食品界你可能不知道的10个冷知识，颠覆你的世界观

味觉地图并不存在？中国对转基因标识管控最严？在美国瘦肉精合法？……这个世界太纷乱，我们还怎么能 too simple！在这里，我们邀请你一起学习 10 个跌破眼镜的冷知识。告别 naive 的人生，从今天开始！

1

“味觉地图”

其实并不存在

“舌尖对甜味敏感，舌侧面对咸味敏感，舌根对苦味敏感”…..这种 “小知识” 可能你在上小学的时候就接触到了。但，事实真相是，这种 “味觉地图” 的说法来自对学术文献的错误翻译。现在早就已经被严谨的实验研究推翻了！

 

目前的研究表明，舌头不同部位对于不同味觉的敏感性差异可以忽略不计。如果“味觉地图”真画出来，应该是这样的：

馨馨

也就是说，几乎完全没有区别。

对，我们被教科书骗了十几年...

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2

世界上最毒物质

居然被用作去皱纹和美容

世界上最毒的物质是肉毒梭菌分泌的肉毒毒素，一毫克的量够毒死 2000 多人……1 克的量差不多可以毒死两百万人了。肉毒梭菌是严格厌氧的细菌，只能在没有氧气的环境下生长繁殖。所以，它们一般比较容易污染罐头、真空包装食品等严格隔绝空气的食品。是最“凶险”的食物致病菌之一。

电子显微镜下的肉毒梭菌

（Clostridium Botulinum）

为了对付肉毒梭菌，肉制品罐头通常需要添加亚硝酸盐。这种物质可以特异性抑制肉毒梭菌的生长繁殖。

 

肉毒毒素是一种神经毒素，会导致人患 “肉毒症” 神经麻痹而死。而正因为这种毒素麻痹肌肉的特性，在极其微量注射的情况下，会有去除皱纹的效果，所以它在美容界得到了广泛应用！

顶着 “世界最强毒素” 的霸气之名，然而被用到了美容界造福人类，总有一种反差萌的感觉….

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3

反式脂肪酸

中出了一个叛徒

关注营养与健康的小伙伴们，反式脂肪酸大家不可能不了解。FDA 在 2015 年的时候已经把反式脂肪酸从合法添加剂中剔除。由于人体不能正常代谢这种脂肪，所以它很容易在身体里累积，扰乱脂肪代谢平衡，从而增加高血压，心血管疾病以及高血脂的发病率。可以说，珍爱生命，拒绝反式脂肪。

但是，反式脂肪酸中出了一个叛徒。这个叛徒名叫 “异油酸”。作为一个地地道道的反式脂肪酸，它跟其他 “不干好事” 的反式脂肪酸完全不同，它可以降低人类血液里面的 LDL 和总胆固醇量，可以减少动脉硬化和心脏病的发病率，甚至可以抑制一些致癌物质的活性….

由于这个反式脂肪酸太标新立异，人们在计算 “反式脂肪酸” 总量的时候，往往不会把它计算在内，以维持反式脂肪酸一贯的负面形象。

4

世界上有种味道

只有 “超级味觉者” 才能尝到

“超级味觉者”（Supertaster）是隐藏在世界各地的超能力者，他们的超能力有些时候自己都不会发觉，有可能正在看这篇文章的你就是这种超能力的拥有者！

 

这种超能力产生的原因目前还没有完全透彻，很可能和基因有关。但有证据显示，女性比男性更容易产生此能力。产生此能力的人有一个共同的特征，那就是对于味觉比普通人敏感很多。这种过于敏感的味觉也导致了他们有时候会比较挑食，有些时候会强烈喜爱或讨厌某些食物。

这张表显示了一些超级味觉者共同的饮食偏好。

读者中有超级味觉者吗？欢迎给我们留言哦！

感官科学研究中，有时候要考虑超级味觉者对于实验的影响，这就需要判定来参加实验的被试者们是不是超级味觉者。通常用来判定的物质有 PROP（丙硫氧嘧啶） 和 PTC（苯硫脲） 这两种化合物，普通味觉者会觉得它们根本没有味道，但超级味觉者会觉得它们苦得难以忍受！

我本人就做过 PROP 品尝实验，很遗憾，并不是超级味觉者。

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5

甜品加很多糖还不甜？

有可能是 “降甜香精” 的作用

“降甜香精”，顾名思义，就是降低食品甜味的一种添加剂。添加了这种物质的食品即使加很多糖，甜味也不至于过重，甚至尝不出来太多甜味。

馨馨

那就不要加那么多糖呗，加那么多糖，再用这种香精去除甜味，不是多此一举嘛？

其实，糖在食品中的作用远远不止 “提供甜味”。在烘焙食品中，糖是很好的塑型剂、稳定剂。这就是为什么打发蛋清的时候需要加糖的道理嘛。除此之外，糖还有利于水分的保持。焦糖化反应和美拉德反应都需要糖来提供颜色和口感。有的时候，由于糖价格比较便宜，也会作为食品填充剂来使用。

而且，那些高糖的食品由于渗透压较高，细菌很难存活，所以糖在那些食品里是一种防腐剂一样的存在。

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6

中国的转基因食品标识制度

是全球最严格的….

中国对转基因食品实行 “按目录定性的强制标识制度”。只要在那个目录内的产品，含有转基因成分，或者用转基因作物加工而成，就必须强制标识。这个目录包含了棉花，油菜，玉米，大豆，番茄等。已经涵盖了市面上几乎所有能见到的转基因食物了。

 

欧盟实行的也是强制标识，但是欧盟是有一个阈值的，只有含有转基因成分 0.9% 以上才用标识。而且一些产品被豁免标注，比如转基因微生物发酵的产物啊，转基因饲料喂养的牲畜啊，这些都在豁免名单里。

 

日本嘛，阈值比欧盟高得多，在 5%。也就是说，只有转基因成分超过 5% 才需要标识。

 

美国是自愿标识制度，一切看厂家心情。非转基因的食品可以自愿标识 “本产品不含转基因成分”，当然也可以不标。转基因不用强制标识，当然，转基因食品也可以标 “亲，本品是转基因食品哦！”

7

其实红糖

是还没有精制的白糖

蔗糖的制作过程简单来说就是先将甘蔗榨成汁，澄清，去除杂质后经过浓缩过程让蔗糖自然结晶，没有结晶的浓稠物质称为糖蜜。在精制过程中糖蜜被去除，只有蔗糖保留下来。这就是我们平时吃的白糖。

 

如果没有去除糖蜜，直接冷却的话，那最后的产物就是蔗糖和糖蜜的混合物——红糖啦。

馨馨

按照这样子看，红糖比白糖少一个步骤，应该算是“半成品”吧，怎么说也要比白糖便宜吧，怎么市面上红糖反而更贵呢？

那是因为，由于生产白糖是一套很成熟的流水线了，现在制糖厂往往是先把白糖生产出来，再和糖蜜混合以后制成红糖！这样生产出来的红糖，风味、质量都会更加稳定。所以其实并不是少了一个步骤，而是多了一个步骤！

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至于红糖的营养价值，我们会在接下来的文章中慢慢道来，请大家期待。

8

在美国

瘦肉精居然是合法的？！

瘦肉精就是一种 β2 肾上腺素受体激动剂，可以促进脂肪的分解代谢，使猪肉的瘦肉率提高，一般会掺在饲料中使用。瘦肉精总共有40多种，但目前最为大家熟知的是莱克多巴胺，沙丁胺醇和克伦特罗三种。

中国的法律规定是禁用所有的瘦肉精制品。一旦检测到就是作为非法添加剂，需要承担法律责任的。但是，在美国，瘦肉精的一种——莱克多巴胺是一种合法添加剂，只要猪肉内含量不超过限量，即可正常使用。美国的限量标准是 30ppb。

美国甚至还研制了一种新型瘦肉精——齐帕特罗。目前允许牛只身上有 12ppb 的合法残留。

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9

吃花椒产生的麻感

相当于 50 Hz 的震动棒

这个有趣的研究来自伦敦大学学院的研究者。研究显示，花椒中含有一种叫羟基甲位山椒醇（hydroxy-alpha-sanshool）的物质激活了皮肤下的神经纤维 RA1，这个神经纤维是专门感受中等区间的震动频率（10-80 赫兹）的。

 

实验具体测定了花椒引起的 “震动频率” 感知：将花椒提取物涂在被试的嘴唇上，然后让被试一只手指放在一个可以产生特定频率震颤的小仪器上，被试者自己去判断两者的震颤是否频率相同。

最后的结果是，花椒引起的“麻感”频率约与 50 赫兹震颤频率相当。

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10

那些甜味剂的发现

都是实验室里 “舔” 出来的

从糖精到阿斯巴甜，从甜蜜素到三氯蔗糖，这些目前广泛使用的甜味剂的发现，都来自当初实验室里作死的研究人员不小心（或者故意）舔到了正在研究的化合物，然后突然发现：

 

“哎呀不对，这个化合物怎么那么甜！”

 

从而开启了新世界的大门。

 

可以说，甜味剂的发现历程，就是科学家们的作死历程。

具体是如何作死的？请期待我们之后的文章吧~（当然，也可以到知乎先睹为快…）

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看完了这些冷知识之后，你的世界观还在吗？如果你有一些有趣的想法，欢迎与我们分享！

这一篇中的冷知识，我们稍后会做成一个系列，每一个冷知识都会详细展开来，单独做成一篇哦！所以，把这篇文章当成 “冷知识” 系列的预热篇吧。如果有兴趣，可以关注我们的公众号，关注我们接下来的内容哦！