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近期，“牛肉丸”成了食品行业的热门话题，除了汕头牛肉丸标准将于年内实施外，还有就是标准制定参与者之一“潮庭食品”正式登陆资本市场的消息。 2016年4月21日，汕头市潮庭食品股份有限公司（证券简称：潮庭食品，证券代码：837143）挂牌新三板，正式登陆资本市场。潮庭食品总经理陈志斌表示，其主营产品“潮汕牛肉丸”业务占比在60%以上，从这个意义上讲，是真正的“牛肉丸”第一股。据了解，潮庭食品成立于2005年，是最早获得“潮式牛肉丸”生产许可（QS）的企业之一。 潮汕人与“牛”的一段缘 潮庭食品总经理陈志斌 有人说，潮汕人吃牛肉非常“挑剔”，说要专挑上桌时还会“跳舞”的牛肉才肯下锅。其实，这不是噱头。潮汕人吃牛肉因为要吃新鲜的，因此看到神经肌肉还在跳动是很正常的事。在潮汕，很多牛肉店每天都从牧场运送新鲜牛肉到店里，同时保证运送到店的时间不能过长，有的牛肉店家甚至直接在店后“庖丁解牛”，以保证肉质的新鲜，如果客人到店早的话，完全可以见证“跳舞的牛肉”这一鲜活的时刻。 牛扑、吊龙、匙皮、肥朥、匙柄、双层肉、三花趾、五花趾、胸口朥……说到牛身上部位的划分，应该没有哪个地方的人，能像潮汕人这样专业、细致，而牛肉丸在潮汕更是有近百年历史，周星驰电影《食神》中的“爆浆癞尿牛丸”，原型就是汕头牛肉丸。 “汕头牛肉丸”亟需标准化 牛肉丸作为潮汕地区最著名的传统小食，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸则是在牛肉里加进了一些嫩筋，口感方面就是增加了点嚼头，上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。后来，随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求日益强烈，这才使得美味的手打牛肉丸重现“江湖”。 近年来，随着“汕头牛肉丸”名气越来越大，外地也出现了不少“仿制品”或以次充好的现象。就在此前不久，广东省卫计委颁布了“汕头牛肉丸”的食品安全地方标准，这是新《食品安全法》颁布后广东省发布的第一个食品安全地方标准，也是省内第一个以地方命名的食品安全地方标准，该标准将于2016年9月1日实施。 据了解，目前汕头多数牛肉丸均现做现卖，牛肉丸作坊和牛肉丸企业数量比例约99:1。潮庭食品总经理陈志斌表示，牛肉丸要发扬光大，首要问题就是标准化。汕头牛肉丸是具传统特色的地域性产品，其加工方式和过程比较独特，在标准出台之前，国家尚无同类食品安全标准，这不利于这张潮汕名片的传播。 传统行业的标准化升级 在潮汕地区，牛肉丸多以作坊的形式出现。之前，大多数人认为牛肉丸好吃就行，无需如此讲究。然而，随着国家对食品安全市场准入监管的加强，汕头不少传统牛肉丸生产企业在进驻大型超市销售网络时就吃了“闭门羹”。 在此前，还没有牛肉丸企业上市，这因为正宗的潮汕牛肉丸必须采用当天现宰的新鲜牛肉、必须采用人工去除筋膜，如果是采用传统手打牛肉丸的配料与工艺则必须以人工手挤成丸，以上三点是潮汕牛肉丸能成为一道汕头地方特色美食的关键，而这三点都属于“非标准作业”，对于采用冻肉与自动化设备大批量生产的速冻火锅料食品的上市公司，这是非常难以突破的关键技术。陈志斌表示，汕头本地有非常多的小作坊，因为掌握了以上三项关键技术，也能生产出正宗的潮汕牛肉丸，但这些小作坊在产品质量把控、品牌投入、渠道经营等方面，受格局、资金与能力等多方面限制，所以无法做大做强。据了解，目前汕头生产牛肉丸的企业，能拿到Q S生产资质的不过才十几家。 陈志斌讲，很多人觉得在街边看得见、摸得着的东西才是最好的，而在工厂里的产品就是不好的，这其实是一种误解。好的手艺还需要有好的生产环境，确保卫生和安全，这样美食产品才有未来，这是一个从业者的良心所在，也是企业要做大做强必须迈过的一道坎。 “汕头牛肉丸”应加速走出去 据不完全统计，目前汕头牛肉丸每日外销约40吨，全年达万吨以上。汕头大多数牛肉丸店都是现做现卖，作坊式生产模式过于保守，大家都各做各的，没有统一标准，缺乏品牌响亮的现代化规模企业，这在一定程度上也限制了“汕头牛肉丸”走出去的步伐。 陈志斌表示，十几年前，电商尚未成气候，更别说微商了，因此大部分的摊档乃至潮汕牛肉丸生产企业，仍固守着潮汕本土市场。牛肉丸“走出去”的方式，就是卖给那些要出门的潮汕人或来潮汕的游客。而他当时就想，海内外3000万潮汕人，每人平均一年消费100元牛肉丸，这个市场得有多大，于是就在2005年，从事贸易行业的他创立了潮庭食品，凭着要将“汕头牛肉丸”发扬光大、让潮汕美食在千家万户庭院飘香的抱负，进军牛肉丸行业。陈志斌的这次创业，选择师承师“百年老店雨伞街”汕头老字号“蔡记”牛肉丸。 出于对食品卫生与安全的重视，潮庭食品于2007年率先通过质量技术监督局审核获得生产许可证（QS），在业内掀起轩然大波。“潮庭”牛肉丸因为标准化、规范化和现代化生产模式顺利获得各大连锁超市及餐饮连锁机构的“通行证”，产品销往全国各地。 如今，潮庭公司已与与沃尔玛、永旺、卜蜂莲花、百佳超级市场、大润发、华润万家等知名连锁零售巨头展开合作，产品进入各大型卖场进行销售，成为潮汕牛肉丸的知名品牌与代表性企业。 值得一提的是，早在2012年，“潮庭牛肉丸”获得南方航空评审团一致认可，获选为头等舱食品，这使得高空万里之上的旅客能吃到正宗的潮汕美食。 非标产品标准化带来资本机遇 中国食品饮料行业研究员朱丹蓬表示，从宏观方面看，中国的冷冻食品每年都有25%以上的增长，这主要是基于新一代的父母很多不会做饭，冷冻食品就成了他们最佳的选择。从微观来说，牛肉丸其实是一个名优的地方特色食品，在这类食品走向标准化、品牌化的过程中，其实有很多企业上市的例子，包括此次潮庭食品的上市，他们都代表了一个趋势，也是传统食品发展的方向。根据前瞻产业研究院发布的《2013-2017年中国速冻食品行业产销需求与投资预测分析报告》，随着居民消费能力的提高，速冻食品进入到产品结构升级的新阶段，市场上速冻产品的均价已由2006年的10784.94元/吨提高到2014年的14808.62元/吨。 “方便食品这块的盈利能力是没有问题的，因为它的溢价能力以及附加值还是很高的，汕头牛肉丸作为一个广东的名小吃，它有自己的核心竞争力。”朱丹蓬如是说。不过朱丹蓬担心的是，企业的牛肉丸量产之后品质是否能够保持稳定，新品是否可以不断推出，企业的营销模式，营销体系及策略如何制定，这才是最关键的问题。对于这一点，陈志斌介绍到，未来他的企业将在经销商、商业超市、餐厅酒店等传统优势渠道的基础上，进一步开拓线上渠道，同时嫁接O2O的商业模式，以线下餐厅酒店和经销网点作为物流配送中转站，实现厂家到终端客户的直接对接。 陈志斌说，曾有人说他胃口很大，要通过牛肉丸做成上市公司，也曾有人笑他原地踏步，研究来研究去就是一颗牛肉丸，而他却认为自己是十年磨一剑，最终就是要把潮庭做成百年品牌。保持匠心这一目标是可以达到的，而潮庭食品挂牌上市就是要借用“外力”，通过挂牌，接受广泛的监督，对自己提出更高的要求。 致力保护濒危的非物质文化遗产 目前，汕头牛肉丸的生产者纷纷在制作过程中使用机械辅助，大大降低了产品失控风险和大大提高了效率，另外汕头牛肉丸的传统制作技艺因为机械的大规模采用而面临着失传的威胁。在牛肉丸的制作过程中根据材料的颜色、手感、温度变化而对材料采取不同的处理方式等经验很难量化，从而难以标准化普及，需要师傅的言传身教。因此，陈志斌认为把该技艺作为一个非物质文化遗产项目加以保护和发扬，不仅必要而且很有迫切性。 2015年6月，经多方奔走努力以及有关部门认可，汕头牛肉丸制作技艺成为非物质文化遗产。认可的代表性传承人为蔡宗美（第一代）、蔡锡明（第二代）、蔡哲（第三代）、陈志斌（第三代），认可的保护单位为汕头潮庭食品股份有限公司。 另外，潮庭公司还设立起展厅宣传该文化遗产项目，并且建立起师带徒机制，并在产品生产线中保留一部分纯手工制作的牛丸，这些措施将是保障这一传统技艺的延续和发扬的基础。相信在不久的将来，随着汕头牛肉丸传播到更多的地方，其制作技艺也必将随之得到进一步弘扬和发展。 文化的境界 · 财富的智慧 |
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