旺销理由: 这是一款鸡蛋豆腐的改良版,属绿色菜品,口味清淡,豆香、鸡蛋香混合,造型养观,售价不高,深受都市人追捧。 尚师傅试做: 这款菜的难度在于蒸制的过程,开始试做了几次,蒸出的豆腐不是软塌变形就是孔大疏松,卖相很差。后来经多次试验,我发现,先用小火蒸约10分钟,再用中火蒸约5分钟,最后用急火蒸约2分钟.这样蒸出的豆腐效果最佳.质地均匀、松软适度且有弹性。 原料: 黄豆500克,鸡蛋15个,青菜250克,牛肉松20克,西兰花200克。 调料: 盐3克,味精10克,鸡汁6克,老抽、鲍汁、蚝油各2克,水豆粉5克,色拉油1500克(约耗80克)。 制作方法: (1)西兰花洗净,改刀成块,汆水备用。青菜洗净,切成末。 (2)黄豆洗净,加入1500克清水中浸泡10个小时,用机器打成豆浆,去掉渣滓,加入鸡蛋调匀,倒入不锈钢盘内,上面撒青菜末,上笼蒸制25分钟,改刀成6x4x3厘米的块。 (3)净锅上火,下入色拉油,烧至六成热时下人豆腐块,炸至金黄色略带焦黄时放入盘中。 (4)另取锅上火,下入剩余调料(色拉油除外),调成味汁,浇淋在盘中豆腐块上,点缀上牛肉松,围上西兰花即可。 关键: 1、此菜也可用铁板上菜,效果更好。 2、西兰花不用围太多,以免影响主菜。 3、蒸制豆腐时要先小火再中火后大火,一气呵成,中间不能停也不能离火。 4、牛肉松可用猪肉松代替,豆腐也可切片。 如果您在餐饮领域有好的技术,或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术,或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 |
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