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挞，是法式甜点中极为重要的一个品类，而且现在已经不再仅仅局限于简单的挞了，与甜点的各种混搭形成的甜点更是让人耳目一新，视觉效果灰常的赞！
配方很简单，大家几乎人手都有一份甚至几份，但是烘烤手法可能都各有不同，有的直接烤，有的铺放豆子，有的铺放石头，出来的效果也各自不同，最让人纠结的莫过于出炉后的样子，要么缩骨神功，要么变形金刚...今天小编给大家一个老外熟用的杏仁挞配方和制作方法，很棒滴！
 “杏仁挞皮”配方
无盐黄油：180克 糖粉：98克 食盐：2克 杏仁粉：45克 低筋面粉：398克 鸡蛋：70克
“杏仁挞皮”制作方法：
黄油（冷藏）切为1cm 左右的丁状。挞皮面团的制作，温度至关重要，黄油一定要是低温的，操作环境也必须是20℃左右，如果操作空间温度偏高，则可以佩戴胶质手套操作，如果黄油有微融迹象，则可把黄油放入冷冻快速冻几分钟再取出来继续操作。
加入干性原料：糖粉、食盐、杏仁粉、低筋面粉（全部需要提前过筛），杏仁粉是关键原料，不要使用颗粒过大甚至掺杂了花生粉的“杏仁粉”。
搅拌缸中扁桨低速搅拌，搅拌缸和扁桨须提前冷冻，让其在使用时保持低温状态避免导致黄油融化，搅拌成为均匀的颗粒状，注意切勿用高速，否则扁桨会因高速摩擦而产生热量导致黄油融化！当然也可以直接用手（戴手套）搓成相对均匀大小的颗粒状。
鸡蛋打散（不用打发，简单搅打成蛋液就可以）。
将蛋液倒入“步骤3”的搅拌缸中，继续低速搅拌。
此时原本干燥的颗粒开始变为面团状。
最后面团不再粘连搅拌缸，已经直接形成了光滑的面团，停止搅拌，取出面团（搅拌缸甚至干净的不需要刷洗...）。
面团分为2~3个小面团，分别各自放在两张油纸之间擀压成厚度1厘米的片状，然后放入冰箱20分钟。
准备好擀面杖（最好是带有控制厚度的胶套）、环形挞模（需要一个直径比挞模的直径稍小3mm，用于扣取底部的圆形挞皮）、滚压刀。
面团取出后，放在低温的操作台上（温度至关重要！）趁着低温状态擀压成3毫米厚度的面片，只要保证温度，你根本不需要额外的去撒粉——烘烤后你就会发现不撒粉和撒粉的区别了！
切成比挞模宽一点的长条，长度与挞模的外周长相同。
放入挞模使其贴在模具内壁上，切掉多余的宽度，如果有不足的则补上一小块。
放好之后是这个样子（下图），比模具稍高。
用直径稍小的那个圆模扣取圆形面片，应刚刚好可以放入底部。
在侧面与底部的面片拼合处用手指轻轻压一压，使之粘合，并用叉子或竹签打孔（目的是避免烘烤时底部鼓起）。
再次放入冷藏静置松弛1小时。 烤箱预热至：165℃/165℃ 取出后可以很容易的用刀切掉多余的部分。
放入烤箱烘烤165℃/165℃，约12~15分钟，表面金黄色即可。出炉后你会得到没有变形、底部没有鼓起、侧壁光滑的挞皮。
冷冻可以储存一个星期，常温密封（不可以有水气）也可以储存3天（当然3天之后不会变质，只是口感会变得稍差了）。 表面如果不是很平滑，可以有个小窍门来处理：用金属过滤网摩擦表面，就会得到光滑平整的表面了。还可以用擦柠檬皮屑的刺猬擦来处理，不过不如过滤网处理后的光滑。
搞定这个基础之后，就可以随心所欲的做出各种漂亮的甜点了，加入可可粉就变成巧克力挞皮了。这些甜点的应用你看看，喜欢吗？喜欢就做出来嘛~
Nina也曾经（就在前几天有发过的）公布过她的VIP大师班上的视频，那是她的做法，大家也可以作为参考，效果也是灰常好滴！视频再次奉上！
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