上海寿司新生代｜暴走年代中的戴海鹏

常熟老李jlr5mr 2022-01-03

展开全文

若不是渐渐和他熟识，真不信入行已经快20年的戴海鹏是如此的内敛寡言、理想主义，有时感到，他还活在他出道的岁月，那个上海日料蓬勃良性发展的黄金岁月。

>>>黄金岁月<<<

「金枪鱼一番馆」、「喜扇旬彩亭」，这些餐馆的名字，如今上海的日料玩家恐怕都没听说过。千禧年后，随着上海经济社会的发展，越来越多的日本人来上海工作生活，随之而来的是为之服务的日本料理人，以及由他们主持的各色日本料理店。戴海鹏在2001年加入了花岗德志的「金枪鱼一番馆」，3年之后，刚过了20岁生日的小戴来到浦东，入职如今「割烹松扇」地址的前身「喜扇旬彩亭」，投靠已经已故料理人吉乐守一门下，戴海鹏在吉乐手下工作了近10年，宿舍和吉乐租住的房屋相邻，两人一起工作，甚至一同上下班，长期的言传身教，戴海鹏本以内敛的性格和处事风格更向一般日本人靠拢，与同年龄的中国厨师很不相同。

那是上海日本料理发展的黄金岁月，虽然整个城市都没几家现在意义上的“高级店”，食材渠道也远不如现在多元，食客眼界也没如今那么“开阔”，但以日本人聚集区为中心，主要面对日本人客人，各式地道的料理店向全市发展，那种蓬勃场面，并非当下流行什么、一窝蜂开什么可比，也在那个时代，哪怕只是帮厨，在一起工作的中国厨师也受到了正轨、细致而绝非拔苗助长的锻炼。也是在那个环境里，戴海鹏从最底层的学徒做起，慢慢学到料理本领，成为一位“老师傅”。

2010年戴海鹏的受赏状

>>>暴走年代<<<

哪怕只是将时钟拨回一年前，无论是投资人、厨师或者消费者，都不会想到今年的上海餐饮市场，尤其是日本料理行业有如此大的变化，大量资本涌入市场，新店叠出，极力内卷。其中，又以千元左右寿司店的竞争最为激烈，在千元级的3家名店「鮨昇」👉上海寿司新生代｜披荆斩棘李定攀、「鮨水月」👉上海寿司新生代｜新店鮨水月的肖钊、「岩田」👉在上海我们期待怎样的日本料理店获得巨大成功之后，同类型的店开到让人眼花缭乱，堪称暴走的地步。千元店很讨巧，消费适中，可以在食材、装修、体验上做些文章，千元店也很难做，来此消费人士多追求性价比，要么要求接近1500元+甚至2000元+料理店的体验，要么要求比580、680料理店好得多的感受，新店伊始，一不小心便会在竞争中失利。

与如今不少新店的老板以前并未涉及餐饮或其供应链不同，「鮨松」的老板从事鲜鱼批发，与上海各式日料店打交道已近20年。他在物色寿司师傅时，想到了他在为「喜扇旬彩亭」送鱼时，那个对鱼十分挑剔，爱退货的中国师傅戴海鹏。因吉乐守一离开中国，「喜扇旬彩亭」在多年前闭店，戴海鹏辗转「前川」、「直辉」，最终接受了老板的邀请，成为「鮨松」的板前大将。

>>>降维打击<<<

「鮨昇」的李定攀情商极高、善于沟通，「鮨水月」的肖钊性格内向却有一丝萌萌的可爱，「岩田」的岩松察言观色、哄客人的水准无出其右，初见戴海鹏，内向二字就写在他的脸上。面对现在中高级日料店的主力消费客群，带着照相机、手机拍这拍那的小哥哥小姐姐，戴海鹏的内敛展露无疑，除了介绍菜，他和客人的交流少得可怜。倒是遇到日本客人时，他倒会用日语与客人多说两句，在板前的能说会道及撩（PUA）客人上，与他的同行相比，戴海鹏遭遇“降维般的打击”。

同样的“降维”问题还出现在料理风格上，寿司店的酒肴大多简单，容易上手，这也是在上海，寿司店比同样价位的和食店门槛低的原因之一。戴海鹏是料理厨师出身，「鮨松」的“酒肴”料理化特别突出，做得较为复杂，本以为这是一种对同行的“降维打击”，然而，在当前上海市场下，偏向料理的“酒肴”，接受度不如鮟鱇鱼肝、鲭鱼太卷等所见即所得的酒肴来的高，且料理式酒肴更多地占用厨房和食材资源，戴海鹏又缺乏同样是料理厨师出身的「岩田」岩松那样的沟通卖货技巧😊，很多客人并不能理解或欣赏这样的料理式酒肴，戴海鹏吃力不讨好。

>>>上下求索<<<

现在的新店都有套路，开店第一波先通过推高食材成本，往往高于50%来摆人设，抢占市场形成口碑和熟客群后再行控制成本赚钱。不过，现在的状况是新店越开越多，不停有新羊毛给食客薅，店家骑虎难下，叫好叫座却不赚钱的大有店在，于是催生了蜂拥抢货、看人出菜、食材伪装、KOL、点评大V与普通食客区别对待等问题，市场显得很乱。在这样的暴走年代，戴海鹏的困扰还属微观层面，可以通过改变自身而改善，几次造访，他的改变显而易见，或许也是这个年代一种中庸的当厨路线。

注重稳定的食材

食材是寿司店之本，稳定经营需要稳定的食材。就人之常情，食材成本率越高，越能讨食客欢心。从厨师角度看，若他只是为老板打工，食材用的越贵越能立人设，假以时日便能“挟食客以令老板“，终而“名利双收”，市场上一些厨师确实就是这样做的，我把之称作“枭雄打法”。不过，老板又不是傻子，谁会替厨师义务举杠铃，博弈之下，“枭雄打法”的厨师必然会做取舍，客人在今天吃到的好食材，下次不一定吃得到，KOL在店里的待遇，一般食客想也别想，这种“畸形熟客制”是对日料悉心招待价值观的背离。

而活在理想世界的戴海鹏，店里的食材却无畸高畸低的现象，「鮨松」的老板中盘商出身，对食材本就非常熟悉，多次访问，戴海鹏所备渔获，食材成本在市面上同价位店属较高水准，水准始终在线，在竞争激烈的当下，食客薅店家羊毛是正常，也不用担心在「鮨松」被店家反薅。

让直观与不直观皆有体验

让直观的有体验，是指对料理式酒肴进行调整，不以市场适应自己，而自己适应市场。戴海鹏的酒肴比以前道数增加、更偏向寿司店的需求，所见即所得，他自己也认识到，既然是寿司店，就要按照寿司店的规律来办。

让不直观的也有体验，则是将寿司饭煮好。戴海鹏所用寿司饭由新潟越光和北海道梦之心以8:2比率配比，泡30分钟、煮15分钟、闷15分钟，混合醋由米醋和琥珀醋1:1比率（琥珀醋稍多）加盐不加糖调制，他的醋饭更偏向日本人口味，颇为古早，黏性比一般上海寿司店突出，颗粒感稍弱，独有自家特色。

寿司还是“开口饭”

寿司店与和食相比，板前的存在便是注重与食客的互动体验，一个不和或者不善于和食客交流的厨师，哪怕具有超凡厨艺，总体体验还是会打折扣。人的性格各异，也许有人确实不喜交流，但自己选择了寿司师傅的职业，尤其是人均近千的寿司店，怎么也不可自甘为回转寿司店后厨的捏寿司机器人，这与性格无关，只是职业要求。

渐渐发现，戴海鹏与客人的交流多了，他会与客人合影，笑起来酒窝欢快地陷了进去。就戴海鹏来看，他辛辛苦苦从业快20年，在寿司行业却还只是新生代，第一次迎来如此好的发展机会，又如何不想牢牢抓住，必须不断修炼自身、完善自己。在这个暴走年代，如今一名寿司店副厨月薪开价超过想象，资本、机会在此中浸淫，戴海鹏在众多厨师中的一个，看似没什么特别，但他的和食经历丰富与众不同，机会让他成为寿司板前大将，命运与「鮨松」紧紧相连，也会随着这个年代发展和起伏。