夏天必吃的十道凉菜，你最爱哪一个? 高翰 | 文 一到夏天，闷热的天气搅得人没有胃口。可如果不吃饭，又靠什么撑起我这七尺之躯?那么热火朝天的夏天，懒癌晚期患者可以怎么做哪些好吃的凉菜呢? 你问我什么是凉菜?在没有去新东方烹饪学校培训过的我看来，制作方法简单，生吃或者放凉了吃更好吃的，就是凉菜。如果你说我不对，那我选择无视你……(没错，我就是这样任性的girl~) 拌的 有一次我拿一根脆生生的黄瓜在走廊上咔哧咔哧“大啃朵颐”，碰见蓝(nan)方妹子惊恐地看着我:黄瓜可以生吃吗? 这下子轮到我惊恐了:那你们怎么吃?答曰:我们所有的蔬菜都要煮熟了吃。我们不仅黄瓜可以粗暴直接吃，西红柿、茄子、胡萝卜、白萝卜生菜、白菜都可以生吃，还可以和醋在一起凉拌，淋上捣好的蒜蓉，酸酸辣辣加上脆生生的口感，可真是“酸爽无比”! 脆生生的黄瓜，洗干净上面带着晶莹的几颗水珠，切开后，又是90%以上的水分，谈起绿色的黄瓜，就不能不谈到绿色对比色的番茄，黄瓜口味偏淡，西红柿酸甜，一平淡一酸甜，互补地刚刚好，真是夏季好搭档。 而说起西红柿，喜爱甜食的人肯定少不了这种美妙的吃法:白糖拌西红柿。西红柿一定要成熟的沙瓤款，切开之后能看到晶莹的细胞壁，吃来也会有沙沙的口感，撒上白糖，白糖和着汁水融化，流入碗底。如果想再来点刺激的，可以把撒了白糖的西红柿，放到冰箱里冷藏5分钟取出，酸甜的番茄冰沙，比任何一款夏季凉饮都不逊色。 同样有点酸味的，还有小时候乡下比较常见的马齿苋。这种菜有小小圆圆的叶子，就像安静的圆脸少女，在角落里长大。现在再回头望它叶子肥肥厚厚的，和现在流行的多肉一样萌萌哒。 也正是肥肥厚厚的叶子，让它的口感滑润，入口有淡淡的酸味。焯水后，盐、麻油、酱油、蒜泥等，按口味添加，淋几滴小磨香油，如同美女唇上的那抹红，点缀地恰如其分，简单又最大程度地保留马齿苋的原味。 凉拌这个体系中，豆腐是绕不开的存在。还在上学时，有女生晚上不吃饭，实在饿地受不住的时候，就会跑到公寓旁边的菜市场买一小块豆腐生吃。豆腐脂肪少而蛋白质多，既能减肥也让她有力气继续战斗下去。我做不到她那样，更喜欢把软豆腐用开水先焯一下，去一下豆腥气。不过，焯的时候一定要看时间，烫久了豆腐就发硬发紧，没有软滑的口感。 汪曾祺认为，豆腐拌香椿是最好的吃法，我举双手赞成!春天枝头上的嫩芽，紫色的芽叶还没有完全舒展，香气扑鼻，掐下来开水略汤，颜色就变成碧绿的颜色，这样一拌，佐以细盐和数滴香油，这才是“一清二白”最好的吃法，一著入口，三春不忘。 但是美好的东西总是短暂，香椿头只有半个月时间可享用。这种情况下，可以用小香葱拌，这里特别强调，要用小香葱，嫩、香，味道辛辣，带有丝丝甜味。 和豆腐还可以搭配的是被BBC誉为“东方魔蛋”的皮蛋，这可是中国特有的发明，把鸡蛋糊上石灰、草木灰，放置数月，蛋在碱性物品的作用下，蛋白质开始凝结，成为富有弹性的墨绿色，所以说老家以“变蛋”二字称呼，我认为最契合，点出了东方魔蛋蜕变的过程。 最好的变蛋一定要有雾凇状的松花，切开后有金黄的蛋液，切成瓣后和豆腐搅拌，偶尔可吃到那上面沾染的蛋液，软嫩，细腻又香滑。 蒸的 最开头说，把新鲜的食材放在沸水里煮了，杀了天然之气。可有的菜，不蒸不煮的话完全没办法吃啊~比如蒸茄子。 选个大的茄子，不要太嫩，也不要太老的，正值中年的最好。因为太嫩的水多，太老的有籽，都影响口感。 把茄子整个直接放在锅上蒸15分钟，这样水分才不流失。熟后一分为二，淋上捣好的蒜蓉，茄子这种海绵般内心，有网友形容它“就是蔬菜界的小娘子，嫁鸡随鸡嫁狗随狗，一口下去完全是一盘菜里面其它材料和调料的味道”，谁来用筷子一夹，茄子肉颇厚润，有大口吃肉的爽快。 此外，能蒸的菜还有胡萝卜、土豆、茼蒿、芹菜叶等，胡萝卜和土豆切成细丝，茼蒿和芹菜选幼嫩的，拌上面粉或者玉米粉和盐，利用水蒸气为介质加热到成熟，保持了食物的营养和原汁原味。出锅后，蒜蓉、辣椒、醋、香油，想吃啥就放啥，软糯又滋润，是夏天很好的减肥餐咯。 蒸菜的时候，一定要多蒸点，这样第二天早上把昨晚没吃完的蒸菜放入热油中炒炒，外面焦酥，里面软糯，棒呆! 煮的 同样软糯的还有煮熟的毛豆，这种古代五谷之一的“菽”，已经有了5000多年的种植历史了。所以说有人说盐水毛豆是上海菜，我就有点存疑了，就像《舌尖上的中国》去上海拍红烧肉一样。按理说，我中原腹地应该是最早食毛豆的吧。好吧不管了，吃最重要。 先把青翠可爱、色泽嫩绿的毛豆买两斤，勤快点儿的剪去两端的尖角，忙了一天懒得淘洗干净直接放入八角、花椒、细盐、姜片、香叶、小茴香等，煮一会就能直接吃了。像我这样喜欢二合一的人呢，一不做二不休，煮一锅毛豆之后往往会再煮一锅白生生、白胖胖的带壳花生。 刚下来的花生，水分十足，和牙齿咀嚼之中汁水在口内四溅，微甜之余还有一些碎碎的花生末可供咀嚼。 用这种新鲜的花生，十五分钟加料煮成五香味儿。花生煮的轻，毛豆煮的重，一软糯，一香脆，再配上一瓶冰镇的啤酒和夏日夕阳西下的晚风，陡然觉得生活多了小确幸。 夏天吃凉菜也是这样的小确幸吧，每天热的跟狗一样，回到家只想化成一滩水躺在沙发上。中医上说，夏季阳气盛，人的睡眠比较少，休息不好，食欲不佳;又因为出汗多，饮水多，胃酸被冲淡，消化液分泌相对减少使食欲不振。 文革时期，沈从文被下放到湖北咸宁干校后写信给侄儿黄永玉:“这里周围都是荷花，灿烂极了，你若来……”在血压高，心脏病严重，和妻子分离的“黑暗时期“，沈仍保有对美好事物的热爱，黄一下子就不担心他会寻短见了。 荷花难得而黄瓜不难得，在夏季难忍的高温“艰辛”下，简单也好，慵懒也罢，吃一点爽口的凉菜，只要我们仍保有对美食的热爱，大概就保有对生活同等的热爱。 除了文中提及的凉菜，你还有其他喜欢吃的凉菜吗?评论区里告诉我们吧! |
|
|
