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说到潮汕美食，一定会提到牛肉丸，潮汕牛肉丸的原型，可追溯到《周礼》与《礼记》中提到的“捣珍”这道只有周朝天子才能享用的宫廷佳肴。从历史典籍的记载中，可以发现潮汕牛肉丸的制作方法中的“去除筋膜与油脂的瘦肉”与“捶打”两项关键工序是传承自三千年前周朝宫廷宴席的菜肴“捣珍”与《齐民要术》记载的“跳丸炙”、听到《北堂书钞》记载的“丸炙法”在关键的制作方法上也都是一脉相承的。 近日，经汕头海关检验检疫合格，汕头市潮庭食品股份有限公司生产的汕头牛肉丸出口香港，目前该批牛肉丸已通过香港官方检验，顺利进入香港市场销售。这是汕头牛肉丸首次出口香港，也大大促进了潮汕美食名扬海内外。 汕头牛肉丸作为汕头乃至整个潮汕地区最知名、最大众化的小吃，被评为“中华名小吃”，其在汕头已有近百年历史。在旧时，汕头大多数牛肉丸店大部分都是现做现卖，作坊制的生产模式过于保守，没有统一标准，缺乏品牌响亮的现代化规模企业，这在一定程度上也限制了“汕头牛肉丸”走出去的步伐。 潮庭食品，作为一家地道的潮汕牛肉丸生产企业，深刻意识到没有标准化就没有规模化和品牌化的重要性。潮庭食品在保留传统工艺传承的基础上，还积极推动汕头牛肉丸生产的规范化及标准化，先后通过了HACCP和ISO9001认证，并严格遵循出口食品生产企业管理规定，完善原料控制、加工过程安全卫生控制、产品溯源和对产品的药残、重金属、添加剂、微生物等项目的自检自控机制，提高质量管理水平，保证产品质量符合香港检验检疫要求。 秉持着使潮汕美食走出国门、面向世界、让全球华人品尝正宗潮汕特产的企业愿景，潮庭人一直在努力，未来还将开拓汕头牛肉丸新加坡等东南亚市场，出口势头看好。 潮庭折桂潮汕手打牛肉丸制作技艺大师 2018年6月8日，由广东省社会组织工会联合会、广东省食品医药行业工会联合会和广东省食品行业协会联合主办的“潮汕手打牛肉丸制作技艺大赛决赛”完美收官。比赛中，来自汕头、潮州、揭阳等市以及来自加拿大、河南等国内外60名进入决赛的选手凭实力对潮汕手打牛肉丸进行了完美演绎。最终，潮庭食品陈志斌先生摘得“潮汕手打牛肉丸制作技艺大师”桂冠。 潮汕牛肉丸，采用新鲜牛肉锤打成肉浆再加水、粉及调味后捏丸而成，弹性十足，口感爽脆弹牙；一些肉丸只是把肉剁碎，和粉捏成丸子，吃起来的口感只是碎肉，没有潮汕牛肉丸的嚼劲。比赛中，每位选手均取3斤去除筋、膜、朥并切成块的新鲜黄牛肉，选手手执特制铁棒，在肉块上反复捶打。经过拍浆、制丸等程序后，由评委依据制作技艺、成品质量、制作时间等标准进行评判。最后脱颖而出的牛肉丸，必定是口味、口感、色泽弹性兼具的大师级出品。
8月20日，港澳青年潮汕文化交流团来到汕头牛肉丸制作技艺保护单位——汕头市潮庭食品进行访问交流。团员们不仅亲身体验了以手打牛肉丸制作技艺为代表的汕头特色非物质文化遗产，也见证了传统工艺传承和发展。 ▲潮庭食品陈志斌总经理展示潮汕传统技艺——手打牛肉丸潮庭食品陈志斌总经理展示潮汕传统技艺——手打牛肉丸
▲港澳青年潮汕文化交流团纷纷观摩并体验潮汕传统技艺 一颗汕头牛肉丸要经16道工序 牛肉丸在潮汕已有近百年历史，周星驰电影《食神》中的“爆浆癞尿牛丸”，原型就是汕头牛肉丸。而在牛肉丸年销售达万吨的潮汕地区，牛肉丸的生产多以作坊式为主，生产模式单一保守，缺乏统一标准，缺乏品牌响亮的现代化规模企业，一定程度上制约了汕头牛肉丸“走出去”的步伐。 而在汕头，潮庭食品股份有限公司这家专门做牛肉丸的企业，率先在2007年成为国内首家获得“潮汕牛肉丸”食品生产许可证（QS）的企业，并且将汕头牛肉丸传统技艺融入现代生产流程，在行业内率先实行标准化和现代化生产。据了解，潮庭食品公司是《汕头牛肉丸标准》的参与制定者之一，同时是一家产品敢接受进行DNA检测并承诺“假一罚十”的上市企业。那么，潮庭食品是如何用“匠心”生产每一颗牛肉丸？又是如何使牛肉丸制作技艺成为非物质文化遗产？今天，小编和大家一起来走近这家企业，了解背后的“匠心”故事。 1.工序保障牛肉丸做到极致 清晨，一辆装载满新鲜牛肉的货车缓缓地驶入潮庭食品公司大门，这些附有国家动物检疫合格证明的牛肉，在进入工厂加工车间前，要先经过第一道“关卡”——化验室里，检验员将这批新鲜的原料进行兽药残余的快速检测。不久，结果出来了，检验合格的这批牛肉，被陆续搬运到初加工车间。 此刻是上午7时，在潮庭食品公司总经理、汕头牛肉丸制作技艺传承人陈志斌的带领下，记者进入到初加工车间。只见一群身着白色工作服，戴着口罩的工人们在“咔嗒咔嗒”的剁切声下进行着第二道工序——去筋膜和油脂。“原本送来的牛肉就已经去好筋膜了，但我们为了确保肉质的口感，要再次清除干净。”陈志斌说，这些正被处理的牛肉，来自于牛身体最结实的后腿部位。 剔筋膜并将牛肉切成条块状后，“捶打”是制作牛肉丸的第三道工序，也是肉丸产生柔韧弹性的重要环节。传统的牛肉丸技艺便是利用两根三斤重的特制铁方锤，轮流捶打在成块的鲜肉上，直至肉块成为肉浆。 但在这个过程中，全凭手艺人的经验和手感，打浆的时间如果过长或者过短，加入的水、淀粉、食盐的比例不当，生产出来的牛肉丸也就形状各异，口感不同了。为了让这道工序标准化，潮庭食品在有多年经验的老师傅的指导下，利用仿手工机器将第三、四道工序结合，准确拿捏住“捶打”过程中的时间、力度及速度，“克隆”出一颗颗形状、比例相当的牛肉丸。 40分钟后，一颗颗牛肉丸从流水线上“诞生”了，随后它们分别经过中温和高温的水煮，确保牛肉丸凝固成型，口感爽脆。半小时后，冷却了的牛肉丸经过智能分量组合秤分配，进行真空包装，确保足斤足两。前前后后，潮庭食品生产的每一颗牛肉丸，都要严格经过16道工序之后才能出炉。 2.生产细节中处处体现“匠心” 除了严格经过16道工序以外，潮庭食品牛肉丸在生产过程中处处体现精益求精、追求极致的“工匠精神”。据陈志斌介绍，为了防止牛肉变质，车间内的温度始终保持在18摄氏度以下，车间每天晚上还要用先进的消毒设备进行消毒，确保车间环境卫生；所有的工人都是持证上岗：操作工们持有健康证，检测人员持有检测资格证。 广东省发布的《汕头牛肉丸标准》中，只要求“肉原料”中牛肉含量须大于90%，潮庭食品则每天坚持用新鲜、不注水的牛后腿肉作为原料，其高等级的牛肉丸整颗丸子含牛肉量达到90%以上，且不添加其他肉原料或大豆蛋白。 “生产过程中使用现代自动化机械设备操作，保证生产过程的质量稳定及操作的卫生，每一包牛肉丸在经过真空包装以后，还需要经过金属检测机的检测，确保每一颗肉丸都不会有金属物质残留……”陈志斌说，这些科学的工序都给潮庭食品的牛肉丸贴上了“安全卫生”的标签。经真空包装的牛肉丸在经过金属检测后才被送进速冻库进行速冻，在零下35℃的温度进行速冻，更好地保持产品的品质。
派送给客户前，牛肉丸还得经过最后一关——严谨的质量检测，在抽验检查中，检测员按照抽样原则抽取若干产品，用剪刀剪下部分组织进行理化指标和微生物指标检测。只有最后的检测合格，这批新生产的牛肉丸才能搭上快递的顺风车，派送往全国各地。 一颗看似简单的牛肉丸，却需要遵循着时间、温度、力度的法则。它们分量不重，却包裹着每一个工人的“匠心”——来自细致的工艺、繁复的程序。在敞亮的空间里，工人们一天天重复地工作，潮庭公司用16道“关卡”，将传统的潮汕牛肉丸制作工艺做到精致。“所谓重复工作用心做就是专家、就是赢家。”陈志斌说。 3.传统技艺融入现代生产流程 汕头牛肉丸的制作技艺在汕头已有百年历史，由客家菜肴中的蒸肉丸“移植”而来，其历史可追溯到汉代《礼记注疏》中列举的宫廷佳肴“捣珍”烹饪技艺。至上世纪40年代，牛肉丸在汕头老市区的新兴街和福合埕一带已闻名遐迩，2003年被评为“中华名小吃”。
然而，由于牛肉丸制作过程是一项强体力劳作，如每次捶打只能2公斤牛肉，操作者须用两把3斤重的铁锤连续捶打30至40分钟，约1200至1400次捶打，方能将肉块捶打成肉泥。随着市场需求量增大，早在数年前，多数牛肉专营店都采用绞肉机替代人工劳力以提高产量，加之捶打牛肉还需熟练的操作技术，如气候温度、捶打的速度都会影响肉丸的新鲜度和肉质纤维，劳动强度之大导致手工操作的技艺将面临失传。 为了保留汕头牛肉丸制作技艺，在开办企业之初，潮庭食品就聘请了老字号“雨伞街手打牛肉丸”店的第三代传人蔡哲为顾问，按“捣珍”技艺生产手锤牛肉丸。同时，建立师带徒的工作机制，将传统技艺融入现代生产流程，保留原汁原味的潮汕风味。在潮庭食品的企业文化展厅内，展示了潮汕地区传统手打牛肉丸的相片及制作流程等资料，以弘扬潮汕传统食品文化。2015年，汕头牛肉丸制作技艺被列入汕头市龙湖区级非物质文化遗产名录。
4.率先在行业建立标准化制度 潮庭食品公司的“匠心“体现，还来自于企业从创办之初就开始建立标准化制度。谈及为何坚持让传统技艺标准化，陈志斌表示，“汕头牛肉丸”以其爽脆嫩滑、富有弹性且制作工艺独特而享誉海内外，然而，由于缺乏相关的食品安全标准和生产规范，牛肉丸质量参差不齐，更有部分商家采用掺加猪肉、鸡肉等其他肉类产品进行生产，导致“汕头牛肉丸”的名声受损。 “我们建立标准工厂，取得生产许可证，打造品牌，很多人一开始都觉得我们坚持不下去，”陈志斌说，企业在创建之初，曾因业务人员对牛肉丸的质量理解不深，遭遇一次巨额的罚单，这件事对于一个初创企业来说是致命的打击，“为此，我们召开大会进行检讨，统一大家的思想认识，坚持采用纯牛肉作为原料，也正因为我们的诚信，最终也让我们的牛肉丸获得更多市场的肯定。”
如今，潮庭食品公司已与沃尔玛、永旺、卜蜂莲花、百佳超级市场、大润发、华润万家等知名连锁零售巨头展开合作，产品进入各大型卖场进行销售，成为潮汕牛肉丸的知名品牌与代表性企业。2012年，“潮庭牛肉丸”在众多企业中脱颖而出，获得南方航空评审团一致认可，获选为头等舱食品。2016年4月21日，潮庭食品正式挂牌新三板，低调登陆资本市场，该公司控股股东、实际控制人陈志斌持有公司94.55%的股权比例，并担任公司董事长和总经理陈志斌接受采访时表示，其主营产品“潮汕牛肉丸”业务占比在60%以上，从这个意义上讲，是真正的“牛肉丸”第一股。 “传统工艺与现代化并不矛盾，甚至可以融合互补。”在陈志斌看来，坚持标准化、现代化生产，是为了进一步规范“汕头牛肉丸”行业的生产加工，促进产业良性发展。陈志斌坚持潮庭食品以弘扬潮汕美食为己任，希望以潮汕牛肉丸为龙头，带动丸类及潮汕小吃走出汕头，让在国内外生活、奋斗的潮汕乡亲们能一如既往品尝到家乡的美食，实现其“潮汕美食，庭院飘香”的企业使命。
▲潮庭食品陈志斌总经理 ■对话 陈志斌：用工匠精神做好每一颗牛肉丸 记者：您是如何理解“工匠精神”的？ 陈志斌：“工匠精神”是指工匠对自己的产品精雕细琢、精益求精，体现为从容独立、踏实务实、摒弃浮躁，追求完美和极致。在“汕头牛肉丸”的制作上同样如此，你要把产品当作孩子一样去呵护，不断改善工艺，把产品做到90分、100分。然而，每一分的提高，都要付出更多的精力。虽然很累，但这能体现我们企业存在的价值——为客户提供安全、健康、可口的食品。
记者：您觉得“工匠精神”如何体现在牛肉丸生产技艺中？ 陈志斌：首先，是对原材料的选择，生产过程的控制，制作时间标准化，生产环境卫生等各个生产细节做到极致；此外，牛肉丸的生产技艺包含体现兼收并蓄、精益求精的“工匠精神”，肉丸原为客家菜系中的蒸肉丸。传入潮汕地区后，潮汕先人吸取外来菜式的制作方式，大胆改进工具，精挑瘦肉，精选配料，注重煮制火候，使牛肉丸保持“清、鲜、巧”的风格，其制作技艺的精到熔铸着“工匠精神”的理念。 记者：潮庭食品如何用“工匠精神”做好每一颗牛肉丸？ 陈志斌：牛肉丸是汕头的一个名小吃，甚至是一张名牌，但牛肉丸的生产一直都是靠师傅的手工操作，言传身教，前店后坊的制作模式，导致产品质量参差不齐。为了做好每一颗牛肉丸，树立汕头牛肉丸品牌，我司投入巨资，建造标准化厂房，确保加工环境的卫生，并通过引进自动化设备，使生产工序自动化，不受污染。同时制定标准操作程序，把师傅的凭感觉制作转变成按标准工序制作，确保每个产品的质量标准一致性。同时通过对产品的仔细分工，对汕头牛肉丸的不同流派（如软浆、硬浆）等进行分解，使产品形成不同风格类型。 记者：“工匠精神”在企业中还有哪些体现？ 陈志斌：一方面是在于我们的牛肉丸生产技艺，另一方面是企业对各级人员的管理，实现制度管人、流程管事的现代化管理方法。产品利润再高，如果员工们的福利一直不提高，员工不能真心全意地投入工作，做事不认真负责，那么就会影响产品的质量稳定。我把钱花在人员的管理和配置方面，选购自动化生产设备，各业务部门都采用高配置人才，聘请来自台湾的管理人员，采用企业文化管理对员工进行培训、教育，使员工能够安心工作，认真把“工匠精神”真正落实到每一位员工的心中。 天下潮商综合编辑 来源：潮庭官网 、中国发展网等 |
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