收乾，最后淋入香油拌匀即可。 毛豆烤麸 材料： 烤麸6个 乾香菇5朵 毛豆仁100克 葱1根 姜10克 调味料： A 豉油2大匙 细砂糖2茶匙 高汤250㏄ B 香油1茶匙 作法： 1、烤麸每个切成三小块；香菇泡发切小块；毛豆仁汆烫半分钟后洗去皮膜沥干；葱切段、姜切片备用。 2、热油锅至约150℃，放入烤麸炸约2分钟至焦脆后捞起沥油。 3、作法2的锅底留少许油，以小火爆香葱段、姜片，放入炸过的烤麸、毛豆仁、香菇及调味料A，转中火煮约4分钟至汤汁收乾。 4、最后淋入香油拌匀即可。 辣椒镶肉 材料： 牛角椒250克 猪绞肉100克 葱1根 姜5克 调味料： A 盐1/6茶匙 细砂糖1/4茶匙 豉油1/2茶匙 太白粉1/2茶匙 B 豉油2大匙 水200㏄ 细砂糖1/2茶匙 作法： 1、牛角椒洗净后沥干，切去头尾再切小段，用筷子将籽去掉，不要将红辣椒弄破。 2、葱、姜切末，与猪绞肉及调味料A拌匀成馅料再将馅料塞入作法1的辣椒中。 3、将作法2塞好肉馅的辣椒排入锅中，放入混匀的调味料B，盖上盖子开中火煮至汤汁滚沸约3分钟，再开盖煮至汤汁略收乾即可。 五香酱鸭 材料： A 草果1颗 八角8克 甘草10克 花椒5克 B 鸭1/2只 调味料： 水1000㏄ 豉油200㏄ 葱3根 姜20克 细砂糖140克 米酒50㏄ 作法： 1、材料A用棉布包包好成卤包；将葱、姜拍松备用。 2、炒锅加热，倒入约4大匙色拉油，放入拍松的葱、姜以中火爆香，加入其他调味料及卤包开火煮开。 3、将鸭肉放入作法2锅中，煮开后转小火，开盖续煮至滚沸，并不时翻动鸭身使其受热均匀。 4、待煮至汤汁蒸发收乾呈浓稠状即可。 银芽腐皮卷 材料： 银芽120克 腐皮4张 韭菜50克 调味料： 盐1/8茶匙 白胡椒粉1/8茶匙 香油1茶匙 作法： 1、韭菜洗净切小段，与银芽用开水汆烫约5秒后冲凉沥干，再与所有调味料一起拌匀。 2、将腐皮各别摊平，铺上适量作法1拌好的银芽，包成春卷状，表面再用喷水器喷湿。 3、热锅，倒入约2大匙色拉油，放入作法2的腐皮卷煎至两面焦黄即可。 |
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