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▌浅谈日本料理中的料亭和割烹 来源：日料栈、HitoriTrip、吃货研究所 难得的日本旅行，为了去向往的餐厅，费尽心思预定，提前20分钟到达，尽力去品尝每一道菜，最终的结果却不甚满意，你有这种经历么？ 憧憬中的高级餐厅，总是会成为一次旅行中重要的组成部分，如今我们每天都要面对海量的信息，如何选一家自己想要的，甚至超出期待的餐厅？可能需要花点时间，先了解一下高级日本料理的两种形态，“料亭”和“割烹”。 假如把高级料理店分为“料亭”和“割烹”这两个形态，基本来说，料亭厨师不是在客人面前，而是在厨房做好饭菜，由服务生端到客人的房间内，客人在那里用餐的料理。 知名的料亭，大多在非常有时代感或设计感的建筑内，室内装饰要根据季节调整，让客人感到愉悦，起到烘托料理的作用。接客自然也不能有任何怠慢，比如今天我被安排在一间带西式桌子的房间内，我说想坐在榻榻米上用餐，店家立刻帮我换了二楼的房间，摆好暖炉等到温度变得舒适时，再请我过去。 至于料理内容，大多和季节与乡土料理有关，不一定有特别珍稀的食材，但一定是当季食材的顶级品。 但是无懈可击，从另一个角度讲，就是完全在预料之内。你知道今天会发生什么，最后就是如走形式般，不多不少地发生了。
割烹一词源自《孟子·万章上》里“伊尹以割烹要汤”，没什么特别，就是这两个字的本义。在日本，割烹并不是一种料理，而是描述直接坐在厨房前面能看到厨师料理的这么一种餐馆，可以很高档，也可以很市井。 走进店内，眼前是一块长长的木制吧台，大将站在背后，与客人寒暄，介绍今日的菜单，然后一边制作料理，一边与客人进行交流，从当季食材，到餐厅使用的器具，熟客还会和大将拉起家常。这种注重交流性的料理，与料亭有着明显区别，最典型的是高级寿司店，因为要现场制作来吃，所以基本都是客人与厨师面对面，坐在吧台前的料理，有很多寿司店打着“割烹”的招牌，广义而言，这类店铺都可以称作割烹料理。 割烹很多时候由店家决定菜单，也提供单点，客人可以吃一道点一道，看到别人吃的好吃，自己也点，或者和大将交谈过程中，得知今天进到了很好的鲜鱼，临时决定点来吃。有时候说别人吃的东西最好吃，是不假，这是割烹的额外乐趣之一。 晓帆私募俱乐部聊天截图 以我个人的理解，料亭中餐食以外存在的附加价值比割烹要多，你一个人去高级料亭，也要准备单间，并且由2-3人服务。那些小割烹店，比如东京知名的江户前寿司，外场靠一个服务员就能包了，无非是加水、点饮品。料亭所需要的建筑空间也远比割烹庞大，每天的布置也更有讲究。不绝对地讲，在价格相同的前提下，割烹吃到的东西，性价比往往会高于料亭，因为割烹的餐费中没有那么多的附加价值。 带着家人一起旅行时，想庆祝纪念日时，料亭或许是一个好选择，一家人坐在舒适的单间中，享受着和季节相称，摆盘与房间装饰相合的精致料理，五感都得到愉悦。真正出色的高级料亭，更注重整个用餐过程的满意度，所以料亭大多承接婚宴、庆祝活动等等。
割烹所能提供料亭提供不了的附加价值，在于和厨师、甚至陌生人的交流。比如你喜欢天妇罗，坐在吧台前看着大将的料理手法，跟他对话，会学到以前不知道的新知识，如果碰巧和邻近的客人聊得来，没准还能成为朋友。割烹大体来说，更适合一人客或者对于料理有特殊兴趣，喜欢交流的人。如果你因为语言问题无法对话，但仅仅看着对方制作食物的过程也觉得很有趣，当然也是选择割烹的一个理由。 料亭和割烹，并没有优劣之分，了解这两种料理店的基本区别，会有助于你根据自己的喜好以及用餐时的心情和用途，来选择自己想去的店。 |
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